Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
114 néznénk, akár olajfinomítónak is tűnhetne, hiszen több ezer tonnányi tartálykapacitás található az üzem területén. Ekkora mennyiséget kell eltárolnunk ahhoz, hogy aztán az év folyamán a piaci igényeknek folyamatosan eleget tudjunk tenni, hogy ki tudjuk szolgálni a belföldi és a külföldi vevőinket, megrendelőinket. Szarka Balázs – Pritaminpaprikából 1500 tonna körüli az éves átlag, édes fűszerpaprikából körülbelül 1800 tonna, erős fűszerpaprikából pedig mintegy 1600 tonna. Mindez ősszel beérkezik kb. két hónap alatt, és ezt kell nekünk félkész termékként a tartályokban minőségvesztés nélkül eltárolni. A hatalmas tartálypark miatt tényleg úgy nézhet ki az üzemünk felülről, mint egy olajfinomító. – A félkész termék már krémállagú? Palotás Gábor – A félkész termék egy durva darálmány. A tartályokban játszódik le a diffúzió folyamata néhány hét alatt: a sóval összekevert paprikában a só az ozmózis nyomáskülönbség miatt behatol a paprikába, megbontja a sejtes szerkezetet, a sejtekben lévő víz elválik a paprikától, és a tartály alján összegyűlik. Ezt a későbbiekben leengedjük. Ezt nevezzük „hideg besűrítésnek”, ami oda vezet, hogy az értékes alkotóelemek, a szárazanyag, a színanyag, csípős fajtáknál a csípősség anyagok besűrűsödnek. Ebből a félkész anyagból kell nekünk ételízesítésre alkalmas végterméket előállítanunk. – Hasonló a technológiai eljárás az Erős Pista előállítása során is? Palotás Gábor – Az Erős Pista esetében is hasonlóan járunk el, azzal a különbséggel, hogy ott száz százalékban csípős alapanyaggal, erős fűszerpaprikával dolgozunk. Az Erős Pista testvére vagy hitvese az Édes Anna, ami viszont abszolút csípmentes. Hogy az arányokat is szemléltessem: Erős Pistából a nyolc-kilencszeresét várja tőlünk a piac, mint az Édes Annából. Ezek a termékeink alapvetően utóízesítésre szolgálnak, ott pedig a csípősség van előtérben. Főzéshez inkább a Piros Arany különféle verzióit használják. Az Édes Anna tehát jóval szűkebb körben fogy. Fontos tudni, hogy a múlt század húszas évei előtt csípmentes, tehát édes paprika nem is létezett, az első ilyen fajtát egy magyar nemesítő, Horváth Ferenc szelektálta 1928-ban. Valószínű tehát, hogy a hagyományban az Édes Anna előképét emiatt nem is találnánk meg. Édes paprikát a jelzett időszakban úgy lehetett előállítani, hogy kézzel felhasogatták a csípős fűszerpaprikát, és óriási munkaerő-ráfordítással eltávolították a csípősségért felelős ereket. 1920 előtt tehát csak ezzel az eljárással lehetett csípmentes, vagy közel csípmentes őrleményt előállítani. Ráadásul a szárításhoz még fel is kellett fűzni a paprikát, természetesen azt is kézi erővel. Ma már elképzelhetetlen, hogy ekkora munkaráfordítással, rentábilis módon lehessen terméket előállítani. Szarka Balázs – A fűszerpaprikát a mai napig kézzel törik le a tőről a szerződéses partnereink. A pritaminpaprikát pedig kézzel kell leszeletelni. Itt van komoly szerepe a nemesítésnek, a zárt bibéjű paprika termesztésbe állításával. Korábban a pritaminpaprika nyitott bibéjű volt, és igen nagy százalékban jelentkezett nála a magház penészesedése. Nem volt elég tehát, hogy kézzel kellett szeletelni, hanem olykor a penészesedés miatt ki kellett dobni a paprika felét, vagy akár az egészet is. A nemesítéssel, a zárt bibés változat előállításával elértük, hogy a magházpenésszel nem kell a továbbiakban számolnunk. A ma termesztésbe állított pritaminfajták már mind ilyenek. Palotás Gábor – Visszatérve a gyártáshoz, miután a megfelelő arányokban összekevertük az összetevőket, akkor következik a már említett finomőrlés, vagy köves őrlés, a kolloidőrlés, ami a Piros Arany finom eloszlású állományát eredményezi. A Piros Aranyról tehát joggal mondhatjuk, hogy az mai állapotában már a hagyományos változatnak egy indusztrializált továbbfejlesztése. Tulajdonképpen az Erős Pista is az, mert az állandó
