Új szó, 2006. március (59. évfolyam, 50-75. szám)
2006-03-10 / 58. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. AAÁRCIUS 10. www.ujszo.com HÚS NÉLKÜL Nem a nők a rosszabbak, hanem a karrierlehetőségeik. Sok főszakács nem helyez nőket vezető pozícióba. Tavaszi rizskúra DIÉTÁS ÉTLAP Hetente egy alkalommal pihentesse gyomrát főtt rizzsel. Rizskúrával néhány nap alatt még fogyhat is, de csak egy-két kilót. Napi öt-hat alkalomra elosztva csak párolt rizst fogyasztva méregtelemtheti szervezetét. Természetesen folyadék nincs tiltva a pihenőnap alatt. A barna rizs ásványi anyagokban, vitaminban és fehérjében gazdag. Tartalmaz kalciumot, káliumot, lágy rostanyagokat, fluort és B-vi- tamint. A fehérjében dús gabonaféle főzve, párolva helyreállítja az emésztést, víztelenít. Jót tesz a bőrnek is. Alacsony kalóriájú, egyszerű diétás napokon az enyhén fűszerezett, puhára párolt rizs sülttel, hallal is ajánlott. Rizssaláta mindenkorra Hozzávalók: 5 dkg rizs, egy zöldpaprika, fejes saláta, retek, néhány levél kínai kel, olívaolaj, só, bors, citromlé és zöldpetrezselyem. Elkészítése: A gyengén sós vízben főtt rizst hűtsük le, majd az apróra vágott zöldséggel keverjük össze. Citromléből, olajból készítsünk öntetet, fűszerezzük, majd locsoljuk a rizses keverékre. Zöldséges rizsleves Hozzávalók: 1-2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 fej vöröshagyma, 2 karotta, 250g karfiol, 150 g rizs, 11 zöldségleves, 100 g zöldbab, 1 szál póréhagyma, só, frissen őrölt bors, 1 csipet őrölt szerecsendió, 1/41 tej, 4 tojás, 1/2 csokor citromfű. Elkészítése: A fazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk. A karottát és a karfiolt megtisztítjuk, apróra vágjuk, pár percig a hagymával együtt sütjük. A rizst megmossuk, jól lecsöpögtet- jük, a zöldséggel kissé átpirítjuk és a zöldséglevessel feleresztjük. A levest mérsékelt tűzön 15-20 percig pároljuk. A babot és a póréhagymát megtisztítjuk, az utóbbit karikákra vágjuk, s kb. 8-10 perccel a párolási idő befejezése előtt a levesbe tesz- szük. A rizslevest sóval, borssal és szerecsendióval erősen fűszerezzük. A tejet a tojásokkal felverjük, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, hőálló műanyag tasakba töltve gondosan lezárjuk, és vízfürdőben a tojás megszilárdulásáig pároljuk. A zöldséges rizslevest még egyszer alaposan megfűszerezzük, a tojáskocsonyát kockákra vágva a levesestül aljára helyezzük, a levest rámeijük, tányérokba adagoljuk, és azonnal tálaljuk. Sáfrányos rizs sajtgolyókkal Hozzávalók: 30 dkg rizs, 6 dl zöldségleves, 10 dkg mandula, 5 dkg növényi zsiradék, só, 20 dkg színes zöldpaprika, gyömbér, sáfrányos szeklice. A sajtgolyókhoz: 10 dkg trappista sajt, 10 dkg füstölt sajt, 5 dkg zsemle- morzsa, 1 egész tojás, só, törött bors, vágott petrezselyem, olívaolaj a sütéshez. Elkészítése: A rizst megmossuk és lecsepegtetjük. Lábasban zsiradékot olvasztunk és a megmosott rizst üvegesre pirítjuk. Ráöntjük a forrásban lévő vegetás levest, megszórjuk sáfrányos szeklicével, fűszerezzük gyömbérrel, sóval, törött borssal, majd metéltre vágott zöldpaprikát teszünk bele. Fedővel letakarva 20 percig pároljuk, ezután megszórjuk pirított mandulával. Elkészítjük a sajtgolyókat: a reszelt sajtokat a zsemlemorzsával és az egész tojással, valamint a fűszerekkel összekeverjük, 20 percig állni hagyjuk. Vizes kézzel golyókat formázunk belőle, majd bő, forró olajban kisütjük. Tálaláskor a rizst szépen körberakjuk a sajtgolyókkal. (ív) Hová lettek a szakácsnők? Nőnapon a férfiak virággal kedveskednek a szebbik nem képviselőinek otthon, a családban és a munkahelyen. Képzeljünk el munkahely gyanánt egy éttermi vagy szállodai konyhát. A séf csinos kis bukétával érkezik március 8-án - de vajon kinek nyújtja át? A konyhafőnökök, a