A Hét 1979/2 (24. évfolyam, 27-52. szám)
1979-10-06 / 40. szám
A BORZASZTÓ TORONY Képek a magyar vándorszínészet világából „Egyikünk a másiknak talentumát becsülte, a gyengélkedőt kész szívvel segítette, a parancsolás öldöklő angyala, kategorikus imperatívusz semmi helyet nem talált, mert azt lecáloltuk, kigúnyoltuk és lenevettük." - Egy híján százhetven esztendővel ezelőtt, Benke József tollával íródtak le ezek a magyar vándorszínészet (h)őskorárál érzékletes képet festő sorok, és bizony szüksége is volt a meglévő maroknyi komédiásnak egymás talentuma becsülésére, egymás lehetőség szerinti segítésére; a magyar vándorszínjátszás korai gyermekéveit taposta' még. Hiszen csak alig múlt el húsz esztendő azóta, hogy az első magyar társulat, a Kelemen László-féle megalakult. S bár — Déryné szép szavával szólva — „tanulmányos" művészek akadtak már akkoriban is, a „teóriából gyűjtött mesteri esméret"-tel bírók száma elenyésző volt, mindezt legtöbbjüknél a szív, akarat és lelkesedés pótolta. Reményük mindössze annyi volt. hogy - amint arra Szilágyi Pál emlékezik - „e/ fog jönni egykor az idő, mely nem nélkülözheti a színészetet, s nem lesz a színész kidobott tagja a társadalomnak, s átlátandja egykor a nemzet, hogy csak akkor foglalhatja el méltó helyét a nemzetek sorában, ha nyelve tiszta, ha tudósai, művészete s nemzeti színháza van, s több efléte". Tehát; a nyelv tisztasága, a fejlett tudományosság és művészet mint az életképes nemzet létfeltételei. Amikor Déryné tomboló sikerrel bemutatkozik a pesti német színhózbon, és fényesebb életet ígérve néki csábítják őt az ottmaradásra, ekképp elmélkedik: „Gondolám: ej, hát aztán a magyar nyelvet hagynám el? Aztán sohase énekelnék magyarul, amely nyelven oly szépen hangzik az ének? Amely engem eddig táplált, melyben felnőttem...?" Nem, a tápláló-felnevelő anyanyelvet nem olyan egyszerű dolog elhagyni, mégha pompásabb jövő ígértetik is helyette, miként al örökké országutakra kényszerítő vándorszínészetet sem, hiszen — újfent Balog Istvánhoz fordulva szavakért - „mikor egyszer rálépünk e bűvös deszkákra, testestül-lelkestül odatapadunk“. Bizonyára sok érdekességet talál magának az olvasó a Magvető Kiadó jeles sorozatának, a Magyar Tallózónak a magyar vándorszínészet korából képeket felvillantó egyik legújabb kötetében, amely Kerényi Ferenc összeállításában e jegyzet élén álló címmel jelent meg a közelmúltban. Színészek és írók emlékezéseinek, naplóinak, leveleinek, verseinek, s korabeli darabok súgópéldányainak faggatásával idézi meg a könyv több mint négyszáz oldalon a felvilágosodás-korabeli Magyarország társadalmi- politikai viszonyait, s ezen belül a magyar vándorszínészet 18. század végi és 19. század eleji kialakulását, megerősödését és elterjedését, a magyar színházi hegemónia kivívásának közel ötven esztendejét. A kötet első részében néhány neves vándorszínész - Szilágyi Pál, Balog István, Déryné Széppataki Róza, Szuper Károly — színésszé válásának mozzanata villan fel előttünk, a másodikban a kezdeti évek nehézségeiből kapunk epizódokat, a harmadikban pedig jeles írók színészéletéből olvashatunk néhány érdekes adalékot. A további ciklusokban a faluról falura, városról városra vándorló truppok mindennapos életébe pillanthatunk be, közelebbről vizsgálgathatunk egy-egy színészarcképet, s végül a korabeli közönségről tudhatunk meg kisebb nagyobb mértékben szórakoztató részleteket. TÓTH LÁSZLÓ MIT FŐZTEK A REGI KONYHÁKBAN ŐSAPÁINKNAK? Manapság lépten-nyomon halljuk, hogy túl jól élünk, túftápláltak vagyunk. Súlyunk túllépi a kívánatos mértéket De vajon a régmúlt emberei nem féltek az elhízástól? A régi szakácskönyvek szerint nem, mert