Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
111 – Mennyire volt könnyű bevezetni a piacra a Piros Aranyat? Kellett-e változtatni például a technológián? Szarka Balázs – Amikor én 1976-ban kikerültem a hetényegyházi üzem élére, akkor még a mainál jóval kisebb tételben gyártottuk a Piros Aranyat. A technológiai finomításokat ugyanakkor folyamatosan végeztük, mert rájöttünk néhány hibára. Kezdetben fekvő tartályba darálták a paprikát, nem kezelték, nem keverték, nagy felületen levegővel érintkezett az alapanyag. A felső 30 centiméteres réteg ennek következtében bebarnult, megpenészedett, ki kellett dobni. Sok más apró dologra is rájöttünk a gyártás során. A tapasztalatokat értékelve hamar áttértünk az álló tartályokra, ügyeltünk rá, hogy ezek mindig tele legyenek, és hogy az alapanyag csak egészen minimális felületen érintkezzen a levegővel. 1976 táján kezdtük keringetőszivattyúval folyamatosan mozgatni az alapanyagot. Amikor én odakerültem, összehasonlítva a mai technológiánkkal, még nagyon kezdetleges módon végeztük a gyártást. Nem volt egyetlen szivattyú sem az üzemben. A paprikát szőlős kádakba daráltuk, lapáttal, kézi erővel mozgattuk, cserpákkal meregettük. Ifjú munkatársaim el sem hiszik a mai, zárt technológiai sort látva, hogy milyen állapotból indult a Piros Arany és a többi krémünk gyártása. – Elárulhatja, hogy mi a Piros Arany pontos összetétele, vagy védett gyártási titoknak számít? Szarka Balázs – Nem titok, hogy a pritaminpaprika az egyik meghatározó alapanyag, és ehhez adagolunk még édes és csípős fűszerpaprikát. Az arányokon múlik, hogy csemege vagy csípős változatot állítunk-e elő. A Piros Arany nevű paprikakrémet a kezdetektől ebben a kétféle ízben gyártottuk, és ez máig sem változott. A másik paprikaalapú termékcsaládunk, az Erős Pista, az Édes Anna és a Haragos Pista nem krém, hanem darabosabb, durvábbra darált paprikából készül. A különféle csípősségű termékekhez mind külön technológiát dolgoztak ki a kollégáim. Ez a mindenkori laborvizsgálatok függvénye. Palotás Gábor – A hagyományos, húsdarálóval ledarált, házilag készített ízesítőhöz a legközelebb az Erős Pista áll, hiszen az is egy durva darálmány. A mai Piros Arany viszont már olyan finoman őrölt termék, amelynek a gyártása komoly ipari berendezést igényel. Háztartásban ilyen finomságú krémet lehetetlen előállítani, ehhez már úgynevezett kolloidmalom kell. – Mire képes a kolloidmalom? Palotás Gábor – Kolloidmalom alatt olyan berendezést értünk, amelyben őrlőkövek között áramlik át az alapanyag, folyékony halmazállapotban. Ennyiben feltétlenül eltér a száraz nyersanyagot őrlő gabonamalmoktól. A szemcsék mérettartománya a kolloidmalom esetében 100-300 mikron, ezzel lehet előállítani ipari körülmények között a finom eloszlású, teljesen homogén krémet. Szarka Balázs – Odahaza a háziasszony ezt a finomságot nem volt képes elérni a maga eszközeivel. Kezdetben a mi őrlőinkkel szintén képtelenek voltunk erre. Azokat az őrlőket a házi TMK-műhelyben gyártattuk le, jobb hatásfokú volt már, mint a húsdaráló, de messze elmaradt a mai technológiától. A mai Fryma márkájú kolloidmalmaink sokkal finomabb munkát végeznek. – Miért fontos, hogy ennyire apró szemcsés legyen a krém? Van ennek jelentősége a felhasználó szempontjából? Palotás Gábor – Bizonyos felhasználási területeken igenis van jelentősége, mert ha azt akarjuk, hogy a paprika íze meg a színe maradéktalanul ott legyen a termékben, hogy ne legyenek darabok, héjak, magvak a végtermékben, akkor ez a finom őrlés a célravezető.
