Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
121 – És a szíve, amellett, hogy repes, nem fáj egy kicsit? Gömöri Ferenc – Mást választottam, és amit választottam, a saját döntésem volt, nem valamiféle kényszer szülte. A Tanyacsárdában lévő tulajdonrészem árából kivásároltam az Aranyhomok társtulajdonosait, így ma az Aranyhomok egyedüli tulajdonosaként dolgozom tovább, változatlanul a vendéglátásban. De az érzés sokszor olyan, mint amikor egy gyermeket elveszít az ember, hiszen csecsemőkorától én nevelgettem a Tanyacsárdát. Megnyugtató, hogy Jánoséknál jó kezekben van a sorsa a továbbiakban is. Nagyon jó érzés úgy visszagondolni a hőskorra, hogy látom a perspektívát is. Örülök az átalakításoknak is, hiszen mindegyik beavatkozás javára vált a csárdának. Átalakították a galériát, a komor, barnás színeket fehérre cserélték, ezek mind a vendégek komfortérzetét növelik. Szerencsére hiányzik az alaptermészetemből az irigység. A kezdetektől az volt az elvárásom, hogy mindig törekedni kell a jobb, a magasabb színvonalú szolgáltatásra. Hogy mindazt, aminek az alapjait még 1972-ben leraktuk, azt vigyék tovább az új csárdagazdák, és élvezzék minél tovább a vendégek szeretetét. Ez adja meg a munkánk rangját, de az értelmét is. Ezért dolgozunk. János említette a Tarajosok Napja teltházas sikerét. Ez a mi területünkön épp olyan, mint egy színházi előadás. Ha a közönség nem tapsol, az előadás megbukott. És az borzasztó érzés a színházban is, a vendéglátásban is. Szerencsére sok gyakorlati tapasztalatot ezen a téren nem szereztünk. – Minden létező díjat megnyertek Magyarországon, ami gasztronómiában megnyerhető. Az elképzelhetetlen, hogy egy csárda Michelin-csillagot kapjon? Vagy a hagyományos csárdakínálattal ezt lehetetlen elérni? Garaczi János – Azt hiszem, nem lehetetlen. De vegyük figyelembe, hogy egy Michelin- csillagos étteremben egy 7-8 fogásos degusztációs menü ára 70.000 forint, ami még nem tartalmazza az elfogyasztott italok árát. Erre stabil, állandó kereslet kell. Elvileg a Gála termünk, vagy a Bozsó termünk alkalmas volna, de aki átutazóban beugrik hozzánk, inkább szeretne gyorsan egy jó gulyáslevest enni, ideje sincs arra, hogy egy ilyen hosszú menüt végigegyen. Erre ráérő vendég kell, és olyan vendégkör, aki a Michelin-csillagos ételkínálatot rendszeresen megengedheti magának. Joggal feltételezem, hogy ide vidékre nem fognak a fővárosból elzarándokolni azok, akiknek igénye van egy ilyen színvonalú étteremre. Azok a zömében japán vagy amerikai üzletemberek, akik feltehetően rendszeresen meg tudnák engedni maguknak, legfeljebb egy-egy alkalommal látogatnak el a Tanyacsárdába, a munkájuk jellemzően a fővároshoz köti őket, ahol már üzemel 4-5 Michelin-csillagos étterem. Külön étkészletet, pohárkészletet is igényel egy Michelin-díjas étterem, az sem kis beruházás. További elvárás, hogy nem étlapról választ a vendég, hanem egy táblára kitéve szerepel a menü. E nnek meg tudn án k felelni. Mint ahogy meg tudunk felelni annak is, hogy a kínálatunk szezonális legyen, a helyre jellemző termékekből készüljön. Legyen egy szintén a helyre jellemző borválasztékunk, lehetőség szerint bemutatóval, legyen az étteremnek sommelier-je, aki ismerteti a vendégekkel a borkínálatot, két felszolgáló álljon folyamatosan a vendégek rendelkezésére – ezek a feltételeink adottak. Csak azt is figyelembe kell vennem, hogy nálunk ötszáz vendég étkezik à la carte naponta, akik azt mondják, hogy amit kínálunk, az a magyar Michelin. Alapos mérlegelést érdemel tehát, hogy fizessük-e a nagyon magas tarifákat? Mert komoly pénzeket kell kifizetni tagdíjként is, és az elvárások is olyan magasak, hogy számomra jelenleg nem reális ambíció a cím elnyerése. – Milyen jelentőséget tulajdonítanak annak, hogy nemzeti érték lett a Tanyacsárda, és használják-e ezt a címet tudatosan a marketigmunkában? Gömöri Ferenc – Nagyon örülök, hogy a Tanyacsárda nemzeti értékké vált. Mondhatom nyugodt szívvel, hogy nem hiába éltem. A cím azt is jelzi, hogy a műfaj, amit mi magunk-