szakács- mesterek és a mesterszakácsok ugyanis szinte kivétel nélkül férfiak. JUHANl NAGY JÁNOS Mi lett a szakácsnőkkel? Csak otthon, a lakótelepi konyha gőzébe fásulva forgatják a fakanalat? Egy-két halovány kivételtől eltekintve a médiában is férfiak főznek. Pedig a szakácskönyvek döntő többségét természetesen a konyha tündérei, azaz a nők ösz- szegyűjtött tapasztalatai töltik meg, s a klasszikus szakácskönyveket jórészt nők is írták. A patinás francia családból származó St. Hilaire Jozefa, akinek a „gondos háziasszonyok” örömére íródott Pesti Szakácskönyv című munkája 1875-ben immár 25. kiadását érte meg, „ezerötvenhat biztos és többévi tapasztalatok által kipróbált javaslat”-ot adott közre. Ezekkel olyannyira megkönnyítette a fakanálforgató magyar nők konyhai boldogulását, hogy receptgyűjteményének egy fennmaradt példánya egy 1980-as aukción (akkortájt 1300 forint volt egy kezdő diplomás havi fizetése) 3200 forintért kelt el a kikiáltott 500 forint helyett. Rézi néni 1876-os kiadású Szegedi szakácskönyve ugyancsak több kiadást ért meg. Az 1897-es azzal kezdődik, hogy a leves az ebéd fő kelléke, jónak, ízletesnek kell lennie, mert arról ítélik meg az egész ebédet. A derék asszonyságot Krúdy Gyula ekképp beszélteti régi pesti históriáinak egyikében: „Engem Rézi néninek hívtak, amíg éltem, és az volt a dolgom, hogy a magyarok jó étvágyáról gondoskodjam. Hallgasd meg tehát, hogy mit ajánlok jámbor ebéded bevezetőjének: ajánlom a benediktinus levest, amelyet csukából és pontyból kell főzni.” Az elektronikus tömegkommunikációt még nélkülöző, de rádió és tévé helyett a könyvnyomtatásra rátalált régebbi korok „médiaszaCzóbel Béla: Szakácsnő kácsai” nők voltak. Bornemissza Anna 1680-ból való szakácskönyve éppúgy bizonyítja ezt, mint Zemplényi Antónia receptgyűjteménye (Képes pesti szakácskönyv, Pest, 1864) vagy Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című munkája, amelynek második, bővített kiadásával 1892-ben rukkolt elő a Magyar Nők Lapja. A múlt század derekára fordul a kocka. Nemcsak Vízvári Mariska szakácskönyve forog már kézen- közön, hanem a férfiak: Dobos, Gundel, Magyar Elek, Rákóczi s a két Túrós (Emil és Lukács), majd Venesz József nevével is megismerkedik a szakma s a nagyközönség. Az üzemi étkeztetést felügyelő Budapesti Vendéglátó-ipari Tröszt igazgatójának „egységes receptkönyve”, az ötvenes évek végén keletkezett Venesz József-féle tankönyv - a szakkritikákat író szerzőpáros, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szerint - „a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve”. Közben a gasztronómiába is beférkőzik az Oscar-díj intézménye (Venesz már Oscar-díjas mesterszakács és szakíró). Mára Magyar- ország büszkélkedhetik a legtöbb Oscar-díjas szakáccsal. Tizenketten nyerték el eddig ezt a megtisztelő címet - ketten, sajnos, már nem élnek Lukács István, az Atrium Hyatt immár nyugdíjas séfle pedig három Oscar-díjat is magáénak mondhat. Az Oscar-díjas szakácsok számát tekintve a rangsorban a hazánkat követő náció a magyar díjaknak alig több mint felét mondhatja magáénak. Csak találgatható, miképpen vélekedhetett F. Nagy Angéla, Frank Júlia, Horváth Ilona, Pelle Józsefné és Stahl Judit (az említett névsorban van, aki a Jel-Kép című tömegkommunikációs szakfolyóirat szerkesztőjeként - álnéven - ragadott fakanalat, és van, aki cukrászati szakközépiskola elvégzése után a főiskola rendezői szakán diplomázva kezdett el sütni-főzni), amikor kiderült, hogy a ma neves magyar szakácsok 99 százalékban férfiak. „Tud mondani egyetlen híres szakácsot, aki nő?” - kérdezett vissza az etióp császár is, amikor a hetvenes években az olasz sztárriporter, Oriana Faliad egy inteflú végén megkérdezte tőle, mi a véleménye a nőkről. Nem kerülgeti