Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 9. szám - „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” (Szarka Balázzsal, Palotás Gáborral és Avramucz Attilával Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról)
110 „A minőség a lényegi kérdés, nem a nosztalgia” Szarka Balázzsal 1 , Palotás Gáborral 2 és Avramucz Attilával 3 Kriskó János beszélget a Piros Arany és az Erős Pista hungarikummá válásáról – Honnan eredeztethetők a Piros Arany és az Erős Pista hungarikumok gyökerei? Szarka Balázs – A kecskeméti Univer ÁFÉSZ hetényegyházi savanyítóüzeme 1965-ben indult. Egy év múlva kezdett hozzá az üzem a különféle ételízesítő krémek gyártásához. Az első a tormakrém volt a sorban. Az ÁFÉSZ vezetése létrehozott egy újítóbrigádot, amelyben külső újítók is szerepet kaptak. Közöttük volt Horváth György vegyészmérnök, aki akkoriban a megyei Minőségvizsgáló Intézet igazgatója volt, benne volt a brigádban Szabó Imre, a Kecskeméti Konzervgyár II. telepének vezetője és Bontovics Gyula, a Mészöly Gyula-telep laborvezetője. Abban az időben a hetényegyházi üzemet Bódogh Zoltán vezette. Ők kísérletezték ki ezeket az ételízesítőket, többek között a Piros Aranynak elnevezett paprikakrém gyártását is. Ennek tapasztalataira építve aztán sorra jelentek meg a különféle ételízesítő krémek, így a ma is gyártott Gulyáskrémünk meg a többi hasonló termék. – Hogyan vetődött fel egyáltalán, hogy paprikakrémet kellene gyártani? Volt erre igény a piacon? Szarka Balázs – Nem volt ilyen igény. Nem akarom megbántani az újítócsapatot, de valójában semmiféle tudományos megalapozottsága nem volt a gyártás elkezdésének, hiszen a nagyanyáink generációja pontosan ugyanezt a technológiát alkalmazta akkoriban. Leszedték a paprikát a fagyok beállta előtt, apróra darabolták, sóval tartósították, és a téli időszakban ezt használták a friss paprika helyett ízesítésre. Hamar kiderült, hogy a nagyanyáink által eltett paprika színe, állaga más volt, mint az általunk gyártotté. Bebarnult, megpenészedett, annak ellenére, hogy a mi termékünkhöz képest jóval több sót tettek bele. Igaz, más tartósítószert nem. A mi technológiai újításunk lényege az volt, hogy úgynevezett hideg sűrítést alkalmaztunk. Ledaráltuk a paprikát, a só hatására lejátszódott egy diffúzió, a kioldódott levet leengedtük, és így besűrítettük a krémet. Utána az így nyert pépet homogenizáltuk, újradaráltuk, és adtunk még hozzá tartósítószert. A kezdeti időkben stabilizálódott az egyes összetevők aránya is, hogy mennyi csemege és csípős fűszerpaprikát és mennyi pritaminpaprikát használunk fel a termékhez. Ezek az arányok döntötték el aztán az egyes krémfajták színét és ízét. 1 Szarka Balázs, az Univer Szövetkezeti Zrt. vezérigazgatója 2 Palotás Gábor okleveles vegyész, TQM-menedzser szakközgazdász, az Univer Product Zrt. stratégiai-fejlesztési igazgatója 3 Avramucz Attila közgazdász, az Univer Product Zrt. vállalati kapcsolatok igazgatója Sorozatunk az Agrárminisztérium „Hungarikumok és a nemzeti értékek megőrzésének, népszerűsítésének támogatása” program keretében készül. (A Szerk.)
