Forrás, 2023 (55. évfolyam, 1-12. szám)
2023 / 3. szám - Novák László Ferenc: Étkezési kultúránk sarkköve: a sertés és szalonnája
97 A városi számadások bőséges adatokat szolgáltatnak a szalonnára vonatkozóan.33 A XIX. század végén már új sertésfajták jelentek meg Magyarországon. Többségben volt még a mangalica, de már az angol hússertések (yorkshire, bergshire, cornwald) is megjelentek, és fokozatosan hódítottak teret. A XX. században már igen kedvelt jószágnak számított, mivel kiváló húsminőséggel bírt, ugyanakkor a hízott sertés vastag és jó minőségű szalonnát is biztosított.34 A nagyüzemi mezőgazdálkodás állattenyésztésében jelentős szerepet játszott a sertés. Új sertésfajták, kevert, hibrid fajták előállítására került sor (pl. a kaposvári „kahib”, „nagy fehér”, „landrace” stb. fajta). A régi mangalicafajta a paraszti gazdaságok 1961-ben befejeződött felszámolásával háttérbe szorult, a kiveszés sorsa fenyegetett. A hússertések térhódításával, az életmódváltozás következtében is, a zsiradék felhasználása visszaszorult. 35 Az elmúlt évtizedekben lényeges változás állt be a sertéstartásban. A kipusztulással veszélyeztetett mangalicafajta egyre népszerűbbé vált. Húsa és szalonnája különleges, táplálónak és egészségesnek számít, s talán nem véletlen, hogy ez a régi magyar sertésfajta hungarikumnak minősülhet. ▼ 33 Például: 1701-ben „Meltosagos Keglevics Sidmund Úr eő Nga [földesúr] Lakodalmi solennitasara egy Szalonnát vettünk 9 tallérért, 1706-ban „Die 16. Mar[cius] Szalonnás Emberek adtak bót bért Poltr 27”, 1710-ben „A melly szalonnát G[róf]. Károlyi Sándornak [akor még kuruc tábornok] Küldöttünk kettei’k az árát fizettük meg Tall 5.”, 1737. március 21-én „Tömösvári János Vásárhelyre menvén Szalonnakért adtam f. 50,50”, 1737. május 14-én „Gerecze János által Szentesrül hozattam hat szalonnát f. 66 „40”, 1742-ben „Egy Kunhegyesi Embertül vettem egy Szalonnát f. 16,,50.”; 1736-ban „1743. április 2-án „117 Font [kb. 60 kg] Szalonnáért” fizettek 10 forint és 53 1⁄2 dénárt, 1748. augusztus 26-án „Tiszt Tsati Daniel Urtul [református lelkész] egy Szalonnat f. 14”, 1758. április 30-án Pintér Jánosnétól” „ a’ Város számára Czira Gergely V Gazda Uram Keze alá egy Mázsa [kb 60 kg] Szalonnát 15”, 1761. május 6-án „Szegedi Vásárúl hozattam Kölesdi István Hadnagy által a’ Város számára 3 mázsa Szalonnát f. 27”, 1784. május 10-én „Kecskeméti Vásárban vettem 205 font szalonnát”, 1785. március 18-án „Egri Tamás Görög’k 220 font szalonnáért” fizettek. 22 forintot, 1788. május 9-én „Király Gergelynetől Szolnoki Lakostol 150 font Szalonnát”, május 10-én „Pintér Borbélytol egy Mása Szalonnát 2 Hájjal”, június 24-én „Csók Moses Urtol 15 font Hájjat” vettek, július 2-án „Molnár Mihály Úr’k [...] 2. Mása Szalonnáért” fizettek 47 forintot, 1798. április 30-án „A’ Város belső szükségletei potolására[...] Turon a’ Vásárban vettem 80 font szalonnát hajastol 12” 48; 1801. május 10-én „Ketskeméti Vásárba Czira Gergely Ur Város Gazdája által vásároltattam Város szükségire Kkeméti Lakos Ölvödi Jánostol 88 font szalonnát [...] 22,,- Ugyan az úttal Szegedi Lakos Doczi Andrástol 100 font szalonnát” 28 forinton, 1811. június 24-én „A’ Nyári vásárba a’ város számára [...] 394 font szalonna árát 1024 fkat 24 xrt”, június 29-én „Professor Balog Mihály Urtol a’ Város számára vett 52 font szalonna árát 135 fkat 12 xrt” fizettek, 1812. május 9-én „Bakos Ambrus Urtol a’ Város számára 18 xrjával vett 101 font szalonna árát” 30 forint 18 krajcárt xrt fizették ki, 1814. május 31-én ugyancsak „Notarius Bakos Ambrus Urnak a’ tőlle a’ Város részire 90 ftjával vett [...] 82 font Szalonnáért és Hájért” adtak 73 forint 48 krajcárt, majd június 4-én a másik nótáriusnak, „Notar Ns Bartok Mihály Urnak a’ tőlle [...] vett 147 font Szalonnáért” 142 forint és 48 krajcárt, majd december 26-án „Jagyugya Györgytől rész szerént a’ Város szükségére rész szerént Pestre küldendő ajándékba vett 119 font szalonnáért fizettem [...] 77,21”; 1817. augusztus 11-én „A’ közelebb tartatott Vásár alkalmatosságával Ketskemétre oda lévén a’ Város részére [...] 244 font” szalonnát, majd szeptember 22-én ,,A’ közelébb tartatott Ketskeméti Vásárban a’ Város részére [...] vett 105 font Szalonnát” fizették ki 136,5 forintban, 1817. december 13-án pedig „Darin Mihálytól Pestre ajándékba 83 font Szalonnát vévén” 66 forintért és 24 krajcárért. MNL PML NkV SzK 1701/01. 62. pag.; SzK 1710/11. 45. pag.; SzK 1736/36.; SzK 1737/38.; SzK 1742/43. 1742. máj. 26.; SzK1743/44.; SzK 1748/49.; SzK 1758/59.; SzK 1761/62.; SzK 1784/85.; SzK 1785/86.; SzK 1788/89.; SzK 1792/93.; 1798/99. SzK 1801/02.; SzK 1811/12.; SzK 1812/13.; SzK 1817/18. 34 Személyes élményként említi a Szerző, hogy szülei Albertirsán még az 1960–70-es években is ilyen világos és fekete szőrű sertésfajta malacát vehették meg a tavaszi vásárban, hogy a tél folyamán már hízóként vágásra kerülhessen. 35 „Egészségtelennek” hirdették, s az étolajat helyezték előtérbe. A hússertések váltak elterjedtté. A két mázsa körüli disznók esetükben már kevés szalonnát biztosítanak, aminek az a nagy hátránya is, hogy a szalonnájának értéke a magasba szökött. A régi fajta, a mangalica azonban újra teret hódít az állattenyésztésben. Mint kiváló minőséggel rendelkező jószág, húsa, szalonnája már valóságosan különlegességnek számít.
