Új Szó, 2003. október (56. évfolyam, 225-251. szám)
2003-10-09 / 232. szám, csütörtök
22 Gasztronómia ÚJ SZÓ 2003. OKTÓBER 9. Év közben méltatlanul mellőzzük ezt az ízletes, könnyen emészthető húsú szárnyast Hol étkezik Száraz József, a Csemadok elnöke? Ha hús, akkor baromfi... ÉTVÁGYCSINÁLÓ zt állítják a táplálkozási szakemberek. Legnagyobb előnye, hogy fontos fehérjeforrás, s a B-vitaminok többsége megtalálható benne. Mája kitűnő A-vi- tamin-forrás. Viszonylag kevés zsír van benne. A bőr nélküli pulykamell csak 5 százalék zsiradékot tartalmaz. Bőrét inkább kerüljük, ugyanis nagyon zsíros. Az alábbi étel a karácsonyi ünnepi asztalra is megfelel: Gesztenyével töltött pulykamell Év közben méltatlanul mellőzzük ezt az ízletes, könnyen emészthető húsú szárnyast. Pedig jól megválasztott töltelékkel, hidegen felszeletelve akár vendégváráshoz is fennséges. Karácsonyra azonban mindenkinek eszébe jut a pulyka. Hozzávalók: 1 kg pulykamell, 3 húsos zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg csiperkegomba, 6 evőkanál olaj, 1 evőkanál zsemle- morzsa, 2 evőkanál tejszín, 2 tojássárgája, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 20 dkg darált hús, só, őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, 2 evőkanál reszelt sajt, 2 paradicsom, 2,5 dl száraz fehérbor, 1,5 dl tyúkhúsleves (kockából). A díszítéshez petrezselyemlevél. Elkészítése: A pulykamellet úgy szeleteljük fel, hogy minél nagyobb szeleteket kapjunk (1. kép). A húst finoman kiverjük. A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és apró kockákra vágjuk. A hagymákat meghámozzuk, az egyiket szintén felkockázzuk. A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk. Mindezeket két evőkanál olajon megpároljuk. A zöldségek felét félretesszük mártásnak, a másik feléből elkészítjük a tölteléket: zsemle- morzsát, tejszínt, tojássárgáját, darált húst, sót, őrölt borsot, pirospaprikát keverünk hozzá. (2. kép) A masszát egyenletesen a hússzeletekre kenjük (3. kép), reszelt sajttal megszórjuk. A húst ügyesen feltekerjük és erős cérnával a képen látható módon átkötözzük. (4. kép) A húsrolókat a maradék olajon minden oldalon átsütjük. A megmaradt hagymát felkarikázzuk, a paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk. A hústekercseket a hagymával, a paradicsommal, a serpenyőben visszamaradt pecsenyével tepsibe tesz- szük és rálocsoljuk a fehérbort. Előmelegített sütőben, 160 fokon körülbelül 1 óra hosszat sütjük (5. kép). A húsokat letakarva félretesszük. A tepsiben visszamaradt pecsenyelevet, hagymát, paradicsomot a félretett párolt zöldségkeverékkel, a húslevessel összeforraljuk, majd turmixoljuk. A húsrolókat felszeleteljük, petrezselyemmel díszítve a mártással együtt tálaljuk. Töltelékötletek Egzotikus gyümölcsös töltelék Gomba és paprika helyett őszibarack- vagy ananászkockákból is készíthetünk tölteléket. A hozzávalókat olajon megpároljuk, curryval, gyömbérporral, sóval, borssal ízesítjük. Fűszeres, fokhagymás, zöldséges tölteték Két szár felkarikázott hagymából, három apróra vágott fokhagymagerezdből, hat evőkanál zöldség- püréből. A PULYKA FELDOLGOZÁSA A megtisztított pulykát néhány napig hideg helyen vagy jégen tartjuk, így húsa porhanyósabb lesz. A pulyka aprólékából a húsleveshez hasonlóan levest főzünk. A mellehúsát a csontról lefejtve, hosszában szeletekre vágjuk, besózzuk és kirántjuk, vagy szalonnával megtűzdelve, egyben megsütjük és vékony szeletekre vágva, melegen vagy hidegen tálaljuk. Hátrészéből, combjaiból pörköltet készíthetünk. Legfinomabb azonban az egybesült pulyka. Combjában vastag inak vannak, amelyeket