Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
112 közülük. 11-kor nyitottunk már akkor is. Akkor még Tóth József volt a csárda főszakácsa. Amit felfőzött ebédre, 12-re már el is adtuk. – Úgy vélem , ma is az a legjobb marketing, ha a vendég elégedett, mert jót evett és ivott, kíváncsiak voltak a véleményére, és tiszteletben tartották a kívánságait. Garaczi úr, ön ma a csárda egyik társtulajdonosa. Mikortól köteleződött el a Tanyacsárdával? Garaczi János – Az Aranyhomok Szállodával kezdem, mert ott sok minden eldőlt. Nagyon fiatalon kerültem oda. Gömbös Sándor igazgató úr láthatott valamit bennem, mert a kezdetektől figyelemmel kísérte a pályámat. Egy év alatt végigjártam a ranglétrát a beosztott szakácstól a váltásvezetőig. Már az első tavaszon kijelölt, hogy kint tölthetem a szezont a Bugaci Csárdában. Pontosabban, több lehetőség közül ezt választottam. Bugac kötetlenebb és szabadabb volt, mint a szállodai munka, ugyanakkor adott lehetőséget a szakmai fejlődésre és kibontakozásra. A szállodák konyháiban volt egy előírt sztenderd, amit pontosan be kellett tartani, de Bugacon bátran kísérletezhettünk. Azon a tavaszon Gömbös igazgató úr három lehetőséget ajánlott fel nekem. A HungarHotelsnek volt érdekeltsége Japánban, oda mehettem volna egy hotelbe három évre. Felajánlott egy hollandiai lehetőséget, ez másfél év lett volna. És felajánlotta a néhány hónapos bugaci szezont. Nekem, mint tanyáról a városba került, helvéciai klottgatyás gyereknek, nagyon fontos volt a szülői ház közelsége. Így aztán a nagyvilági élet helyett Bugacot választottam. – Bugacon hosszú hónapokra elbújhattak a világ elől. Garaczi János – Igen, ez is vonzó volt. Gömöri úr akkor már házas volt, de én például még független voltam. Gömöri Ferinek volt már több évre visszanyúló tapasz talata, de én is örömmel mentem. Megpróbálkoztunk például az étlap bővítésével, amit később a Tanyacsárdában is módszeresen követtünk. Sokan kijártak a z Aranyhomok vendégei közül is Bugacra, törzsvendégek, prominens beosztásban lévők, akik vitték magukkal a hírét annak, hogy itt nem átlagos vendéglátásban volt részük. A hivatalos szervek, köztük az Idegenforgalmi Hivatal akkori vezetői is elismerték a munkánkat. A téli időszakot bent töltöttük a hotelben. Kifejezetten élveztem, hogy nagynevű séfek irányítása mellett dolgozhattam, de kint, a szabadabb légkörben módom volt kipróbálni a magam személyes útjait, és megszerezni az ehhez szükséges tapasztalatokat. Nagyon sokat tanultam az ételkészítésről, elsősorban a tradicionális szabadtéri eljárásokról, a nyárson sült ételek készítéséről, a fűszerezésről, a jellegzetes ízekről a helybeli juhászoktól, kocsisoktól és a parasztasszonyoktól. Mindezt beépítettem a saját szakácstudományomba. A vendégek visszajelzése, a siker arra sarkallt, hogy azóta is folyamatosan keressem a megújulás lehetőségét a gasztronómiában. – Volt-e szakmai közmegegyezés abban, hogy mit kell egy csárdának kínálnia egy városi étteremhez képest? Mi az önök szerepe abban, hogy a Tanyacsárda kínálata jelentősen megváltoztatta és kibővítette a klasszikus csárdai ételkínálatot? Garaczi János – A csárdákban a magyar konyha klasszikus ételeivel, a gulyáslevessel, a pörköltfélékkel és sült húsételekkel lehetett találkozni leginkább. Mi a kezdetektől sok innovációt vittünk az ételkínálatba. A magyarázat valószínűleg az, hogy mindannyian alapos, szállodára szabott képzést kaptunk. Én a Dióhéj Étteremben kezdtem tanulóként, de szinte az összes fontosabb éttermet végigjártam a városban, mire 1976-ban a Tanyacsárdához kerü ltem. Dolgoztam a híres Beretvás Étteremben, a Jófalatban, a Dózsa Klubban, a Kecskeméti Csárdában, a Park Étteremben, a Toronyház Étteremben, az Aranyhomok Szálloda konyháján és a Bugaci Csárdában,