az azokban olvasható ételek tobzódnak a zsíros, tojásos alapanyagokban. Az emberek minden időben szerettek jókat és bőségesen enni. Gondoljunk csak a rómaiak estétől reggelig tartó lakomáira, vagy akár a mai idők különféle jogcímeken rendezett bankettjeire. Még a múlt században i$ gyakori volt a lakomázás-közbeni hirtelen halál. Mostanában ez már nem fordul elő?! Ősapáink élete jóval rövidebb volt a mainál. Sietős, gyakran duhaj életükhöz ősanyáinknak és a kor vendéglőseinek, szakácsainak kellett a gasztronómiai élvezeteket biztosítani. Ezt ők hiánytalanul, sőt művészien meg is tették. Pedig ősanyáink és a régi idők vendéglősei, szakácsai lényegesen nehezebb helyzetben voltak, sok-sok hivatásos szakács is megírta a maga ételkreációinak a gyűjteményét. Sajnos az idők folyamán a kéziratos szakácskönyvek nagy része alkallódott, megsemmisült. Néha-néha, a régi falusi házak padlásairól kerül elő egy-egy. A vósárosnaményi Helytörténeti Múzeum pl. kétszázéves kéziratos szakácskönyvet őriz, amely Erdélyből jutott el idáig. A címoldal szövege az évszázadok hányattatása közepette elmosódott, olvashatatlanná vált és mindössze ennyi betűzhető ki: ......Szamosfalván 1777“. Az érdekesebbnél érdekesebb ételreceptek között ilyeneket olvashatunk: „Hal Tseh Országi módon, Tsiga leves, Tekenyős béka tzitrommal, Austrigával töltött Koppány" és így tovább. A könyvecskében található egy nem mindennapi recept, melynek e‘készítésére a ma háziasszonya biztosan semmi körülmények között se vállalkozna. íme a recept: „Egy jó húsban levő, jó nagy, de nem vén tsirkét elevenen még, kell szépen tépni, azután erős égetbort jól megborsolván, gyömbérezvén a torkába kell tölteni, a nyakánál fogva fel jó sűrű szitán; ránts meg mézben almát és veres hagymát egy kevés tört dió bélel edjütt, tedd ebbe a szépen ki mosott halat; ereszd fel a lével, s hagy főni a mint illik; vess bele borsot. gyömbért, szegfüvet, sót és mézet, hogy édes legyen és táiald ki." A 13-as recept: „Leves Agg Legénnyel". Az elnevezés talán arra a szerencsés helyzetre utalt, amikor az a férfiú, aki ezt fogyasztotta, ha agg is, de legény maradhatott? A két nevezetes leves után olvashatjuk az „Ánglius módra készített Marha hús", a „Bettináitok", az „örü tzomb Fratziásan", a „Tzompó és a Tsuka" különféle elkészítési módjait. Kitűnő étel lehetett a recept után ítélve a „Bárány tzomb vese petsenyével együtt töltve". A sültek után nyilván jól eshetett az asztalról soha nem hiányzó bor, vagy a receptkönyvben leírt ürmös és fűszeres bor. A ma háziasszonya a gyárilag készült ürmösborokat vásárolja, ezért nem árt, ha megtudjuk, hogyan is készítette ezeket a régmúlt idők háziasszonya. „Végy 3 maroknyi fejér s ugyan-ÜKANVÁINK SZAKÁCSKÖNYVEI Régi szakácskönyv címlapja 1507-ből mint a maiak! Hol volt akkor a mélyhűtött élelem és a gyári konzerv? RÉGI SZAKÁCSKÖNYVEK Egy-egy szakácskönyv nyomdai megjelenése valamikor ritkaságszámba ment. És kinek volt rá pénze? Az első magyar nyelvű szakácskönyv 1763-ban a jezsuiták kiadásában jelent meg Nagyszombatban. Kissé hosszú címe volt: „Szakáts mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömb külömbféle válogatott tzifra, jó, egészséges, hasznos. tiszta és szapora ételeknek megkészitése, sütése, főzése leírattatik." Országszerte ismert szakácskönyv volt a Czifray-féle, amely 1816-ban jelent meg Pesten. Bizony drága mulatság volt akkoriban a könyv, így a szakácskönyvek kézről kézre jártak, és kiírták belőlük a fontos és a különleges recepteket. így az asszonyi életre készülő leányzó legtöbbször sajátkezűig írt receptkönyvet vitt a házasságba. Javultak a leányzó férjhezmenési esélyei, ha az édesanyja mellett jól