Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

318 BEREZNAI ZSUZSANNA Mezőberényben a XX. században már nem főztek réteslevest. De a speciális berényi sváb strúdli, melyet vaslábasban sütöttek, dinsztelt petrezselyem zöldjével megtöltve, még a XX. század közepén is népszerű volt paraszti és polgári konyhákban egyaránt. A következő levest mint egyszerűsített strúdlilevest még készítették akkoriban. Brücher Mihályné Rau Zsuzsanna úgy készítette, hogy a levestésztát vékonyra kinyújtotta, majd megkente zsíron megfuttatott petrezselyem zöldjével (mint a strúdlinál). Ezután az asztalon kinyújtott tészta egyik szélét egy kisujjnyi vastagságúra visszahajtotta, majd még egyet hajtott rajta. A hajtás mentén csörögemetszővel elvágta - így egy zárt töltelékes csíkot kapott. Ezt addig ismételte, míg elfogyott a tészta. A csíkokat ezután ötcentiméteres darabokra vágta, a csík közepén tekert rajta egyet, így kis masniszerű tészta lett belőle. Ehhez a tésztához elkészítette a levest: zsíron hagymás-paprikás rántást csinált, sóztaborsozta, felöntötte vízzel és összeforralta. Ebben a levesben főzte kis a tésztát. LEBBENCS- ÉS TARHONYALEVES Hajóson a svábok a lebbencs- és a tarhonyalevest magyar ételeknek tartják. Lebbencslevest szinte egyáltalán nem főznek, a tarhonyalevest (Tarhanjasuppa) azonban már megkedvelték néhány évtizede. Általában úgy készül, hogy a zsíron megpirítják a tarhonyát, vízzel felengedik, sózzák, paprikázzák - de nem mindenki tesz bele krumplit sem. Az is előfordult, hogy tettek bele fűszerpaprikát, de az is meglehet, hogy fehéren, paprika nélkül készítik. Ekkor tejfölt tesznek rá. Mi mindenre teszünk tejfölt. A hajósiak erősen tejfölöznek. Ez egy fő íz - így jellemzi a hajósiak ízlését Mendier Ferencné Geiger Mária. A doroszlói sváb gazdasszonyok szerint a tarhonya, a reszelt tészta a lusta asszony tésztái. Brenner Regina (1909) visszaemlékezése szerint a tarhonyalevest a pásztorok, a nádvágók meg a kubikusok ínséglevesének tekintették, akik távoli telephelyükön maguk főztek. Csak a valódi tészták helyettesítésére alkalmazták.

56 Mezőberényben a pirított tésztaleves (kepräunde Flegesup) szárított nyújtott tésztából készült, melyben a zsíron megpirított tésztából főzött levest petrezselyemmel, sáfránnyal és tejfellel ízesítették.

57 A balmazújvárosi svábok is gyakran főztek lebbencslevest, melyet a magyaroktól vettek át.

58 GOMBÓCLEVESEK: KNÉDLI- ÉS NUDLILEVES A ma ismert gombócleveseket is hagyományos sváb ételeknek tartják. A hajósi sváb paraszti konyhákban az volt a leggyakoribb szokás, hogy a gombócnapon {Knedltag) a fő étkezés második fogása a szilvás vagy szilvalekváros gombóc volt, s a krumpli főzőlevéből gombóclevest (Knedlsuppa) főztek, KOVÁCS Endre 2004 45. BANNER József 1973 368. VAJDA Mária 1981 338.