Új Szó, 2011. szeptember (64. évfolyam, 203-226. szám)
2011-09-30 / 226. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2011. SZEPTEMBER 30. www.ujszo.com orzsa Egyszerű és nagyszerű. Ezzel maga Ferenc József is egyetértene - hiszen az ő kedvence is a császármorzsa volt. T ermészetesen mindig is csodáltam a szemet gyönyörködtető tortákat, tisztelgek az állandó újításokkal előrukkoló cukrászok előtt, de talán nem vagyok egyedül, ha azt mondom: a több generáció óta kedvelt, egyszerűen elkészíthető édességeket is ugyanolyan nagyra tartom. Ilyen egyszerű, hozzávalóit nézve nagyon is pénztárcakímélő, de annál finomabb édesség a császármorzsa. Először is szögezzük le: a császár- morzsa nem azonos a grízsmarnival vagy más nevén daramorzsával. Mint ahogy az utóbbi nevében is jelzi, darával készül, a császármorzsa n A történelminek is nevezhető édesség több mint százéves hírnevét annak is köszönheti, hogy Ferenc József császár rajongott érte. pedig liszttel, és ha jól készítjük el, könnyebb, lazább állagú, mint darával készült rokona. Természetesen nemzedékek konyhai ténykedése során a két recept számtalan - egymáshoz nagyon is hasonlító - változatban készült el. Annyi azonban biztos, hogy az osztrák eredetű császármorzsa receptje nem tartalmaz darát. A történelminek is nevezhető édesség több mint százéves hímevét annak is köszönheti, hogy Ferenc József császár rajongott érte. Ezzel kapcsolatban több legenda is szárnyra kapott, így a népmeséi történet is, mely szerint az osztrák császár az éj leple alatt maga akart palacsintát készíteni, amikor orvosai diétára fogták, de a kísérlet balul sült el. Ennek a kudarcnak az eredményeként született meg a Kaiserschmarrn Egy másik legenda szerint a karcsúságára betegesen vigyázó Sissi megkérte az udvari szakácsot, hogy készítsen neki valami könnyű édességet. A szakácsnak egyáltalán nem sikerült eltalálnia Erzsébet királyné kényes ízlését, aki panaszt is tett férjénél. A császár, mielőtt igazságot tett volna, megkóstolta a süteményt, mely annyira elnyerte tetszését, hogy kedvenc édességei közé sorolta. A császármorzsa hozzávalóihoz a legkisebb sarki élelmiszerboltba is hozzájutunk, de nagy valószínűséggel otthon is szinte állandó jelleggel megtalálhatók az alapanyagok. így ha bármikor megkívánjuk, pillanatokon belül elkészíthető. Nem kell hozzá más, mint liszt, tojás, cukor, tej. Gazdagíthatjuk egy kis tejszínnel, ízlés szerint mazsolával, vajjal, rummal, lekvárral, sőt akár csokiöntettel is! A császármorzsa tésztája tulajdonképpen egy nagyon könnyű, habos palacsintatészta. Ha mazsolával készítjük, érdemes pár órával a felhasználás előtt forró rumba vagy rumaromába áztatni. A császármorzsához kiválóan illik a sárgabaracklekvár, az áfonya, a karamell-alma keverék, vagy akár külön-külön mindkettő. Miután a kész császármorzsát megszórtuk cukorral, érdemes még gyorsan átforgatni forró palacsintasütőben, így a cukor karamellizálódik. Haulitus Anikó öntsünk bele kb. egyujjnyi tésztát, szórjuk meg a rumba áztatott mazsolával. Fedjük le, és kb. 2-3 percig süssük, majd falapáttal nézzük meg, hogy aranysárga-e már az alja. Ha igen, fordítsuk meg, és fedő nélkül süssük a másik oldalt is aranysárgára. Ha kész, vágjuk apró négyzetekre, és szórjuk meg kristálycukorral. Ezt addig folytassuk, amíg el nem fogy a tészta. A tetejét öntsük nyakon sárgabarack-lekvárral. Készíthetjük úgy is, hogy egy kisebb tepsit kikenünk vajjal, és a teljes tésztaadagot megsütjük előmelegített, forró sütőben, majd utána daraboljuk fel. Császármorzsa gazdagon Hozzávalók: 6 db tojás, 15 dkg simaliszt, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 4 dkg mazsola, 1 dl rum, 30 g porcukor, egy csipet só, 1 csomag vaníliás cukor, 2 evőkanál kristály- vagy barnacukor, vaj a sütéshez. Elkészítés: A mazsolát áztassuk rumba. Válasszuk külön a tojásfehérjét és a sárgáját. A tojássárgáját a tejjel, a tejszínnel, a