Új mindenes gyűjtemény 9. 1990 – Társadalomtudományi értekezések
Vargáné Tóth Lídia: A termelés és fogyasztás összefüggései Nyékvárkony népi táplálkozásában
74 VARGÁNÉ TÓTH LÍDIA tésztaféleségeket készítettek. Gyúrt főtt tésztát pl. rozslisztből nem lehetett készíteni. A lisztet sóval, vízzel összegyúrták, kisodorták, felvágták, forró vízben kifőzték, majd ízesítették. Burgonyával, túróval, tejfölösen, tojással, mákkal, káposztával, lekvárral, darával stb. fogyasztották. Hetente kétszer is asztalra kerültek valamilyen változatban. A kockára vágottat siflinek, a vékony szálakra vágottat csikmáknak nevezték. Még aratáskor is főzték. Főtt tészták a levestészták is. Liszt, só, víz, tojás összegyúrásával készülnek. Néhány helyen a tojást kispóruták a tésztából. Elsodrása, vágása szerint megkülönböztettek metéltet, kockát, csipedőt, amit a levesbe belecsipegettek és reszeltet, ha a tésztát belereszelték a levesbe. Hogy mikor melyiket használták, azt az alkalom és hagyomány szabta meg. Cukorborsólevesbe pl. csak csipedőt tettek. Vasárnapi húslevesbe metélt került. Lakodalomban a XIX. század végéig az úgynevezett csigatésztát használták. Burgonya és búzaliszt az alapanyaga a nudlinak és gombócnak. Az előbbi helyi megnevezései változatosak: taszigált tésztának, Istenke biliéjének stb. nevezték. Készítése a következőképen történt: főtt burgonyát búzaliszttel, sóval összegyúrtak, elsodortak, kis téglalapocskákra vágtak és tenyérrel gömbölyűre sodortak. A gombócba lekvár vagy szilva került ízesítő és töltelék gyanánt. Mindkettőt vízben történő kifőzéssel tették élvezhetővé, majd zsíron pirított darában megforgatták. A múltban, és manapság is, gyakran készül a barátfüle. Lekvárral töltik. Valamikor mint karácsonyi étel ünnepi eledel volt. Az ún. táskákat viszont az 50-es évektől nem készítik. Alapanyaguk rétestészta. A széthúzott tésztára rászórták a tölteléket, ami a nevét is meghatározta. Lehetett darás, túrós, mákos, lekváros. Utána összegöngyölték, tenyér élével kb. 10 cm-es darabokra vágták, és forró vízben kifőzték. A vizébe paprikás zsírt öntöttek, lével együtt fogyasztották. Egytálétel volt. Hétfőn, szerdán vagy pénteken készült. Kiszorulása azzal magyarázható, hogy a rétestésztát megsütötték rétesnek, mert rangosabb eledelnek tartották a táskánál. A kevert főtt tészták a tésztafélék másik kedvelt csoportját alkotják. Gyúrás helyett keverik. Kétféleképpen készítik el. A gombócnakvalót sűrűbbre, a nokedlinekvalót ritkábbra hagyják, mert nem kell gombócot formálni belőle. A nokedlit csak a századforduló táján ismerték meg. Ezzel szemben a gombócok ételeink régebbi rétegéhez tartoznak. A második világháborúig főételként szerepeltek. Elsősorban hétfőn főzték, amikor a nagymosás miatt nem akartak hosszú időt igénybe vevő főzéshez kezdeni. Leggyakoribb a kukorica- és a lisztgombóc. Előbbinél a kukoricaliszthez forró vizet adnak, hogy megédesedjék, fermentálódjék. Utána búzalisztet, zsírt kevernek bele, és gombóccá formálva forró vízben kifőzték. A levét bezöldségezték, és a gombócokkal együtt fogyasztották. Gyakran készült tejes lével. A lisztgombócot búzalisztből főzték hasonló módon. Ezeket az egytálételeket az 50-es évektől nem készítik. A fentiekből az a következtetés vonható le, hogy a kevert főtt tészták helyét az utóbbi évtizedekben a gyúrt, főtt változatok foglalták el. A sült tésztákat keletlen és kelesztett tésztákra osztjuk fel. Az előbbiek legegyszerűbb fajtája a lepénykenyér. A kenyér funkcióját töltötte be a régi időben. Vizsgált településünkön a XX. században a klasszikus funkciójú lepénykenyérrel nem találkoztunk. Ugyanazzal a technikával sütöttek ugyan tésztát, de nem kenyér helyett fogyasztották. Korábbi előfordulását több adat is alátámasztani látszik. Szórványos adatok vannak arra, hogy az aratóknak árpapogácsát sütöttek a századelőn. (Az ok a megfelelő kenyérliszt hiánya volt.) Az árpa ilyen jellegű felhasználására a Szigetközből is van példa. Egy másik adat szintén bizonyítékul szolgálhat, a pogácsába gyakran tettek és tesznek is mákot a településen. Mivel a Dunántúlon a lepénykenyér neve a népi terminológiában pogácsa, valamint az irodalomból is van adat árpaliszt és mák keverékéből készült lepénykenyérre, mindez valószínűsíti, hogy ezen a területen is készítettek a régebbi korokban lepény ke nyer et kenyér helyett. Nyéken és Várkonyon gyakran használták a pogácsa elnevezés mellett a keletlen kifejezést, pl. kömínyés keletlen. A sütés után a tepsiből tördelve fogyasztották. A keletleneket az 50-es évek végéig készítették.
