Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)

Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában

Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában körében - noha ők egybeeséseket a maguk korábbi, de időszakos napi három étkezése és a magasabb társadalmi rétegek újkeletű, de állandó hármas étkezéssora közt felfedezhettek - az újkori hármas étkezési rend intézményének bevezetése csak vontatottan haladt előre. Ezért is volt szükség az 1761-ben felbukkanó délebéd étkezéselnevezésre egy olyan társadalomban, ahol egyesek a déli órákban, mások jóval korábban délelőtt ebédeltek, hiszen az étkezéselnevezések egyúttal időpontokat is jelölnek. Az összes paraszti étkezésszervezés-változatokat tekintve 1900 körül még zavarbaejtően sokféle intézményes megoldás volt, köztük a nap fő étkezése vagy okvetlenül frissen készített meleg étele csak kisebbségben esett délre. A mezőgazdasági foglalkozásúak körében a két világháború közti időszakban még mindig széles körű gyakorlat volt az év megosztása, s vele a téli félévben a régi napi két állandó étkezés, nyáron pedig hármas étkezési rend követése. Mindkettőben kikristályosodott a fontosabb, fő étkezés, amely azonban a nyári félévben sem volt feltétlenül végig ugyanaz a sorban. A legrégiesebb formák legtovább a nyelvterület keleten fekvő régiójában uralkodtak. A levesfogás A halmazállapotot meghatározóan folyadékból álló, bő levű főzetek készítése régi és elterjedt konyhatechnikai eljárás, ebből azonban nem következik sem felhasználásuk módja, sem pedig az étrendi hely és gyakoriság. Tény, hogy a forrásokkal megközelíthető hazai társadalmi rétegek körében, azaz az elit kultúrában és középrétegbelieknél a 17. század folyamán az étkezés elején jellegzetesen sűrű ételekből ettek (húsos káposzta, főtt hús, húsos kása), valamint az is, hogy a későbbi levesekkel összevethető lé/lév nevű és halmazállapotú főzetek elsősorban böjtösabsztinens napokra készültek, s azokat nem önállóan, hanem kenyérszeletekre öntve, mintegy kenyérkásaként tálalták fel. A felföldi kis mezővárosból származó, a Szepesség német középiskoláját, Kolozsvárt megjárt, kassai polgároknál bejáratos fiatal tanító, Szepsi Csombor Márton, európai körútja során a század elején még igen elcsodálkozott Strassbourgban az ottani sok levesételen, amiből, ahogy elmondja, magához illő helyi társaságban „sok szuppont ettem meg kevés nap alatt, mert én még ezideig oly szupponos városra nem találtam vala, mint ez". A szakácsművészet elismert európai központja először a reneszánsz Itália volt, majd a 17. század második felétől a francia udvari konyha viselte ezt a szerepet. A tulajdonképpen még nem ezt az udvari konyhát tükröző, de korszakát bevezető, különböző kiadásaiban messze földre (Kovács Sándor Ivántól tudjuk, hogy a csáktornyai Zrínyi-udvarba is) eljutott La Varenne-féle francia szakácskönyv (1651) a korabeli közép-európai kötetektől eltérően a levesek ételosztályát ismerteti első fejezetében, a húsevőnapok alkalmai után ezt a szerkesztésmódot megismételve a hústalan absztinens napok tekintetében. Személyes terítéknek való mélytányért Franciaországban Mazarin kardinális javainak leltárából (1653) ismer először Fernand Braudel. Mélytányér a rendszeres levesfogyasztáshoz szükséges, az egyéni lapostányérok használata egyébként ott is jóval korábbinak bizonyult. A rövidesen a 13