Forrás, 2013 (45. évfolyam, 1-12. szám)
2013 / 10. szám - Novák László Ferenc: Pálinka vagy égettbor?
A fenti adatok rendkívül fontosak a kutatásunkat illetően. A jelentős szőlőkultúrával, borászattal rendelkező Óbuda mezővárosban egyértelművé válik, hogy itt a pálinkát szőlőből főzték. Pontosabban „égették" a törkölyt, de mivel nem borból készült a szeszes ital, hanem szüretkor a szőlő kisutulásakor keletkezett erjesztett törkölyből, „ki égetett Pálinka" névvel illették a munkafolyamatot, illetve annak termékét. Tehát égetett szeszes italról esik szó, amely kapcsolatba hozható az „égettborral". A korábbi évszázadokban is borból, illetve a bor fejtése során keletkezett „söprűből" főztek szeszesitalt, amelyet „égettbornak" neveztek más borvidékeken, mint például a Duna-Tisza köze Homokhátságán, nevezetesen Nagykőrösön. Érdekes módon, az 1768. évi úrbéri felmérés során, Cegléden, Nagykőrösön, de Kecskeméten sem történt említés az égettborról. A nagykőrösiek vallomása szerint „Hatarunkban Szőleink vannak, és azokk' az földnek térségéhez és homokos voltához képest való gyönge vörös borokat szűrünk, azon Szőleinkben Gyümölts fainkis vannak." Az 1755. évi kontraktusban rögzítették, hogy a mezőváros jobbágysága a Keglevich grófi földesúri famíliának, többek között, 200 akó bor beszolgáltatását is köteles volt teljesíteni (ezt 25 szekéren szállították a megjelölt helyre, „szüret után az Borokk' megtisztulásával"). Kocsmát, vendégfogadót tarthatott fenn a mezővárosi hatóság, ahol rendszerint bort mértek, de sem sör, sem pálinka mérése nem ismeretes.29 A kecskemétiek is hasonlóképpen nyilatkoztak: „Határunkbeli térségin bőven gyümölts fánk, és Feles szőlőink vannak, azokbul pedig homokos földihez képest, némelly esztendőkben ugyan bőven, de mindenkor gyönge és más esztendőre nem tartható Borokat szűrünk." Ebben a mezővárosban is bérelte a hatóság a kocsmákat és vendégfogadókat a földesúrtól, de sör- és pálinkakimérésről nem történt említés.30 Nagykőrös és Kecskemét lakossága szerényen nyilatkozik a borászat jelentőségéről, nyilvánvalóan azzal a szándékkal, hogy csökkentsék a jobbágyközösség adóteher-vise- lő képességének megítélését a felsőbb hatóság részéről. Nagykőrös a XVIII. században jelentős bormennyiséget szállított a Tiszántúlra (Öcsöd, Szarvas, Tiszafüred), s ez nem erősíti meg azt az állítást, hogy gyenge borok lettek volna, hiszen az a szállítását hátráltatta volna. Érdekességként szükséges megemlíteni, hogy Bél Mátyás az 1730-as években Nagykőrösön is megfordult, és nagyon dicsérően szólt az itteni bor minőségéről. A körösi vörösbort jobbnak tartotta az egri boroknál, s kiemelte, hogy mivel nagyobb mennyiségben termelik, jövedelmező termék, azzal is túlhaladja az egrit.31 Bél Mátyás nem lelkendezik a kecskeméti borért, de a XVIII. század végéről annak kiválóságáról győznek meg bennünket. A város nótáriusa feljegyezte 1797-ben, olyan kellemes éghajlati viszonyok uralkodtak abban az esztendőben, hogy korán beérett a szőlő és kiváló, édes mustot nyerhettek, amelyből nagyon jó minőségű bor forrott ki. Pestre vitték butellaszámra, de még Budán a nádor, József főherceg asztalára is került belőle, vetekedve a tokaji bor minőségével.32 Az égettbor tehát pálinkaféle, égetett tömény szeszes ital. A már említett 1668-as történeti etimológiai adat bizonysága szerint a pálinkát gabonából főzték, égették, míg „az bor söprőből égett bort" készítettek. Egyértelmű tehát, hogy a virágzó szőlőkultúrával rendelkező alföldi homokvidékeken az égettbor volt a borseprőből, törkölyből, alkalmasint 29 Novák, 2006. 355-356. 30 Novák, 2006. 295. 31 Bél, 1977; Vö. Novák, 1994. 32 Szabó, 1934.46-47. 86
