Forrás, 1984 (16. évfolyam, 1-12. szám)
1984 / 10. szám - VALÓ VILÁG - Laczkó András: Szőlővessző és nektár
voltak, és takarékossági szempontok miatt használták. Azokban nyilvánvalóan egyenletesebb volt a hőmérséklet és a páratartalom is. Ott ezekkel a kis hordókkal tudtak boldogulni. Ezeknek a szállítása könnyebb volt, egy ember is elbírt velük. A nagy hordókat szinte nem használták. Volt még gönci hordó, és nagyon kivételes esetben a 200 literes. A kis hordókban a térfogathoz, tehát a borhoz vagy a musthoz viszonyítva nagyobb a felület, mint mondjuk egy 5—6 hektós hordóban. Ott a bor térfogatához viszonyítva kisebb a hordó felülete. A bor, illetve a must a hordó pólusain keresztül érintkezik levegővel, s a tokaji bornál bizonyos mértékig az oxidativ hatást kell fokoznunk, hogy jó minőséget nyerjünk. A kis hordóban jobban érett mindig a bor. Ha például megkóstolna egy év múlva egy 5 hektós hordót, ami teli van, az még akkor is teljesen friss szőlőízű bort adna. Viszont ha egy félbehagyott hordót, amelyik sok levegővel érintkezett, vagy olyan kisebbet, amelyikben a térfogathoz viszonyítva sok a pólus, azok mindig óborabb ízűek. A bor érése kis hordóban sokkal hamarabb történik meg. Hegyalján még az állami gazdaság is kis hordókban érleli a borokat. Legföljebb kétszáz literesben tartják a legnagyobb pincékben is. * * * — Az aszú készítése szinte évszázadok óta alig változott. Ugyanúgy történik. Legfeljebb annyi a differencia, a változás, hogy az aszú rendkívül munkaigényes. A legügyesebb asszony sem tud kiszedni egyetlen nap csak 6—7, maximálisan 8 kiló aszút. Régen taposó zsákokban taposták ki és zúzták szét az aszúszemeket. Naponta nem bírt többet egy ember kitaposni, mint két puttonnyal. Nem is beszélek az aszúnak a lecsukatásáról. Amikor szétzúzták, akkor hatalmas kádakba tették, és ráöntöttékaz óbort. Ha három puttonyra öntöttek 136 litert, akkkor az három puttonyos aszú. A szétzúzott aszút és a ráöntött bort két-három napig, minimálisan 48 óráig kevergették, amíg az kioldotta az aszúszemekből a szőlőcukrot, és a mag feljött a kádnak a tetejére. Azt szitával leszedték, tovább kavargatták, később feljött az aszúgomba, megindult egy kicsi erjedés. Azután ritka szövésű zsákokba tették az aszút, és mint a túrót lecsurgatták. Ez nagyon lassú, munkaigényes folyamat volt, hogy szinte lehetetlen volt kivárni. Az iszapréteg, az aszúszemhez tapadó lösz eltömte a zsákok pólusait és nagyon lassan csepegett le. Szinte hetekig tartott. Ma már ezt sem így csinálják. Az aszú zúzását gumihengeres darálókkal végzik. A csurgatás helyett egyszerűen betesszük a présbe és kinyomjuk. Ilyen különbségek vannak. A folyamat azért nagyjából még azonos. A lecsurgatott lének, ahány puttonyos volt, annyi évig kellett érnie, plusz még két év. A három puttonyos aszúnak öt évet. * * * — Hordóban négyéves korában adja ki a bor a legjobb íz-, illat- és zamatanyagát. Utána nem szabad a hordóban hagyni, mert úgy elöregedne, mint a százéves ember. Se íze, se zamata nem lenne. Négyéves korában le kell palackozni. Ha a palackot lepa- rafinezik, vagyis a dugó pólusán nem párologhat el semmi, nem érintkezhet levegővel, akkor akár több száz évig is megtartja a minőségét (nagyon pici differenciával). Akkor egy édes, nagyon jó minőségű aszúból kicsit szárazabb lesz. Valamikor nem ismerték még a szeszezést, s egy külön kategória volt a száraz aszú. Amikor az aszút nem kezelték, a pólusokon keresztül minden évben elpárolgott a hordóból 1%-nyi alkohol. Hogy az egyensúly fennmaradjon, az erjesztőgombákat a borban levő szőlőcukorból pótolják. Az aszú tíz év alatt teljesen száraz borrá dolgozza ki magát. Régen, amikpr még nem ismerték az alkoholozást és hagyták a hordóban, a legédesebb is kiforrt szárazzá. 55
