Bárth János szerk.: Cumania 20. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2004)

Bereznai Zsuzsanna: Levesek, mártások és főzelékek az alföldi sváb paraszti és polgári konyhán

LEVESEK, MARTASOK ES FŐZELÉKEK... 319 berántották pirosra, hagyma is volt benne, de lisztet már nem tettek bele, mert túl sűrű lett volna. Hangya Mihályné Fatter Erzsébet családjában ez úgy készült, hogy az egészben meghámozott és megfőzött krumplit krumplinyomón áttörték. Ezután hagyták kihűlni, mert akkor szépen kiduzzadt, szép volt. A krumplihoz annyi lisztet tettek, amennyit a tészta fölvett, hogy kemény gombócokat tudjanak formálni belőlük. Tojást nem tettek bele. Ebből a tésztából főzték ki a szilvás gombócokat. Ugyanebből a tésztából tettek félre a levesbetétnek is, melyből nudlit (Schupfnudla) formáztak. A leszűrt gombóclét hagymás-paprikás sercintéssel öntötték meg. A zsírt ekkor jól fel kellett hevíteni, ellenkező esetben nyers szaga lesz a levesnek. Igen régi szokásként említik azt, amikor abalével is főztek gombóclevest. Az is előfordult, hogy nem nudlit főztek ki a gombóclevesben, hanem a gombóctésztából csak belecsipkedtek a levesbe. Mendier Ferencné Geiger Mária konyháján készült a Großi-Knedl-Suppa. Ez a levest is a második fogásra készített knédli főzőlevéből készült, melyet berántottak. Ez azonban nem krumplis knédli volt: a gombóc liszt, tojás, tej, megszárított kenyérhéjdarabok és só hozzáadásával készült. A knédliket sós vízben megfőzték, majd hagymás-prézlis rántásban megforgatták, megpaprikázták - aki szerette csípős paprikával fűszerezte. Savanyúpaprikát vagy meggybefőttet ettek hozzá. A kifőtt knédliből félretettek néhányat, azt nem tették bele a prézlis rántásba, hanem fölszeletelték, s a levesbe került levesbetétként. Heipl Ferencné Papulauer Mária új menyecske korában az anyósától tanulta a Rachapickrknedl receptjét. Ez a knédli arról kapta nevét, hogy igen fujtós volt, szinte odaragadt az ember torkához. A krumplis fluttatésztából készült, prézlizett knédlihez reszelt tormát ettek. Ennek a knédlinek a főzővizét is felhasználták az első fogáshoz, a leveshez, melybe tésztát és krumplit tettek. Hajóson a hétfő volt a gombócnap (Knedltag), amikor a krumpli, illetve a gombóc főzőlevéből levest csináltak, a kifőtt gombócokat pedig visszatették a gombóclevesbe (Knedlsuppa). Ha a garai sváb konyhákon nudli készült második fogásnak, a krumpli főzőlevéből leves is készült - a kétfogásos étel neve Schupnudl und Suppe. Ha nudlit csináltak, a krumplinak, illetve a tésztának a főzőlevét paprikás-hagymás rántással sűrítették, s a levesbetét ugyancsak a nudli volt. A második fogáshoz a kifőtt nudlit paprikás prézliben forgatták meg. Az újabb keletű szokás, hogy a nudli mellé lekváros gombócot is készítettek. A ceglédberceli sváb konyhán így készült a knédlileves (Knjedlsuppn): zöldséglevest csináltak, de krumpli nem volt benne, azt berántották, majd főtt krumpliból, lisztből, tojás nélkül készült apró gombócokat főztek bele.