Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
120 A kakukkfűtől a rozmaringig mindenből volt pár bokor, bármikor tudtunk friss fűszernövényeket használni az ételeinkhez, és ezt a vendégeink mindig vissza is igazolták. Az Új Tanyacsárda közelében a korábbinál nagyobb és jobb, új lehetőségeink vannak. Van baromfiudvarunk is. Régóta volt egy vágyam, hogy legyen saját mangalica-állományunk az új csárdánál, ahol pályázati forrásból egy vágóhidat is működtetnénk, de ez sajnos máig nem valósult meg. Pedig kiváló henteseink vannak, és ha felépülne a vágóhíd, feldolgozott mangalica-termékeket is forgalmazhatnánk, szalámit, kolbászt, sonkát. Meg tudnánk csinálni, ha a forrás rendelkezésünkre állna. Már a helvéciai időszakban is készítettünk a csárda számára saját márkás szalámit, aminek a minőségét nemcsak, hogy nem vonták kétségbe, de egyöntetűen dicsérték a vendégeink. De egy-egy disznótoros alkalomra most is megkeressük azt a lehetőséget, ami megfelel az éttermi szabványoknak, de mégis helyi termelőktől származik, kukoricán nevelték. Ez azért fontos, mert ilyen alapanyagból tudunk a ránk jellemző ízekkel ételeket készíteni. A baromfiak esetében is vannak olyan partnereink, akik direkt nekünk nevelnek és vágnak, az összes hivatalos elvárásnak megfelelő módon. Ugyanígy vagyunk a húsvéti időszakban a bárányokkal. Mindig kijelölök 20-25 bárányt a környékbeli, fülöpszállási, kerekegyházi, kunszentmiklósi juhászoknál, Dömsödön működik a hivatalos bárányvágóhíd, oda elvitetjük, és a konyhakész árut elszállítjuk tőlük. Egyedül a borjúhús beszerzése problémás pillanatnyilag, mert a legszebb borjúkat eladják külföldre, és nekünk, sajnos nem marad. Ez bánt, szeretném megnyugtatóan rendezni. A halat az elmúlt 40 évben ugyanattól a halastól szerezzük be, megbízható partner, aki a Körös-torokból, illetve Csanytelek környékéről, az ottani szikes tavakból szállítja nekünk a friss halat. Természetesen szóba jöhet Kunszentmiklós környéke és Akasztó is. A szikes tavakban nevelkedett pontyok az igaziak, nincs pocsolyaízük, különleges alapanyagnak számítanak. Van zöldségesünk is, Kunszálláson, aki olyan salátaféléket és új zöldségeket szállít, amelyek a mi zöldségeskertünkből még hiányoznak, de a vendégek igénylik őket. A paradicsom és a burgonya a közvetlen környezetünkből, Lajosmizse környékéről származik, de Helvéciáról is szállít nekünk egy termelő burgonyát. A kollégáim szinte még igényesebbek, mint én, ha az árubeszerző netán nem a fürtös paradicsomot hozza ki nekik, feltétlenül szóvá teszik. Pedig a gulyáslevesbe, ahol szétfőzik a paradicsomot, talán más fajta is megfelelő lehetne, nem csak a legdrágább. Ilyenkor persze rám hivatkoznak, hogy én kértem: ragaszkodjanak mindig a lehető legjobb alapanyaghoz. Arra is törekszünk, hogy lehetőleg szabadföldön termett, és ne melegházi zöldségeket és paradicsomot, paprikát használjunk, mert összehasonlíthatatlanul jobb az ízük. A fóliásoké nem éri el ezt a szintet, de még ezek esetében is igaz, hogy a magyar termékek jobb ízűek, mint a sokszor jóval látványosabb külföldiek. Ezek a szemnek gyönyörűek, de az ízük egyszerűen nem felel meg a magyar konyha elvárásainak. – Még a beszélgetésünk elején szóba került a 76-os tűzeset. Volt-e a csárda életében másik olyan kritikus pont, amikor attól kellett tartani, hogy összeomolhat a konstrukció? Garaczi János – Komoly trauma volt, amikor Gömöri Ferenc 2007-ben megvált a Tanyacsárdától. Tragédiaként éltük meg a döntését. Gömöri Ferenc – Azt hiszem, ez az élet természetes velejárója. Utólag már látom, tényleg rossz időszakban jöttem el, hiszen egy éven belül elért bennünket a gazdasági és pénzügyi válság. Megérezte a Tanyacsárda is, de mint láthatja, az új menedzsmenttel is rendben mennek a dolgok. Ritkán, de azért magam is megfordulok itt vendégként vagy meghívottként. Repes a szívem, örülök annak, hogy az utódaim túlszárnyalták mindazt, ami a nevemhez volt köthető.