megtanult főzni. így a hozomány jó konyhaművészettel bővült. A nyomtatott szakácskönyveknek ilyenformán erős konkurenciája volt a kézzel írott ételrecept-gyűjtemény. Nemcsak lányok, asszonyok kimásolásai teremtették meg a kéziratos szakácskönyvek közkedveltségét, hanem kell akasztani, hogy vergődjék addig, amíg szinte meg nem döglik, akkor vérit vevén, annak rendi szerint meg kell tisztítani, fenyő magot, csombordot, vagy majoránnát vagy pedig laposan szalonnát tenni rája, s annak rendi szerint, meg sütni, vagy főzni, de ha kitöltvén az égetbort belőle, bizonyos ideig a bélé benne áll, puhább leszsz az húsa." Ennél visszataszítóbb recept talán csak a kannibáloknál volt található! „FEKETE LEVES" ÉS „LEVES AGG LEGÉNNYEL" ízlésesebb és szolidabb recepteket kínál elkészítésre a másik kézzel írott „Szakáts köhyv": konyhai receptgyűjtemény, amelyet ismeretlen írója „Czifray szerént" vetett papírra, mintegy másfélszáz évvel ezelőtt. A I úd toll a I megírt könyvecskébe a régi jó magyar konyha legkiválóbb ételei kerültek. A korabeli helyesírással írott könyvecske házilag készült. Papírja valamelyik papírmalom készítménye s kiváló minőségével mind a mai napig ellenállott a másfél század enyészetének. Kilencvenkét számozott oldalt tartalmaz, de csak 82-t irt tele a gazdája és az utolsót is mór csak félig. Vajon miért szakadt meg a folytatás? erről a kis „Szakáts könyv" nem beszél. A könyvecske 129 ételreceptet tartalmaz, a végén a mutató táblával. A 2-es számú receptből tudtuk meg, hogy mi is voltaképpen a sokat és fenyegetően emlegetett fekete leves. Valójában közönséges böjti leves, de ember legyen a talpán struccgyomorral, aki e recept szerint készült levest elfogyasztani képes. Akinek van bátorsága, próbálja ki, legalább végre megtudjuk, milyen is az a bizonyos „fekete leves" - amely még hátra van. 8ár a fekete leves történelmi hagyomány szerint a feketekávé volt, amelynek elfogyasztása utánra volt időzítve 1685-ben Thököly Imre vasra veretése és elhurcolása, amikor a nagyváradi török basánál „vendégségben" járt. íme a böjti fekete leves receptje: „Meg tisztítván a friss halat, sózd be. s hagyd a sóban állani, míg a levét készitted, az alatt piritts meg szép vékony kenyér szeleteket jó feketére, fiányd vízbe, hogy pergelt szagát ki szívja: ebből kivévén, tedd fazékba, s adj hozzá vizet, bort, etzetet; azután pedig jól meg főzvén, verd által ; a«^, ^ t-Ker u i** typ***# *.***•- &rr <?***. es amftáirt. tOjbp /ér**** «*'.# rréutaH, «MÚ y©»Af ££Sigľ3ĽÍÍSt ystw/ M*/J-át**'**‘«A* r>fn^ŕ Kézzel írott szakácskönyv egyik oldala annyi bárány ürmöt, keserű bogáttsal edjütt, végy rormarint, Isopot és Melisszót (méhfüvet) egy maroknyit, vagdald el apróra, töltsd egy zatskóba, és ereszd le mustos hordóba 12—14 napig, s készen lesz az ürmös." A JÓ FEKETEKÁVÉ ÉVSZÁZADOS „TITKA* Napjainkban sok vélemény hangzik el arról, miként kell a jó kávét főzni. Lássuk, hogyan is főzték ősanyáink a kávét, amelynek ize, zamata, ereje már azidőtájt is a háziasszony büszkeségének a forrása volt. „KÁVÉ: 1) Sokkal jobb a kávé, ha az őrlés héjét egy mosóiban töröd meg, közel a par tűz mellett. 2) A rendes mérték 3 findsára két lat kávé (egy lat 17,525 gr) minden egyébb zavarék és hozzátétel nélkül. 3) Ha tejesen akorok innya, két kávéskanál jó tejsűrű elég egy findsára, mert a sok rossz tejsűrű, vagy gyenge tej elveszi a kávé jóságát." így az „egyéb zavarék és hozzátétel nélküli" findsa feketénket is elfogyasztván, múlt századbeli lakománk végéhez értünk. Rajta háziasszonyok- ha változott körülmények között is- próbáljuk elődeink szakácsművészetét követni. De csak módjával, mert a kiló, az kiló! KELENVARY JANOS 15
