Életünk, 1981 (19. évfolyam, 1-12. szám)
1981 / 3. szám - Kovács Sándor Iván: A kolozsvári káposztától Faludi Ferenc Szakácsénekéig
KOVÁCS SÁNDOR IVÁN A kolozsvári káposztától Faludi Ferenc szakácsénekéig I960 szeptemberében, amikor a Szakácsmesterségnek könyvecskéje* sajtó aló rendezői munkálatai folytak, három napot Kolozsvárott töltöttem. Mindenekelőtt a legkiválóbb romániai magyar nyelvtudóssal^ Szabó Ti Attilával (konzultáltam a régi erdélyi szakácsnyelvről, és reggelenként — Mikes Kelemennel szólva — „a gyomros matéria” ügyében jártaim a piacot. Többnyire a lacikonyhákkal szembeni magyar kofasoron mentem végig, és elcsodálkoztam, hogy a sárgarépát ma is muráknak nevezik; hogy öreg szülék mennyi jó illatú f űszermagvacskát: csombort, köményt, kaprot, ánizst árulnak kis fakupákban; hogy a beföttesüvegekben nem pióca ázik, hanem fekete tárkony; hogy a kis szeletenként becsomagolt lépesmézet asztma ellen árulják... A kolozsvári napok fénypontja azonban az ebéd volt: mindháromszor a iPetru Groza (egykor Deák Ferenc) utcai „Varzária”-ban, azaz a Káposztásban, amely kis étterem tudvalévőén a Paszulyos mellett található. Az egyikben csak káposztából, a másikban csak babból készült ételeket kapni. A Káposztás speöialitása természetesen a kolozsvári káposzta, de van itt még tejfölös káposztaleves, káposztaleves füstölt kolbásszal, lucskos káposzta sertéshússal, töltött káposzta sertéshússal, sertéshús káposztával, sertéssült párolt káposztával, csirkesült párolt káposztával, rántott sertéskaraj párolt káposztával, marhasült párolt káposztával, káposztáskooka — és minden fogáshoz jár egy csuporka tejfel. „Vendéglőnkben meghitt, előzékeny kiszolgálás” — olvasom az étlapon egyetértőn e sorok írása közben is, mert a fizetés és a tisztességes borravaló utáni óvatlan pillanatban előbb a fehér abrosz alá-, majd a táskámba csúsztattam a szeptember 18-i étlapot. — Forrásmunkaként... A mai Kolozsvár így őrzi a káposztás hagyományt — de mit mondanak erről a régi szakácskönyvek és egyéb források? Amikor Jókai Mór 1862-ben felsorolta azt a 36 magyar éltéit, amely egy-egy tájegységre leginkább jellemző, első helyre a kolozsvári töltött káposztát tette, és csak huszonhetedikként juttatott helyet az erdélyi lucskoskáposztának, harminckettedikként a hajdúkóposztának. A káposztát mindenesetre háromszor említi, annak a felfogásnak megfelelően, hogy a káposzta a legelső magyar étek. Szirmay Antal 1804-ben megjelent Hungária in parabolisúban szerepel egy háromstrófás vers. Weöres Sándor találóan adta néki a Magyar gastromomia címet; ebből idézem az elsőt: Első része ételünknek ama káposztás hús, Ha szalonna nincsen benne, szívünk már nagyon bús. Oh áldott káposzta, paradicsom hozta, Áldott, aki kolbásszal foldozta. Az „áldott káposzta” persze mór jóval korábban belép a magyar gasztronómiai irodalomba. lippai János 1664-ben megjelent Posoni kertje nemcsak naív etimológiáját mondja el Szirmaynól előbb, de arra is kitér: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.” • Megjelenik a Magvető Könyvkiadó Magyar Hírmondó-sorozatában. Sajtó alá rendezte Király Erzsébet, bevezető tanulmányát én írtam. A kötet a Csáktornya! Zrínyi-udvar XVH. század közepi szakácskönyvét és a Tótfalusi Kis Miklós által 1965-ben Kolozsvárott kinyomtatott szakácskönyvet tartalmazza. (K. S. I.) 257
