Romsics Imre – Kisbán Eszter szerk.: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. A néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai. Kalocsa, 1995. október 24-26. (Kalocsai Múzeumi Értekezések 2. Kalocsa, 1997.)
Kisbán Eszter: Étkezések, ételek – új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában
Kisbán Eszter francia központra figyelni kezdő európai elit a század vége felé azután ott a levesételt feltálalva is az első fogásban találta, mégpedig féreérthetetlen hangsúllyal. Noha az étkezés minden fogásában a meghatározó fő étel mellett többféle (más jellegű) kiegészítő étel is az asztalra került egyidejűleg, az első fogás nevét a levesétel adta, a tálalóedények szigorúan kötött elrendezésű elhelyezésében a levesestálak álltak a fő helyen. Az általam ismert legkorábbi olyan közép-európai szakácskönyv, amelyen látszik, hogy a fenti francia mintáról tudomást szerzett, egy Nürnbergben 1691-ben kiadott, elegáns polgári kötet. Átmeneti helyzetről tanúskodik, amennyiben immár első fejezetébe gyűjti a leveseket, ugyanakkor a bőséges választékban mellékelt vendéglátó menümintákban még alig mer ajánlani az ünnepi asztalra ilyen ételt, az első fogásban pedig egyáltalán nem. Az a tény, hogy a levesreceptek sorában a legelső egy „ Ollapodrid" nevű, a második pedig egy „Francia leves", megerősíti azt a feltételezést, hogy pontosan a francia étkezési kultúrára tekintve kezdett e kötetben mégis emelkedni a levesek presztízse. A francia udvari kultúrában ugyanis a levesfogásban egyszerre kétféle leves került az asztalra, az egyik egy ollapodrid, a másik a sokféle más lehetőség egyike. Az elegánsabb az előbbi volt, amely maga is sok változatban főhetett. A neve spanyol eredetű, a 16. század nagyhatalma státusú Spanyolország meglepő módon ezzel járult hozzá a francia konyha fényéhez. A spanyol étel ugyanis eredetileg a köznép egyszerű, húsból vagy halból sokféle zöldséggel főtt levese, amely kimódoltabb változatokban egyébként már a 16. század folyamán a közép-európai szakácsművészetben is bemutatott étel. Magyarországra, Erdélybe alaputrèta néven jutott el. Az újkori leves újdonsága következetes étrendi jelenléte, mégpedig bevezető ételként a főétkezéseken. Ebbe a szerepbe kerülése kapcsán Közép-Európában, úgy gondolom, francia minta hatásával számolhatunk, nálunk várhatóan közvetett módon. A kérdés tőlünk nyugatra még nem igazán merült fel. Egyelőre a bécsi udvari kultúra reagálásának vizsgálatáról sem tudunk. A hazai társadalmi középrétegbeliek körében bekövetkezett fordulatról, miszerint immár leves a főétkezés bevezető fogása, tanúskodik 1729-ben Bél Mátyás magyar nyelvkönyve német anyanyelvűeknek, ahol az egyik gyakorlat magyarországi - mondjuk pozsonyi, középosztálybeli - ebédlőasztalnál való beszélgetést idéz fel. Ebből kiderül, hogy az elsőként kínált étel kétségtelenül leves, amit már természetes módon kínálnak és meglepetés nélkül fogadnak el, ugyanakkor még felhasználva az alkalmat az általam korábban idézett régi toposz felemlítésére (a svábok levesevők). Rövidesen a leves olyannyira az egész ebéd jelképe lesz, hogy (amint Petneki Árontól tudjuk) Csaplovics János 1817-ben Bécsben megjelent, Bártfa gyógyfürdőjét-fürdőéletét bemutató német nyelvű ismertetője szerint ott „Leves, leves, leves" (Supp, Supp, Supp!) kiáltással hívták ebédhez a vendégeket. Állandó leves első fogás fogyasztását mutatja az ebédeken hasonló társadalmi körben balatonfüredi vendéglőkben Nagy Ágota elemzése a jelen kötetben. Itt az is kiderül, hogy a levessel induló étkezés, legalábbis ebben az esetben, a főétkezés ebéden elengedhetetlen, a vacsorán csak esetleges. Ebben az időszakban (az 1695-ös Tótfalusiszakácskönyv újrakiadásai után) már vannak új szakácskönyvek, ezek a levesek 14
