Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
112 – Mi maradt meg az eredeti hagyományból a technológia korszerűsödésével? Palotás Gábor – A hagyománynak a hungarikummá nyilvánításban fontos szerepe volt. A házi paprikatartósítást, amelyet a paprikatermelő vidékeken honosítottak meg a gazdák, a mai napig meg lehet találni a háztartásokban. Magam is jártam olyan paprikatermelőknél, akik még mindig alkalmazzák a hagyományos, sóval való tartósítást, kóstoltam ilyen házi készítményt, mi több, magam is megpróbálkoztam a házi előállításával. Ennek aztán lettek későbbi folyományai, hogy olyan extrém erősségű, már általunk nemesített fajták, illetve külföldről származó vadfajták is a látóterünkbe kerültek, amikből a Haragos Pista és a nála még erősebb munkaverziók is elkészültek. Arra vonatkozóan nincsenek adataink, hogy a hagyományos eljárással készített házi terméket pontosan mikor említik először az irodalomban. A paprikaőrlemények irodalma alaposan feldolgozott, de hogy ezt az Erős Pista-szerű darálmányt mióta készítik, csak becsülni tudjuk. Annyit biztosan állíthatunk, hogy a már említett újítóbrigád a hatvanas években mint hagyománnyal, találkozott az eljárással. Amikor a pályázati anyagokban azt kellett leírnunk, hogy milyen múltra tekint vissza a termék, akkor két generációnyi időt, 50 évet már nyugodt lélekkel le tudtunk írni, hiszen mi magunk is találkoztunk olyan termelőkkel, akik 40-50 éve állnak szerződésben velünk, és maguk is készítenek a családi hagyományok alapján ilyen eljárással tartósított paprikát. A termék hagyományos jellegét tehát annak ellenére hangsúlyozom, hogy túl sok egzakt adatunk a kezdetek igazolására nincsen. A hagyomány természetesen fontos a számunkra, de ahogyan azt Szarka elnök úr is hangsúlyozta, az utóbbi évtizedekben már nagyipari eszközökkel állítjuk elő a Piros Aranyat is, az Erős Pistát is. Ez az eljárás olyan egyenletes minőséget, és még számos más minőségi jellemzőt is lehetővé tett, amiről háztartási körülmények között álmodni sem lehet. Szarka Balázs – Készítettünk gasztronómiai célokra, a vendéglátóhelyek számára kerámiaedényekben kínálható Erős Pistát. Azt vettük észre, hogy miután az eredeti tartalma kifogyott ezeknek az edényeknek, nem a mi termékünkkel töltötték fel újra, hanem a hagyományos módon, maguk előállította paprikadarálmánnyal, amellyel szemben aztán joggal merültek fel minőségi kifogások a vendégek részéről. Az edényen a mi nevünk és logónk szerepel, az érintett vendéglátóhelyek tehát lejáratnak bennünket ezzel az eljárással. Nem egy csárdában és vendéglőben találkoztam magam is a jelenséggel. – A hagyományos eljárásról részletesen beszéltünk. Hogyan változott mára a technológia? Palotás Gábor – Nekem az elmúlt 20 évre van visszatekintésem. Mindazt, ami 1995 előtt volt, legfeljebb hallomásból ismerem. A mai technológiáról annyit érdemes tudni elöljáróban, hogy akinek van pénze, az megvehet gyakorlatilag bármit. 1990 előtt, a COCOM- listák megszűntéig nem volt így. Korábban a kolloidmalmokat, a köves őrlőket súlyos devizáért tudta a cég beszerezni Nyugat-Európából. Aki abban a korszakban egy kicsit is benne volt, az pontosan tudja, hogy mit jelentett egy beruházást elfogadtatni, a szükséges devizát megszerezni rá. Szarka Balázs – Többnyire használt gépeket hoztuk ki ezekből az országokból, mert eleve nem kaptunk importra engedélyt. A húsiparban kiselejtezett kuttertől kezdve a különféle őrlőkig, fogas őrlőkig például. A konzervgyárból kiselejtezett mosót újítottuk fel például a már említett ügyes TMK-s csapat segítségével, és próbáltuk vonalba állítani lépésről lépésre ezen a területen. Palotás Gábor – Ma sokkal jobb helyzetben vagyunk. Ha össze akarunk állítani egy technológiai sort vagy vonalat, akkor a részegységeit meg tudjuk vásárolni. Sok minden automatizálva van, a vezérlés például, a lehetőségeink tehát sokkal jobbak, „mindössze” pénz kell a szükséges berendezések megvásárlására. Ettől függetlenül a folyamat szabá-
