Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)
Történeti források néprajzi megközelítésben - Kisbán Eszter: Vendéglői étkezések Magyarországon az 1780-as évektől a reformkorig
Későbben a szakácskönyv a fellendülő nyomdaipar egyik kedvelt műfaja. 1806 és 1870 között összesen 15 német és 10 magyar nyelvű új szakácskönyv jelent meg az országban, 56 illetve 53 további kiadásban.5 A kiadásokat pesti kiadók uralták, a korai időszakban Kassának volt még jelentősége. Ez a megoszlás Pest városa jelentőségének gyors növekedésével állt összefüggésben. Legalábbis a pesti vásárló- közönség jelentős része egyébként képes volt a német és magyar nyelvű szakács- könyvek mindegyikét kölcsönösen olvasni, használni. Fényes Elek a 19. század derekán azt jegyzi fel hogy „kevés lakosa van Pestnek, ki a magyar és német nyelvet együtt nem beszéllené vagy legalább értené”.6 Ez a hódoltság utáni benépesedés eredménye volt. 1847-ben Buda és Pest együttesen 137-140.000 lakossal rendelkezett, ebből Budán 40% német anyanyelvű, 38% magyar, míg Pesten 69% német és 20% magyar.7 A 19. századi szakácskönyvek szerkezete, receptjei és szóhasználata jelentősen különbözik a korábbi Tótfalusi-féle megoldástól. Annak ellenére, hogy egyes receptjeik nincsenek részletesen elemezve, egyértelmű, hogy erőteljesen követik a nyugatról szomszédos, német nyelvű közép-európai területek szakács- könyveit. Éspedig nemcsak azok a magyar nyelvű, új hazai szakácskönyvek, melyek között bevallottan több fordítás van külföldi, vagy olykor hazai német kötetekből.8 A 19. század derekán, hírlapíró minőségében Jókai Mór a széles körben olvasott Vasárnapi Újságban, illetve szakácskönyvet szerkesztő más hírlapírók panaszkodnak a magyar ételek hiányáról a korszak szakácskönyveiben.9 A szakács- könyveknél egyelőre nehézséget okoz, hogy nincs áttekintés arról, valójában mit főztek a szakácskönyvek birtokába jutó társadalmi rétegek, ahol szakácsnő vagy a háziasszony főzött. így egyelőre biztonságosabb, életközelibb lehet éppen az árszabások, illetve a csak az 1830-as évektől kezdve fennmaradt vendéglői étlapok tanúságtétele. Mindenekelőtt természetesen magánszemélyek pontos feljegyzése a meghatározható étkezéseken általuk fogyasztott ételekről, lehetőleg minél hosszabb sorozatban — ilyen forrásanyag azonban eddig csak kivételesen került elő. Az első ismertté vált, fontos magyar nyelvű árszabás, amely hosszabb időszakra szólt, éppen a Bárth János felfedezte darab.10 így szólt: „LXVII. Szabad Királyi Buda és Pest Városokban a’ közönséges helyeken az az, az úgy nevezett Traiteuröknél portio számra ki szolgáltatni szokott Ételek következendő képpen határoztattnak meg”, 1812 fi. kr. 1. Egy portio leves bár melly féle légyen az 2 2. dto Tehén hús a’ hozzá valóval együtt 6 3. dto Bár mely néven nevezendő Tzuspeis 7 5 ÉLIÁS Tibor - SZÁNTÓ András 1984. 6 FÉNYES Elek 1851. III. 224. 7 NAGY Lajos - BÓNIS György 1975. 8., 373., 151. 8 Az 1800 és 1870 között idehaza megjelent 10 új magyar nyelvű kötet közül öt munka. 9 JÓKAI Mór 1862; ZEMPLÉNYI Antónia 1864. 10 BÁRTH János 1987.201. 34