liszttel, a vaníliás cukorral keverjük csomómentesre kézi habverővel. A tojásfehérjéket a csipet sóval és a porcukorral verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a tojássárgájával készült keverékbe. Olvasszunk meg annyi vajat teflon palacsintasütőben, hogy vékonyan befedje a kerek formát. Amikor a palacsintasütő már forró, HÉTVÉGI MENU Csirke Marengo módra Hozzávalók: 1 konyhakész csirke, só, bors, bazsalikom, kakukkfű, kb. 3 ek liszt, olívaolaj, 1 kisebb vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál ecetes gyöngyhagyma, 25 dkg gomba, 3 paradicsom, 1,5 dl száraz rosé bor, 4-6 szelet szendvicskenyér, 4 tojás, petrezselyemzöld. Elkészítés: Megmossuk a csirkét, majd konyhai papírkendővel szárazra töröljük. Előkészítjük a zöldségeket: apróra vágjuk a vöröshagymát, szétnyomjuk a fokhagymagerezdeket, kisebb kockákra vágjuk a paradicsomot, felszeleteljük a gombát. Feldaraboljuk a húst, megsózzuk, megborsozzuk és lisztbe forgatjuk. Minden darabot jól körbepirítunk forró olajban, majd tálra szedjük. A visszamaradt olajon megdinszteljük a vöröshagymát, a végén hozzáadjuk a gyöngyhagymát is. Beletesszük a gombát, és miután levet ereszt, a paradicsomot és a fokhagymát is. Bazsalikommal, kakukkfűvel fűszerezzük, felöntjük a borral és visszarakjuk bele a húst. Fedő alatt, kis lángon 30-40 perc alatt puhára pároljuk. Mielőtt a csirke teljesen elkészülne, kisütünk fejenként 1-1 tükörtojást és megpirítjuk a kenyérszeleteket. Tálaláskor a tányér közepére kerül a ragu, rá a hús, arra a tojás. Petrezselyemzölddel díszítjük. Pirítóst kínálunk hozzá, de tagliatelle tésztát is főzhetünk köretként. A recept elkészíthető csirkecombokból is. Tejszínes gombaleves Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 35 dkg csiperkegomba, 2 szál sárgarépa, 15 dkg karfiol, 3 ek finomliszt, 1,5 1 csirkehúsból készült alapié, 1-1 kávéskanál szárított kakukkfű és tárkony, 5 dl tejszín (vagy tejföl és tejszín), só, bors, egy csokor friss petrezselyem. Elkészítés: A hagymát apróra vágjuk. A gomba kalapját keresztben felszeleteljük, a lábát felkarikázzuk. A sárgarépát felkarikázzuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Lábasban felolvasztjuk a vajat és 5 percig kis lángon forraljuk. Hozzáadjuk a sárgarépát, a gombát és a karfiolt, és addig pároljuk, amíg megpuhulnak. Meghintjük liszttel, jól elkeverjük, és fokozatosan hozzáadjuk a csirkehúslevet, a kakukkfüvet és a tárkonyt. Miután felforr, kis lángon 10 percet főzzük. Ezután hozzákeverjük a tejszínt, a tejfölt, a petrezselymet, végül sóval és borssal ízesítjük. Körtés-marcipános quiche Hozzávalók (24 cm-es piteformához): a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg hideg vaj, 5 dkg porcukor, fél csomag vaníliás cukor, fél csomag sütőpor, 1 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, egy csipet só; a töltelékhez: 2 nagy körte, 2 ek finom szemcsés vaníliás cukor, 5 dkg marcipán, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 1 kk vaníliaesszencia. Elkészítés: Először a tésztát készítjük el. Ehhez a lisztet összekeverjük a sóval, a cukrokkal, a sütőporral és a citromhéjjal, majd gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk a vajjal. Hozzáadjuk a tojássárgáját - ha szükséges, tehetünk hozzá egy kevés hideg vizet is -, és alaposan összegyúrjuk. Fóliába csomagolva 30 percet pihentetjük a hűtőben, majd lisztezett deszkán kör alakúra nyújtjuk. Egy kicsit nagyobbra, mint a forma, hogy legyen egy kis pereme. Amíg a tészta pihen, meghámozzuk és apró kockákra vágjuk a körtéket. A formába helyezett tésztát villával megböködjük, elegyengetjük rajta a körtedarabokat és ráreszeljük a marcipánt. A tejszínt simára keverjük a vaníliakivonattal, a cukorral és a tojások sárgájával, ezután rácsorgatjuk a körtedarabokra. 190°C-ra előmelegített sütőben nagyjából 25 perc alatt aranybarnára sütjük. Megvárjuk, amíg langyosra hűl, utána szeleteljük.
