Forrás, 2020 (52. évfolyam, 1-12. szám)
2020 / 7-8. szám - Novák László Ferenc: Zöldség és gyümölcs a Duna–Tisza közi Homok- hátság középső vidékén a XVII–XVIII. században
50 dénárt a kőrösi vásárlók. A konyhaeszköz a „csöregefánk” készítésére szolgált. A városi tanács 1730-ban Pesten is vásárolt többek között hús sütésére használt „Rostély”-t és Csöröge Mecző”-t.59 A XVIII. században már Kecskeméten, Nagykőrösön is működött mézeskalácsos műhely. A recens ismeretek bizonysága szerint a mézeskalács jellegzetes vás á ri portéká nak, vásá rfiának számított. Ezt erősíti meg a kőrösi tanács számadása is 1712-ből: „Mezes Kalacsot es dinnyet Vásárfiában” vettek Kecskeméten 24 poltúra és 2 dénár értékben, 1725-ben pedig „Mézes Kalács csináló Sánta Tati”-ról történik említés.60 A búza, árpa, köles durvább őrleménye a dara, kása. Mivel a rizs apró szemű, nem törték meg, rendszerint egészben megfőzve használták fel ételkészítésre. A városi tanács rendszeresen vásárolt a helyi piacokon, a kecskeméti és pesti vásárokban darát, kását. Például 1651-ben „Alamat, Kassat vöttek”, 1737-ben „Aprókását és Darakását”, 1737-ben is „Kenyeret és Ugorkát [...] Aprókását és Darakását”, 1751. július 18-án a pesti vásárban 10 icce (kb. 9 liter) árpakását és 3 okka apró kását is vásároltak. 1752-ben a város fejős juhászának éves bérezésében szerepelt többek között 24 véka búzaliszt és 2 véka „Köles Kása” is.61 A darából, kásából főzeléket készítettek, de tölteléknek is használták. A történeti adatok bizonysága szerint például 1643-ban disznóvágás során nemcsak kolbászt csináltak, de hurkát is, amelyet köleskásával töltöttek. A város konyhájára is került belőle, mert a kiadások között jegyezték fel, hogy „Kasara attu’ a’ Disznok belebe’ dn 12”, 1652-ben pedig. Hurkaba walo Kassat wőttem dn 6”.62 A liszthez hasonlóan, finomabb minőségű darát is készítettek, amelyet „semlyének”, neveztek a XVIII. századi történeti források.63 A név nem a későbbi évszázadban pékek által sütött zsemlére, hanem az őrlemény finomságára, selymességére vonatkozik. A kőrösi számadó feljegyezte 1722-ben, hogy 23 1⁄2 dénárért „Semlyet vettem”, 1723-ban pedig „Semlyedarat és Vaskalánt vettünk”64 A zsemlyedarát is a pesti vásárokból hozták. A már említett vármegyei elöljáróság méltó megvendégelése során például 1751. április 11-én „’Sellye Darát”, júniusi „Medárdus Napján Pesten tartatott Vásár alkalmatosságával” „Tiz Ittze Selyem darát”, a július 18-i vásárban „10. Ittze Arpa Kása-,,33 1⁄2”, „8. Ittze Selyem dara -,,40” és „3 Oka apró Kása-,,70” megvételére került sor.65 A XVIII. század közepén már a pesti vásárokból korábban még ismeretlen gabonaeredetű élelmiszerfélék is Nagykőrösre kerülhettek, amelyekkel a rangos elöljárókat vendégelték meg. Például 1751. április 18-án, amikor „Szetsei László Kotsijával az Ur T. Ord. 59 MNL PML NkV SzK 1728/29. ; SzK 1730/31. 1730. szept. 16. A fánk jellegzetes, hagyományos farsangi sütemény. A csörögefánkot is (ennek neve Cegléden például „ördögfánk” – Novák László Ferenc i. m. (2015) – ekkor sütötték. A csörögemetszővel (nyéllel ellátott hullámos peremű rézkorong) a kelt tésztából szalagokat metszettek ki, s azt zsírban vagy olajban sütötték, s nyerte el kunkoros alakját. A derelye vagy „barátfüle” tésztafinomság feldarabolására is szolgált. 60 MNL PML NkV SzK 1712/13. 39 pag.; SzK 1725/26, 1726. jan. 27. 61 MNL PML NkV SzK 1651/52. 216. pag., SzK 1737/38, 1737. jún. 25.; SzK 1752/53. 62 MNL PML NkV SzK 1643/44. 188. pag.; SzK 1652/53, 184. pag. 63 A győri élelmiszerek között történt említés a zsemlyelisztről is. Dányi Dezső i. m. 16. 64 MNL PML NkV SzK 1722/23. 39. pag.; SzK 1723/24. 45. pag. 65 MNL PML NkV SzK 1851/52. Megjegyzendő, hogy a kisebb mennyiségű apró kása volt legértékesebb az árpa- és selyemkása árának összehasonlításában.
