Forrás, 1985 (17. évfolyam, 1-12. szám)
1985 / 11. szám - VALÓ VILÁG - Pavlovits Miklós: "Borivóknak való...": beszélgetés az alföldi szőlészetről, borászatról
Pavlovits M.: — A közelmúltban átnéztem néhány szakácskönyvet és meglepetten állapítottam meg, hogy egyetlenegy recept mellé sem volt mellékelve: miféle bort ajánl a recept készítője. S ez azért volt furcsa, mert Franciaországban járva szinte „etikett elleni vétség” rossz bort inni egy jó ételhez. Úgy hogy talán célszerű lenne egy kis tanácsadással befejezni ezt a beszélgetést. Zilahi J.: — Az igazi borkóstoló pohár egy kissé kehely alakú, s ezáltal az illat-, zamatanyagok jobban összezáródnak a borban. Az igazi borkóstoló ember először megnézi a színét, megszagolja az illatát, és azt követően kóstolja meg, úgy, hogy egész szájában végigereszti a bor ízét. Beszélünk száraz borokról, ez azt jelenti, hogy a borban nem marad vissza ki nem erjedt cukor. Ezek a legnemesebbek. A magyar éghajlati adottságok között a szép, száraz bor a legnemesebb ital, ugyanis a cukor nem fedi el a bor különféle finomságot adó elemeit. Beszélünk még különböző, cukrot tartalmazó, erjedéskor visszamaradt cukorral rendelkező borokról: félédes, édes borokról. Ez több-kevesebb cukrot jelent. Kevesen tudják, hogy egy vörösbor sohase lehet édes. A magyar fogyasztó vagy a borhoz értő ember száraz vörösbort kíván. Ha egy borban kevesebb sav van, azt mondjuk, hogy lágy karakterű bor, ha pedig több benne a sav, akkor kemény karakterű, és ennek megfelelően lehet felhasználni az étkezéseknél. Nagy J.: — A klasszikus borok után szót kell ejteni a borok feldolgozottabb fokozatairól. A vermutok aromásított borok. Különféle növényi eredetű termékekből vonunk ki illat- és zamatanyagokat, és ezt a drogot elegyítjük a borba. így annak jellegét megváltoztatjuk. Elsődlegesen aperitif jellegű italok ezek. Alkoholtartalmuk nem magas, tehát a pálinkafélékkel, rövid italokkal szemben mindenképpen előnyösebbek. A pezsgő is alkalmi ital, különösen a száraz pezsgők nagyon finomak, ezek is természetes képződmények: jó savas, kemény borokból állítják elő, bizonyos érlelés útján. A klasszikus pezsgő gyártása minimum 3 évet vesz igénybe, palackban erjesztik, ahogyan ezt a francia szerzetesek annak idején csinálták. Csipkó S.: — Az imént Zilahi János említette a sav—alkohol-tartalmat. Azt is meg kell mondani, hogy a hegyvidéki, dombvidéki borokkal szemben a homoki, az alföldi borok kisebb savtartalommal rendelkeznek, s ebből eredően lágyabbak, jó „beszélgető” borok. De minőségükből ez nem von le semmit. A szép fehér bort az ember élvezettel issza. Általában ezek a könnyebb, fehér húsféleségekhez valók. Az édesebb borokat pedig sütemény mellé, tehát amikor befejezik az étkezést, akkor illik felszolgálni. Zilahi J.: — A lágyabb, fehér borok illenek a kevésbé tömény, kevésbé nehéz ételekhez, például a jó húsleveshez. A szép, kristálytiszta, ragyogó szép marhahúsleveshez az alföldi, lágy karakterű fehér bor nagyon hozzávaló ital. Ha libasült került az étrendbe, ami megint csak az ünnepi asztalon gyakori, ahhoz kemény karakterű bor; egy Rajnai rizling, Furmint vagy Ófurmint vagy az alföldi borok közül is a Cirflandli vagy több savat tartalmazó bor az odavaló. Pavlovits M: — És a vörösborok? Zilahi J.: — A vörösbor egy külön kategória. A magyar éghajlat, tehát a szőlőtermesztés északi határából adódó lehetőségünk, mondhatni az egész világot figyelembe véve, a legkedvezőbb a minőségi fehér bor készítésére. Olyan nemes alapanyag terem nálunk, a mi földrajzi szélességünk és éghajlati adottságunk mellett, hogy a legnemesebb fehér borokat készítjük, szinte az egész világon. Ez nem elfogultság. A savak megmaradnak a kellő szürettel, a boraink illat-, zamatanyagokban gazdagok. Amikor az ember megmozgatja a pohárban, akkor a bor lusta mozgása azt mutatja, hogy kellően testes, telt, tehát alkotórészekben gazdag. A fehérborok kiválóbbak, nemesebbek. A vörösborok termesztésére viszont a magyar éghajlat kevésbé alkalmas, ugyani 50
