Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
Jogi háttér és a működés keretei
18 Jogi háttér és a működés keretei ul a fogyasztást - a bor kivételével - fejenként 20 dénárban maximalizálták, a tiltás azonban a vármegyei tisztségviselőkre nem vonatkozott, őket igényeik szerint kellett kiszolgálni.32 A fogadók működésének szabályosságát az 1780-as évektől a bíró és a tanács által kinevezett ún. boradminsztrátorok (Weinadministratores, visitatores oder Nachseher,33 34 tulajdonképpen a magyar borbíróM megfelelője) ellenőrizték. Első ismert működési szabályzatuk 1786-os. A borbíró járandóságát a kilenced címén beszedett bor után számították, akónként 4 krajcárral számolva. Feladata volt a bor átszállítása a fogadókba, ő felelt azért, hogy becsületes ember kezébe adja azt át. Segédével meg kellett látogatnia azon lakosokat, akik bort szerettek volna kimérni, a viziten legalább egy fertálymestemek is részt kellett vennie. Ekkor ellenőrizték a kimérendő bor minőségét is. Csak ezután a vizit után lehetett megkezdeni a magán borméréseket, aki enélkül kitette a borcégért, annak házáról azt a fertálymesterrel leszedették. A fertálymesterek kötelessége volt jelenteni a cégér nélküli borméréseket, ilyen esetekben fáradozásaikért a vizitdíj harmadát kapták.35 A borbírók részletes hivatali utasítása 1789-ben keletkezett.36 Az ő feladatuk volt, hogy a fogadókat elegendő mennyiségű és jó minőségű borral lássák el (1. pont), ellenőrizzék a fogadósokat, hogy a bort a megszabott áron adják-e el, hogy hamisított italt ne szolgáljanak fel,37 és gondoskodjanak arról, hogy az ezt megszegők méltó büntetést kapjanak, s mindezt jelentsék a bíróságnak (2. pont).38 A boradminisztrátorok teljes hatalmat kaptak a fogadók fölött, és ha a bérlők azon kötelességüknek nem akartak eleget tenni, ami a bérleti szerződésben szerepelt, kötelezhették őket azok teljesítésére. 32 .....so einiges bey denen würlhen angeschaffet wird, der würth nicht mehr dan 20 d. auf die Persohn solle anschlagen, exclusive des weins, wann aber ein, oder andere Comitats officier dabey seyn sollen, solle sich der würth dem befelch, oder anschaffung /: wie hoch .7accomodiren. ” BFL V.l.a 4. kötet 197. p. 1755.11.08. 33 BFL V. 1 ,a 6. kötet 1789.11.07. 372. p. 34 Dobrossy 1985. 11. p. 35 Feljegyzés, 1786.11.01. BFL V.l.b Nr. 470. 36 BFL V.l.a 6. kötet 344-345. p. 1789.03.06. Hasonló utasítást ld. pl. Veszprémből (1756, 1765), Lichtneckert 2007. 154-156. p. 37 A nevesebb magyar borok hamisításának büntetését az 1723. évi 118. te., 1729. évi 12. te. szabályozta, és a hamisított bor elkobzását rendelte el. Szlemenics, 1823. 346. A bor vizezésére 1792-ből van egy adatunk, igaz, nem egy fogadós követte el. Ecsy (Etschy) Péter bepanaszolta Dániel Ferencet, akitől mustot vásárolt. Nemes Sámuel azt állította Dánielről, hogy előző évben vizet kevert a mustjába, amire Ecsy kiment Dániel szőlőjébe, és saját szemével látta, hogy valóban vizezi azt. A kérdéses must megszemlézésére kiküldött Sigmond János megkóstolta, de nem érzékelte, hogy hígított lett volna. Ecsy ezért köteles volt a must teljes vételárát (3 Ft 15 kr akónként, összesen 112 Ft 22 'A kr) megtéríteni Dánielnek, továbbá bocsánatot kérni tőle, miután tisztességes nevén csorbát ejtett. BFL V.l.a 7. kötet 144-145. p. 1792.09.30. Nr. 82. 38 Uo. „Denen würthen nachzusehen haben werden, damit die vorgelegte Wein in der gälte wie solchen denen Selben vorgelegel werden, vereyserth sollen werden, damit die würths-haußer wegen vorfalschten tranck nicht verschlagen sollen, die übertretter aber umb die gebührliche Straf hinwegen zu empfangen den Gerichte anzeigen sollen. "
