Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Bődi Erzsébet: Kalácsok és kalácsfélék (sült tészták) változó szerepe a 20. századi vidéki táplálkozáskultúrákban
Bődi Erzsébet A századfordulótól bekövetkezett változás egyedül a tölteléknél figyelhető meg. Az ötvenes évek végéig gyakoribb volt a káposztás lepény, mint a túrós lepény. Előfordult a krumplis lepény is, ezt viszont nem tartották ünnepi kalácsnak, de hétköznap szorgos mezei munkák idejére szívesen megsütötték. A túrós lepény karácsony estéjén adakozás tárgya. Az ünnepeket köszöntő csordásnak, kondásnak, kántáló gyerekeknek egy-egy szelet lepényt adtak. Medvesalja jellegzetes sült tésztája afentő. Története és neve a múlt század 30-as évéig nyúlik vissza. Előfordulása egészen Tornaijáig regisztrálható. Afentő apró kalács. Kelt kalácstésztából zsemle nagyságú tésztákra szakították ki. Ezeket kézzel elsodorták hosszúkásra, majd egy kicsit lelapították és bevagdosták késsel egy-másfél centiméternyire, majd a két végét összeillesztették. Sütés után a felületét egy kicsit megnedvesítették és darált mákkal, cukorral meghintették. Medvesalján ma már nem sütik, viszont attól keletre a már említett Tornaijáig előfordul. Ünnepnapokra készítjük. A megkelt tésztát zsemle nagyságúra formáljuk, megcsavarjuk csigaalakúra, mint a szakácskönyvekben leírt darázsfészket. Mákkal vagy cinettel megszórjuk Sütés előtt a tetejére cukrot hintünk, hogy belesüljön a tésztába. (Tornaija) A nagykunsági kalácsok történetében a két világháború közti és közvetlenül a második világháborút követő évekre regisztrálható úgymond a házi sütésű kalácsok legfejlettebb időszaka. Az 1950-es évektől már nagymértékű hanyatlás tapasztalható. Ennek oka összefügg a nyersanyaggal, a fűtéstechnika megválasztásával, és nem utolsó sorban az egyéni gazdálkodás megszűnésével, aminek az lett a következménye, hogy a munkaadó családnak már nem kellett gondoskodnia birtokán munkát végző nagyobb létszámú embercsoport napi élelmezéséről. A következő töltelék nélküli kalácsformákat sütötték: vesu, duc, ablakos, kalácsperec, bábu, kalácsmadár, húsvéti és karácsonyi fonottas, lakodalmi kerek kalács, búzakalász, láncszem, görögkalács, soványka, kóduskalács, kürtöskalács és hunyorgó. A töltelékes kalácsok: a diós kalács, mákos kalács, a lekváros papucs, lekváros kifli. Nemcsak ünnepnapok étrendjében szerepelt, hanem a szombati étrendben is, és általában a hétvégi, vasárnapi reggelin, vacsorán, illetve kiegészítő ételként. Ebből következik, hogy a Nagykunságon a kalács élelmezési szempontból is nagyon fontos étel lett. Azokban a jobbmódú parasztháztartásokban, ahol külön sütőház volt kialakítva, ott a kalácsfogyasztás gyakorisága megközelítette a főtt tészta fogyasztását. A nagykunsági kalács hagyománya, folklórja kultúránk öt kiemelkedő rituális időszakához kapcsolódik: a karácsonyi, a húsvéti és a pünkösdi ünnepkörhöz, a halottkultuszhoz és a lakodalomhoz. Az így kialakult szokásokról már részletesen írtam, és most nem akarom ismételni kutatásom eredményeit. A változás a kutató szeme láttára zajlik. A kalácsfogyasztás veszített gyakoriságából. Alkalomszerű. Kötődik ugyan ünnephez, de elveszítette ebbéli 94
