Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
113 lyozására, a paraméterekre, az összetevőkre nagyon oda kell figyelnünk továbbra is, ha minőségi terméket szeretnénk. Ami a gépeknél és a berendezéseknél ma sokkal nagyobb kihívás, az a nyersanyag. A berendezés tudja mindazt, amit tudnia kell, de a termék szempontjából rengeteg múlik azon, hogy milyen alapanyagból állítjuk elő. – Ha az előállítás folyamata szinte az elejétől a végéig automatizált, tehát bárhol elképzelhető volna, mitől válik mégis hungarikummá a termék? Palotás Gábor – Tekintsük úgy, hogy az alapanyag beérkezett a gyárba. Ez korántsem magától értetődő, de most tekintsük adottságnak. A termeltetésről később még bővebben szót ejtünk. Tételezzük fel tehát, hogy amire szükségünk van, az az előírt minőségben és megfelelő mennyiségben beérkezett a gyárudvarba. Innen kerül a megfelelő technológiai eljárás alá. Fontos megjegyeznem, hogy az élelmiszeriparban ugyan nem elhanyagolható a technológia, de mindent meghatároz az alapanyag minősége. Jó terméket csak jó minőségű alapanyagból remélhetünk. Ha ez nem adott, akkor legfeljebb kozmetikázni lehet a minőségen, de az nem a mi műfajunk, és főleg nem egy ilyen nagy múltú, jól bevezetett terméknél, amelyet ráadásul nemzeti értékké nyilvánítottak. Ha a megfelelő minőségű alapanyag a rendelkezésünkre áll, többlépcsős mosás következik. Alaposan meg kell tisztítani a paprikát, amit előírás szerint, kézzel szedtek le. A termeltetéshez tartozik, de azért kell már itt is hangsúlyoznom, mert ez eleve feltételez egy minőséget. Már ami beérkezik, is eléggé tiszta anyag, a zöld szárakat eltávolították róla a termelők, de ennek ellenére szükség van a többlépcsős, alapos mosásra, hiszen a termőföldről érkezik hozzánk, az üzembe. – Ez a kézműves jelleg biztosítja azt is, hogy rothadásnak indult, penészedő alapanyag még véletlenül sem kerülhet a feldolgozósorra? Szarka Balázs – A kezdetekkor a termelő behozta a paprikát mindenféle kétes tisztaságú ládában, esetleg zsákokban. Ha esetleg nem mindjárt a szedés napján hozta be, az őszi, még meleg időszakokban néhány nap alatt is komoly minőségvesztés történt. Amikor elkezdtük a gépesítést, a mosást, azt kértük a termelőinktől, hogy ne a saját ládáikat használják, hanem az általunk biztosított konténereket. Korábban a beszállított paprikát először műanyag ládákba öntötték át, ez persze megint kézi munka, de szükség volt rá. Előfordult ugyanis, hogy a beszállított ládák tetején ugyan friss paprika volt egy vékony rétegben, de a láda tartalma zömmel háromnapos, már erősen kifogásolható minőségű alapanyagot tartalmazott. Ma már eleve műanyag konténerekkel indul a folyamat, kézi erő nélkül, hiszen targoncával szállítjuk a helyszínre a konténereket, majd az első munkaművelethez, a mosóhoz is. Palotás Gábor – Sok olyan fontos részlet van, amin az ember könnyen átsiklik, mert nekünk számos dolog magától értetődő a folyamatban. A többlépcsős mosást és az őrlést, darálást követően valójában félkész terméket teszünk el. Ismert, hogy a mezőgazdasági termékek feldolgozása az élelmiszeriparban mindig szezonális, azaz a terméket az év egy meghatározott részében lehet feldolgozni, és az év hátralévő részében ebből a félkész termékből dolgozunk tovább. Ez a félkész termék hideg tartósítással van eltéve, hőkezelésen nem esik át, nem fagyasztjuk, nem melegítjük, hanem mindössze összekeverjük az alkotóelemeket, ami a paprikán kívül a só és egy-két adalékanyag. Ezeknek a segítségével állítjuk be a termék pH-ját, a savanyúságát annak érdekében, hogy a félkész termék kockázat nélkül eltartható legyen. Itt már nagyon komoly minőségi és élelmiszer-biztonsági előírásoknak kell megfelelni. Az alkotóelemeket összekeverjük, összedaráljuk, és az így keletkezett félkész pépet tartályokba szivattyúzzuk. Sajnos mindez így elmondva nem adja vissza ennek a technológiának a zárt jellegét. Ha az üzemet felülről, repülőgépről