a forró kását az 1969 óta kritikai étteremkalauzt kiadó francia Gault-Mülau páros egyik tagja, Christian Millau gasztronómiai újságíró sem: „A konyha- művészet férfiszakma, a nők alkalmatlanok rá.” A francia konyha új hullámának is nevet adó férfiú így magyarázza provokatív kijelentését: „A főszakács szakmája kegyetlen. Állandó stresszben dolgozik, trópusi körülmények között - így a nők inkább bedobják a törölközőt. Ezen kívül a nők az étteremben is úgy főznek, mintha otthon lennének. Megmaradnak a megszokott házi kosztnál, nincs bennük kísérletező kedv.” Kaldeneker György szakácsmesternek egy internetes kérdésre adott megfogalmazása szerint „a férfiak bátrabb szakácsok”. A fakanál kézbevételéhez vajon miféle mersz kell, ami a szebbik nem képviselőiből hiányzik? Ő úgy véli: „a férfiak ebben a szakmában kezdeményezőbbek, és ez az ízeknél, fűszereknél elengedhetetlen. Azonkívül a szakács szakma nagyon erős fizikai munka, amit a nők sokszor nem nagyon tudnak vállalni a család mellett. Egy szóval összefoglalva: bátrabbak.” Jellemző az is, hogy az éttermi séfek, fő- és mesterszakácsok, Oscar-díjas sütő-főzők névsorában csak elvétve bukkanunk női nevekre: a legjobb éttermek konyháin férfiak állnak a tűzhely mellett. A kevés kivételt jelentőket faggatva két véleményt jegyeztem fel. „Nem a nők a rosszabbak, hanem a karrierlehetőségeik. Sok főszakács nem hajlandó nőket vezető pozícióba helyezni. De ez minden területen így van” - így az egyik. A másik pedig: „Biztos, hogy a nők nem főznek rosszabbul vagy kevesebb fantáziával, mint a férfiak. Hogy mégis olyan kevés szakácsnő van az élvonalban, csak azt mutatja, hogy a nők gyakran a hivatásukat is feladják a családalapítás kedvéért.” (mti) ÉTELTÖRTÉNELEM . Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 52. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót találni benne, kortörténetnek is igen érdekes. Szerzője, bevallása szerint, semmit nem szeretett, mi nem eredeti, semmi nem lelkesítette, mi nem hazai. íme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A fűszeres édes tészta Tegyünk tálba negyed kiló zsírt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavaijuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyúrjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságúra, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt Ízzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihűlt, akkora vagdaljuk fel hosszúkás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerii, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta. Vajas torta Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tűznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült borítsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk ízzel a másik felét borítsuk reá és ha kihűlt, vagdaljuk fel czikkekbe. A morzsa-torta Egy tálba tegyünk fiz tojássárgáját és vaníliával összetúrt tíz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához a tíz tojás fehéréből vert habot, majd tíz kanálnyi száraz zsemlyemorzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsírral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tűznél sütőbe; negyedórái sütés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, vegyük ki a sütőből, borítsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghűlt, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, úgy, hogy a közte tévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe. A csokoládés édes tészta Tegyünk egy tálba tíz kanálnyi czukorport, tíz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszúkás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tűznél sütőbe. Legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszú, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
