Életünk, 1981 (19. évfolyam, 1-12. szám)
1981 / 3. szám - Kovács Sándor Iván: A kolozsvári káposztától Faludi Ferenc Szakácsénekéig
Megértjük most már, miért kezdődik így a Csáktornyái Zrínyi-udvar 1в62 előtt összeállított szakácskönyve: „Az káposztás húson kezdem el, úgymint Magyar- és Horvátország címerén.” A Magyar- és Horvátországban is híres káposzta Erdélyben örvendett különös kedveltségnek, s természetesen az 1695-ben megjelent kolozsvári Szakácsmesterségnek könyvecskéje is káposztarecepttel kezdődik: Káposzta kolozsvári módon! Érdemes egymás mellett idézni a Csáktornyái és a kolozsvári receptet; több az azonosság, mint az eltérés bennük: Káposztás hús Káposzta kolozsvári módon „Végy egy szép velős koncot, szép darab szelet szalonnát az íziért, forraszd fel a húst, abárold meg, káposztával és szalannával tedd fel, és főzd meg jól eleven borssál egyött. Kappannal azonképpen, borssal, sáf- ránnal. Az 'káposztáról másutt bővebben.. „Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azonban egy fazékban egy kövér tyúkot vagy pediglen egy fél ludat, kövér szalannával forrald fel, aibárold meg, és a káposztával tedd fel, borsot beléje... és jól főzd meg, bort is tégy belé... és mikor feladod, borsold meg.” A Szakácsmesterségnek könyvecskéje egymás után még négy káposztareceptet közöl, a második a töltött káposzta. Káposztás ételek nagyobb számban először a Csáktornyái és a kolozsvári szakácskönyvben tűnnek fel, de „legnagyobb meglepetésünkre” — írja Gundel Károly —, „a Káposzta kolozsvári módon tyiuk- vagy lúdhús- ból készült tejfel nélkül, a töltött káposzta pedig sertéshússal és szalonnával, borral ízesítve. Így, ha ezek nem is azonosak a ma szokásos készítési módokkal, megmutatják a fejlődés útját.” A fejlődés útjához tartozik az is, hogy bár a káposzta csakugyan egyik legkedveltebb és üegmagyarabb ételünkké vált, más népek asztalán is régtől fogva szívesen látott fogás. Az erdélyi káposztakultúra kialakításában (például a szász konyhának volt jelentős szerepe. Hadd idézzem Binder Pál brassói művelődéstörténészt: ,A néprajzosok szerint a savanyú káposzta szász neve, a Kampest a latin compositum — »sóoldatban eltett« szóból származik. A francia nyelvterülettel határos Mosel vidékétől kezdve a kampest- mint a savanyúkáposzta német neve (Gumpest, Komst- kraut) egész Türingiáig elterjedt. A szebeni és brassói számadások már a XV. század végéről és a XVI. század elejéről említik a savanyított káposztát (Kompost, Kampest gesodden). Damasus Dürr kisapoldi lelkész, a legjelentősebb XVI. századi szász prédikátor egyik beszédében azzal vádolja a falusi asszonyokat, hogy a káposztatöltés miatt nem jutnak el a vasárnapi istentiszteletre. A sok hússal és szalonnával főzött, úgynevezett szász töltöttkáposzta (Bidderkrokt, saksesch Krakt, gafállt Krokt) máig kedvelt étele mind a szász, mind az általában erdélyi konyhának. A szebeni származású Heitai Gáspár krónikájából tudjuk, a szász szalonnás káposzta Mátyás király legkedveltebb étele volt: »-Annak utána Szebenbe is úgy oroszkodott bé egy szegény özvegyasszonynak házába... És mikoron harmadnapig ott lakott volna a szegény özvegynél, egy péntek napon borért küldötte a szegény asszonyt. Addig míg az asszony borért méné, feladá egy kis csuporból az olajos káposztát a tűznél és mind megövé azt. És egy aranyforintot tőn a csupornak a fenekére és elszekék onnét, míglen a szegény asszony megjőve a borral. Azt mondotta, hogy soha életében jobb ízű étket nem ott az olajos káposztánál az asszonynál. És az szalonnás káposztánál, melyet ött vala Domine Valentinénél estve, mikoron Moldvából kiszaladott volna az havason által.« A jó szász káposztás hús motívuma ismét felbukkan Bethlen Gábor fejedelemnek 1622. július 16-án keltezett és Koloman Gottsmeister... szebeni királybírónak címzett levelében. A fejedelem azt bizonyítja szebeni hívének, hogy nincs más szándéka..., csak az, hogy a királybíró házában jóllakjon a szász konyhára annyira jellemző étellel.” A káposzta gasztronómiai diadala párhuzamos a tudomány és az irodalom sűrűsödő káposzta-említéseivel. Apácai Csere János Magyar encyclopaediája a XVII. század közepén ezt mondja a káposztáról: „Hidegítő, nedvesítő és csípősség nélkül való szá258
