Új mindenes gyűjtemény 9. 1990 – Társadalomtudományi értekezések
Vargáné Tóth Lídia: A termelés és fogyasztás összefüggései Nyékvárkony népi táplálkozásában
76 VARGÁNÉ TÓTH LÍDIA összegöngyölített változatát ismerik. A hájas krafli disznóhájból sütött sütemény. A századfordulótól napjainkig farsangi eledel maradt. A dorkedlité s palacsintát ismerték már az első világháború előtt, a 60-as évektől készítik rendszeresen. A fentebb tárgyalt ételek valamelyikéből került ki a parasztgazdaságok hétfői, szerdai, pénteki és szombati ebédje. Hogy melyik változatot választotta a háziasszony, az az évszaktól, a pillanatnyi készletektől és az ízléstől függött. A tésztaételek elterjedtsége azzal magyarázható, hogy az összes alapanyagát, a jó minőségű lisztet, tejet, tojást, zsiradékot, a töltelékanyagok nagy többségét megtermelte a paraszti gazdaság. A kásák, pépek, kevert lepények a népi táplálkozás archaikusabb rétegéhez tartoznak. Alapanyaguk a gabona lisztjén kívül a burgonya és kukorica, melyek szintén megteremtek a gazdaságokban. Már szóltunk arról, mekkora mennyiség fogyott burgonyából és kukoricából egy közepes gazdaság konyháján. Most tekintsük át, milyen ételek készültek ezen alapanyagok felhasználásával. Felhasználás előtt azonban a burgonyát, hogy meg ne romoljon, el kellett vermelni, azaz tárolni kellett a felhasználásig. Ástak egy kb. 30 cm mély árkot, beletették a burgonyát, letakarták szalmával, majd földet raktak rá. Mindkét községben sok háznál volt torkos verem. Kiásták a gödröt, oldalát téglával felrakták, ollós tetőszerkezetet helyeztek rá, náddal és földdel fedték. Nyáron, amikor üres volt, ételmaradékot tároltak benne, mert hűvös hely volt. A kukoricát füzérben az eresz alatt, vagy a padláson tárolták. Góré kevés volt. A kásafélék és pépes ételek már akkor készültek, amikor még nem álltak az ember rendelkezésére a nyersanyag feldolgozására szolgáló fejlettebb technikai eszközök. Ezen ételféléket Nyéken és Várkonyon a XX. században gyakran készítették. A 60-as évektől vagyunk csak tanúi fokozatos visszaszorulásuknak. A legelterjedtebb kásaalapanyagok, a kukorica és burgonya mellett nem ismeretlen a köles sem, főleg a század első évtizedeiben használták gyakrabban. Hajdinát egyáltalán nem termesztettek, nem is használták fel a táplálkozásban. Köleskásának a külőben lekopútt kölest főzték vízben kásásra. Helyét a hétköznapi étrendben a 40-es évektől a rizskása foglalta el. Ekkor már kölest sem termeltek. Lakodalomra ludaskását szoktak készíteni baromfiaprólékból. A század első évtizedeiben a rizskása is szerepelt a lakodalmi étlapon. Szesszel leöntve, azt meggyújtva tálalták. Kukoricalisztből főzték a kukoricakását, burgonyából a krumplikását. Ízesítésük tejjel, tejtermékkel, illetve töpörtyűs zsírral történt. A vízzel főtt pépek megnevezésére mindkét községben — csakúgy mint az egész Csallóközben — a gáncikifejezést használják. Ismertek kukurica-, krumpli-, dara- és kölesgáncit. Leggyakoribb a kukuricagánci volt. A kukoricakását vízben sűrűre főzték, búzaliszttel besűrítették, majd zsíros tepsibe szaggatták, és ízesítették. Hasonlóan készült a krumpligánci is. Ízesítőanyagként aszalt gyümölcs vagy zsír kínálkozott. Kedvelt eledel volt a sterc, helyi nevén isterc. Nyersanyaga búzaliszt. Ennek pirított, forró vízzel, zsírral leöntött, porhanyósított változata mindig kedvelt volt könnyű, gyors elkészíthetősége, kéznél levő nyersanyaga miatt. Ismerték a lisztistercet, krumpliistercet, babos is tercet, sőt az árpadaraistercet is. Ízesítésükre tejet, tejtermékeket, céklasalátát, uborkát, újabban befőttet használnak. A zsírral való porhanyósítás mozzanatát használják a smórni készítésénél. Ez a paraszti konyhán a 60-as években honosodott meg. A kevert lepények közé a kőttés, görhöny, málé tartozik. A XX. század első felében általános volt készítésük. Azóta inkább csak szórványosan sütnek görhönyt és kőttést, málét pedig már egyáltalán nem készítenek. A málé készítésénél a kukoricaliszt forrázás hatására történő fermentálódását, megédesedését használják ki. A kukoricalisztet vízzel öntötték le, egy-két napig állni hagyták, hogy měgcsipásodjon. A masszát az elkészített káposztalevelekre rakták, és