sütés előtt kihúzunk, így a combjai is puhára sülnek. A legjobb pecsenyét a teljesen kifejtett, hízott pulyka adja. A pulykát kívül-belül besózzuk, és egy óráig sóban állni hagyjuk. Előbb fedő alatt 20 percig, kevés lé hozzáöntésével pároljuk, azután 10 dkg forró zsírt öntünk rá, sütőbe tesszük, és gyakori locsolgatás közben, többször megforgatva pirosra sütjük. Két, két és fél óráig sütjük, szeletelés előtt állni hagyjuk. Libamáj, kacsamáj... asárnap reggel, van, és végre otthon találom, de tudom, hogy nem sokáig marad, ismét útra készen állt. Sokat van távol a családtól. Hogyan étkezik? Ez olyan kérdés, amin el kell gondolkodni. Hogy mit eszem? Az igazság az, hogy sokszor véletlenszerűen, éppen oda térek be egy vendéglőbe, ahol megéhezem. Ha valahová meghívnak, akkor ott valamilyen ünnepségen veszek részt, s ha ünnepség, akkor a helyiek igyekeznek a legfinomabb ételekkel kedveskedni, így aztán sok tájegység jellegzetes ételét meg tudom kóstolni. S hogy mi ízlik ebből? Talán minden, ami magyarosan van elkészítve. Keleten nagyon jó a keleti módra elkészített töltött káposzta. Ha vendéglőbe térek be, igyekszem mindig olyasmit kóstolni, amihez van bizodalmám, de azért újdonság, csak ezt néha nehéz kiválasztani. A vadételek finomak tudnak lenni, persze nem minden helyen. Szencen van egy nagyon jó vendéglő a temető mellett, ott nagyon jól készítik. Ha jövök haza Pozsonyból és nagyon éhes vagyok, azt a kis kitérőt megengedem magamnak. Abban az étteremben igencsak kiváló ínyencség a fácánleves, és a vadasan elkészített vaddisznóhús is nagyon finom. Szlovák nyelvterületeken is áthaladok, és ott sem vetem meg a juhtúrós galuskát pirított szalonnával, bár nem mindenütt egyforma igényességgel készítik elő az ételeket, úgy, mint a kávét is, hogy bizony van egy határ, amely fölött Szlovákiában már nem lehet jó kávét fogyasztani. Ez nagyjából Zsarnócánál van. Ott még talán külön kérésre megfőzik a jó kávét, de följebb már hiába a presszógép, nem tudnak jó kávét készíteni, és az utasnak a jó kávé is fontos. Külföldön járva megkóstolja a helyi specialitásokat? Hogyne! Előételként - ami azelőtt nem volt számomra szokványos - a jó spanyol sonkát. Spanyolországban? Nem, Dániában, ahol a spanyol sonkát sárgadinnye-golyócskával tálalták, s ez igencsak érdekes Somogyi Tibor felvétele ízeket adott. A spanyol sonka hosszú ideig érlelt sonka, csodálatos fűszerezésű, nagyon vékony szeletekre vágják. Nálunk is lehet már kapni, de árban szinte hozzáférhetetlen, inkább csak ínyencségnek lehet fogyasztani, ízlett még előételként a füstölt lazac, ezt Zselízen ettem. Véletlenül keveredtem a Csikócsárdába és igencsak jó konyhát találtam. Különleges igényességgel készítik elő az ételeket. Fejedelmi ételeket adnak, persze fejedelmi áron, úgyhogy az ember nem engedheti meg magának, hogy oda rendszeresen betérjen. Gyakran jár Magyarországra. Ott van-e kedvenc étele? Elég gyakran járok Budapestre, de nincs annyi idő, hogy az ember az étkezéssel foglalkozzon, mindig sietős a dolgom. De ott a legszívesebben a borjúpörköltet nokedlivel szeretem fogyasztani, mert jól el tudják készíteni. A magyar ételek nagyon megfelelnek az ízlésemnek. A felesége kiváló háziasszony. Ma mi lesz az ebéd? Nem tudom, mit főz. Izsára megyek, de azért amikor hazatérek, bárhol bármilyen finomat eszem, mindig visszatérek a családi konyhába. Amit bármikor megeszem és az édesanyám konyhájára emlékeztet, az a kacsa- és libamáj, zsírjára sütve, semmiféle körítéssel, kenyérrel, pirított hagymával. Ez bármikor jöhet, (kopasz) A Lindtner Panzió már 15 éve fogadja a világ különböző tájairól érkező vendégeket Bográcsgulyás és almásrétes az udvaron indtner József a Somorjához tartozó Csölösztőn háromcsillagos panziójában már 15 éve fogadja a világ különböző tájairól érkező vendégeket. A vendéglátásban nem csak a megélhetést látja, hanem nagyon szívesen el is beszélget a hozzá érkezőkkel. Tapasztalatai szerint vendégek a legnagyobb érdeklődést a régió történelme iránt tanúsítják, de nagy sikere van az itteni ételeknek is. Legnépszerűbb az udvaron, a pa- rasztszekér mellett főzött bográcsgulyás, amelyet közösen szoktak elkészíteni. Ez arra is jó, hogy a vendégcsaládok összebarátkoznak egymással és olyan családok is akadtak, akik utána évekig Csölösztőn találkoztak újra és újra. Először elmagyarázzuk nekik, hogy ez nem Gulaschsuppe, hanem Kesselgulasch, azután nekifogunk - mesélni. A németek általában gyorsan szétosztják a szerepeket, a Holzmeister készíti be a fát, egészen odáig, hogy egy kézifűrésszel kimegy a víztároló partjára és begyűjti az uszadékfát, de akad munkája a Feuer- meisternek, a zenéről gondoskodó Tanzmeisternek és a Hausmeisternek egyaránt. A vendéglátó pedig arról híres, hogy mindenre „Kein Problemot” válaszol, szerinte ugyanis a vendéglátás fortélya, hogy a vendég kérését bármilyen módon, de teljesíteni kell. A Lindtner-féle gulyás a szokásos recept szerint készül, a vendégek által felvágott és bizony megkönnyezett hagymát olajon dinsz- telik, majd a hús megpirítása után rákerül a pirospaprika, a bors, a majoránna, a foghagyma, a vegeta, Ids curry és saját készítésű ketchup. A vizet csak apránként öntik hozzá és már az elején tesznek bele kevés krumplit, amely szétfőve sűríti a levet. Ebben a fázisban kerül még bele egy kevés vörösbor is. A vége felé, amikor már a hús majdnem jó, beleteszik a krumplit, az utolsó 10-15 percre pedig a kertből frissen hozott hagymát, paradicsomot, paprikát, zellerzöldjét, szét- paszírozott foghagymát és majoránnát. A bográcsgulyáshoz vörösbor jár, majd ezután következik a háziasszony, Lindtner Edit által készített és a vendégek által nagy elismeréssel honorált mákos almásrétes. A férfiak gyakran annyira elégedettek a munkájukkal, hogy versenyt esznek, az eddigi csúcs öt tál étel, ezt senki Falusi hangulatban sem volt képes túlszárnyalni. A hangulatos vacsora, az utána általában következő beszélgetés, esetleg nótázás nemcsak a németeket, hanem a különféle európai országokból, de más kontinensekről érkező vendégeket is megragadja. Az akciót a turisták természetesen fényképezik és filmezik, majd ez alapján otthon szintén megpróbálkoznak a gulyásfőzéssel, de általában azt írják vissza Csölösztőre, hogy az ottani jobban sikerült: A közös főzés tehát olyan attrakció, amely egész messziről képes idevonzani a turistákat. Lindtner József búcsúzóul csak azt nehezményezte, hogy nálunk még mindig nagyon szerény a turizmus támogatása, pedig ezáltal viszonylag egyszerű módon sok munkahelyet lehetne teremteni és a vendégek is jobban jönnének, ha nem csak egy-egy szálláshelyen érezhetnék jól magukat, hanem szerte a környéken. Levélcím: Lindtner Panzió Cilistov 34, 931 01 Šamorín E-mail: lindtner@nextra.sk Tel.: 031/562 60 21. Mobil: 0905/517 864 Szállás lehetőségek: • vállalkozók és üzleti partnereik részére • kirándulni és pihenni vágyóknak • munkacsoportoknak, sportolóknak és minden érdeklődőnek A Panzió lehetőséget nyújt különféle továbbképzés és tanfolyamok megrendezésére is. Érdeklődését örömmel várja Lindtner Edit. Szívélyes vendéglátást kínálunk kellemes és csendes falusi környezetben Csölösztőn, a Duna mellett, Pozsonytól 20 km-re. UP 1309
