Forrás, 2020 (52. évfolyam, 1-12. szám)
2020 / 7-8. szám - Novák László Ferenc: Zöldség és gyümölcs a Duna–Tisza közi Homok- hátság középső vidékén a XVII–XVIII. században
51 Vice Ispány Ur szakátsáért menvén, hozott Pestrűl Konyhára” a „Tiszta Liszt” és „Dara Kása” mellett „Svábisi Gerslit” is.66 A finomabb gabonaőrlemények közé tartozik a gríz is. Róla is a XVIII. századból van tudomásunk, több más import áruféleség között található meg. Például 1766-ban apró kása és „semlye” mellett „5. iczcze Griz -,,61 1⁄2” vásárlására került sor a pesti vásárban. A gríz tulajdonképpen finom búzadara-őrlemény.67 Az őrlemények tehát, mint a darakása, az ételfőzés alapanyagául szolgáltak. A különböző zöldségfélék az ételek ízesítésére szolgálnak, korábban levesbe is tették, de főzeléknek is felhasználták. A már említett káposzta leveszöldség, de főzelék is lehetett. A XVIII. század közepén bukkan fel a kelkáposzta , amely kiváló főzeléknövénynek számít napjainkban is. Helyben még nem termesztették, csupán a városban megforduló rangos vendégek ebédeltetése során főzték ezt a ritkaságszámba menő zöldséget, minden bizonnyal főzeléknek. Pestről hozták, így 1766 februárjában „Kéli Kaposztat”. Novemberben is „Kéhl Káposzta” szerepelt a Lipót-napi vásárból hozott árucikkek listáján. Az ételfőzés zöldségei között ugyancsak a XVIII. század közepéről ismeretes a karfiol (virágos kel néven is ismeretes). Leveszöldség, de főzeléknek is megfőzték – mai gyakorlatra utalva a húshoz hasonlóan kiránthatták –, amely szintén a választékos ebéd főzésének alapanyaga volt. A kelkáposzta mellett 1766-ban a kőrösi tanács megbízottjai szintén Pestről vették a „Kartifiol”-t november 7-én, s e hónap 13-án „Négy Kartifiolt Oberst Ur Konyhájára” hoztak. A XVIII. század közepén jelent meg a napjainkban nélkülözhetetlen zöldségféle, a kara lábé. Ezt is Pestről hozatta a kőrösi magisztrátus a város konyhájára. 68 Amikor 1766 tavaszán megjelentek a város peres ügyében eljáró hatósági emberek – mint említettük –, bőséges vendéglátásban részesültek, újdonságnak számító zöldségfélékkel is traktálták őket. Erről tudósít a város bírájának feljegyzése: „A Proportionalis Processusnak Terminussára hozattam Sallai János által Culinárékat ugymint Semlye darát retket, Kellkáposztát, Zellert, Karalábet, Salátát és Petreselyem Győkeret, Sáfránt.”69 A ritka zöldségfélék között található meg a spárga, amelyet szintén Pesten vásároltak. A császári főherceg Kecskemétre történt látogatásakor a vármegye utasítására konyhára valókat kellett küldeni a kőrösi magisztrátusnak. A városi számadások közt jegyezték fel 1768 április 18-án hogy „F. Római Császár lejövetelekor [...] Á Tekintetes N Vármegye által Parancsoltatott, F. R. Császár konyhájára való Naturalékért, melyek Kecskemétre küldettek, nevezetes 28 Ittze Írós Vajért, 39 Csirkéért, 17 Snefért [szalonna – NLF] 2 Tsomo Spárgáért, 18 Czitromért” fizettek ki 34 forint és 28 dénárt.70 A levesek főzése során felhasználásra került többféle más zöldségféle, így a répa is. Ennek két fajtája válik ismertté: egyszerűen répát említenek, ami valójában a fehérrépa 66 MNL PML NkV SzK 1751/52, 1751. ápr. 18. A gersli tulajdonképpen hántolt és nagy árpaszem (innen ered a magyar árpagyöngy neve), a németek révén került a hazai vásárokba, így Pestre (a gersli neve a német Gerste, árpa szóból származtatható). A köretféle megtalálható később is a magyar háztartásokban, így napjainkban is. 67 MNL PML NkV SzK 1766/67. 1766. nov. 7.; 1766. nov. 13. A búzadara a gabonaszem belső őrleménye, csírát és maghéjat is tartalmazhat. Magas a tápértéke. Levesbetétnek (pl. grízgombóc ) vagy pépes ételnek (pl. tejbegríz ) is készítik. 68 MNL PML NkV SzK 1766/67, 1766. nov. 7. A városban huzamos ideig tartózkodó rangos katonatiszt, az óbester (tábornok) családjával élt Nagykőrösön. A városi tanács gondoskodott élelmezésükről is, ellátták őket a korban már megjelent és fogyasztott – Kőrösön még ismeretlen – ritkaságnak számító zöldségfélékkel is. 69 MNL PML NkV SzK 1765/66. 1966. ápr. 25. 70 MNL PML NkV SzK 1767/68.
