Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
113 sokféle irányból szereztem az ismereteimet. Tanulókoromban ezekben az éttermekben olyan „szaki nénik” voltak a tanulófelelősök, akik pontosan ismerték, és elő is tudták állítani a magyar konyha hamisítatlan ízeit. Nagyon sok apró fogásra ők tanítottak meg. Amikor később már önállóvá váltam, ezeken az alapokon fejlesztettem ki a személyes, csak rám jellemző vonásokat. Feltétlenül meg kell még említenem a szülői házból és a nagyszülői házból hozott tapasztalatokat és ismereteket. Hamar nyilvánvalóvá vált előttem a háznál nevelt, hagyományosan takarmányozott állatok és a nagyüzemben, rövid idő alatt „előállított” állatok húsának óriási különbsége. Nem csak ízben, állagban is nagyon különböztek egymástól. Neveltetésemnél fogva is, tapasztalataimnál fogva is kezdettől lelkesedtem a házias alapanyagok iránt. Erre figyelemmel voltam az Aranyhomok séfjeként is, a HungarHotels lánc továbbképzésein is, mindig elmondtam a véleményemet és megosztottam a szakácstársaimmal a tapasztalataimat. – Lehetséges volt az elvárt csárdakínálatban a szezonális alapanyagokat felhasználni? Garaczi János – Mindig igyekeztem arra is figyelni, hogy a kínálatunk az idénynek megfelelő legyen. A bugaci erdőben, eső után mindig elmentünk gombát szedni, amivel aztán – természetesen bevizsgálás után – színesítettük az ételkínálatot egy ízletes gombás rántottával, vagy egy gombalevessel. Ugyanezt láttam a szülői háznál is. A szüleim mindig beosztással éltek, soha nem pazaroltak, és kihasználták az idény adta lehetőségeket. Ezt én is megtanultam. Figyeltem rá, hogy mikor volt szezonja a zöldhagymának, a sóskának, a zöldborsónak, vagy épp a zöldbabnak és főzőtöknek. Ezeket mindig szerepeltettük az étlapon is. De ugyanezt a húsokról is elmondhatom: télen például elsősorban a füstölt húsféléket, vagy a zsírban eltett húsféleségeket fogyasztottuk otthon. Amit ezekből lehetett, megpróbáltam átvinni az éttermi kínálatba is. – Nem csábította el a nemzetközi gasztronómia? Garaczi János – Én mindig a magyar konyha lelkes híve voltam. Amikor az Aranyhomokban dolgoztam, s zállodai szinten tartanunk kellett egy, az európai elvárásokat és trendeket is figyelembe vevő kínálatot, de emellett mindig készítettük és kínáltuk a magyar konyha specialitásait is. Itt a csárdában két-három fajta pörkölt, két-három fajta jellegzetes leves kell, hogy folyamatosan szerepeljen az étlapon. A szállodában főztünk egy erőlevest és egy krémlevest, itt, a Tanyacsárdában e gy jó májgaluskalevest, ragulevest, tyúkhúslevest, vagy éppen halászlét. A halászlé például nagyon sikeressé tette a csárdát! Az említett levesek ma is folyamatosan szerepelnek az étlapon, és nemcsak látványosan szépek, de rendkívül ízletesek is. – Az ételkínálat egymagában elég volt a sikerhez? Garaczi János – Fontos volt a megbízhatóan egyenletes színvonalú és minőségű kínálat, de kellett egy olyan vezető, olyan menedzser is, aki értett az értékesítéshez, aki megfelelő kapcsolatokat ápolt az utazási irodákkal, és azokkal a jelentősebb cégekkel, akik a mi rendszeres ügyfélkörünket jelentették. Akkoriban még nem is álmodtunk önálló rendezvényszervezőről, Gömöri úr egy rossz, tekerős telefonnal intézte a dolgainkat. Így is eredményes tudott lenni, hiszen értett a vendégek nyelvén, és nem munkának, hanem missziónak tekintette a feladatát. Rajta tartotta a szemét mindannyiunk munkáján, és jól szét tudta osztani a feladatokat. Ez is garantálta többek között, hogy 35 éven át nagy egyetértésben, komolyabb konfliktusok nélkül voltunk képesek együtt dolgozni.
