Zalai Magyar Élet, 1944. január-március (5. évfolyam, 1-72. szám)
1944-03-24 / 68. szám
4 1944 március 24. A vidéki betétállomány Trianon óta először most haladta meg a négymilliárd pengőt A Pénzintézeti Központ legutóbbi kimutatásából kiderül, hogy ja magyar hitelszervezet a múlt év őszén átlépte a négymilliárd pengős betétállományt, amelyben együtt szerepel a takarékbetét a folyószámlabetétekkel és a postatakarékpénztárnál kezelt betétekkel. Ez olyan hatalmas összeg, amihez hasonló Trianon óta a magyar gazdaságtörténelemben még megközelítőleg sem fordult elő. A huszas évek végén az akkori nagy látszatföllendülés idején •ugyanezen az alapon számított betétállományunk nem érte el egészen a 2.1 milliárdot, tehát a Imostani állománynak körülbelül csak a fele volt. A gazdasági világválság a hitelszervezet betétállományát erősen megtámadta s 1934 végéig azt kereken félmilliárd pengővel apasztotta. Innen kezdve fokozatos javulás kezdődött. Általában a tapasztalatok e kérdéssel kapcsolatban azt mutatják, hogy a betétállomány alakulása elválaszthatatlanul összeforrott mezőgazdasági lakosságunk sorsával. A világválságot az ipar és a város korántsem szenvedte meg oly nagy mértékben, mint a falvak. Érdekes, hogy a legutóbbi öt év alatt a hazai betétállomány mintegy 2.3 milliárd pengővel növekedett. 1938 végén a vidék 430 millió pengőnyi betétállományával szemben a fővárosi intézetek vidéki hálózata, kivéve a vidékhez számító vidéki fiókjaikat, 1.1 milliárd pengőnyi betétet kezelt. Azóta a múlt év szeptemberéig a fővárosi betétállomány megkétszereződött, a vidéké ellenben két és félszeresére emelkedett. így történt, hogy 1943 őszén a vidéki betétállomány egymilliárd és 60 millió pengőre, a budapesti pedig kereken két és félmilliárd pengőre rúgott. A betét- állomány emelkedésében az ország területi gyarapodásának nem volt túlnagy része. Ebből következik, hogy a megtakarított tőkék növekedése nem annyira a hazatérő intézetek betét- állományának tulajdonítható, hanem annak az értéktermelő munkának, amely a hazatérés után a természetes határain belül növekvő ország gazdasági életének minden részében nagy lendülettel indult meg. Európaszerte hires volt a magyar konyhaművészet Érdekes jubileum bukkant fel az idők sodrában: négyszáz esztendős az. étlap. A mai egytálételes világban talán nem időszerű ennek a jubileumnak a fölemlítése, de hiszen az idők és szokások mulandók s olyan gyakran változnak, mint ahogy tovasuhan a bárányfelhők játéka a derűs égen... Az első étlap négyszáz esztendővel ezélőtt, a regensburgi birodalmi gyűlés alkalmával Jelent meg. Megjelenését az okolta meg, hogy a gazdag lakoma miatt elő akarták készíteni a résztvevőket, hogy ki-ki kedvenc ételének szen- itelhesse az étkezés szertartását. Mi, magyarok, — sohse szégyeljük — enni és főzni minden időben jól tudtunk. Nem szégyetni való dolog ez, inkább dicsőség, mert ott, ahol a főzés tudománya annyira kifejlődött, mint nálunk, Magyarországon, okvetlenül finom, sőt kifinomult ízlésnek kellett luralkodnia s ez a műveltség velejárója. Konyhaművészetünk már a legrégibb időkben is híres volt Európában s az, hogy nemcsak a főzésben, de az étkek fogyasztásában is vezető szerepet töltöttünk be a földrészen, azt bizonyítja, hogy a magyarnak »volt mit aprítania a tejbe« és nemes urainknak sikerült tekintélyes külsőre szert tenniök a jó táplálkozás miatt. Krúdy Gyula is azon a véleményen volt, hogy nem is magyar úr az, akin a jól- tápláltság nem látszik meg. Bizonyos alkati »előnyök« csak a higgadtságot, nyugodt, megfontolt és biztos föllépést bizonyították akkor. Napi étrend Mária Terézia korában Hogy nálunk mikor lett divatossá az étlap, larról nem szól a krónika, de azt könnyen megállapíthatjuk, hogy milyen volt a magyar nemesűr étkezése például Mária Terézia korában. Az első fogás »vízleves« volt, ennek készítési módját az alábbiakban ismerteti Tró- csányi Zoltán az 1763-iki »Szakáts köny- Vetske« nyomán: »Végy egy tsuporba tiszta vizet a’ tűzhöz, írógépet használtat veszek, cserélek. Szakszerű javításokat vállalok Horváth Miklós irógépműszetész. sót belé, azonba egy tálba szelly kenyér széliét, amennyire akarod, éppen teli más tállal fed bé: azonba egy lábosban pergely metélt vereshagymát valyba, és midőn a kenyér jól megázott, a vizet szürdd le róla és felyül a valyas hagymát reá rakván, vidd az asztalra.« Ma, amikor takarékoskodnunk kell a kenyérrel, kissé pazarló, drága leves vőlna... Mária Terézia korában fitymálólag »vízleves«- nek nevezték és étvágygerjesztőnek tették az asztalra. A következő fogást »Kukrejtek-nék nevezi a korhű szakácskönyv étlapja. A »rejt« szótag igen megokolt benne, mert összetétele kissé érthetetlen. Sebaj! A 18-iik századbeli szakácsnők megértették s valóban, ez volt a fontos. Tehénhúsról és vereshagymáról, meg ecetről,, illetve borecetről regél a könyvecske, egy kis bors, gyömbér, meg miegymás, ez volt a »Kukrejtel«. Mondják, hogy a szászok, németek és svábok szódabikarbónát szedtek utána, ha magyar vendéglátás alkalmával fogyasztották ... Ehhez a húsételhez »tyúksalátát« találtak a Mária Terézia korabeli nemes úr asztalán. A tyúksaláta ma vasárnapi ebédszámba menne. Nyárson sütötték és annyi tojást raktak köréje a tálalásnál, hogy tojáskereskedést lehetne ma nyitni abból a készletből, amit elhasználtak'. Ezután következett az igazi magyar ebéd elmaradhatatlan gerince, a, csirke. Persze nem olyan »közönséges« rántottcsirkéről volt szó, — a paprikáscsirkét akkor még nem ismerték, — hanem »cipóban sült tyúkfiról«. Nem is lehetett rossz eledel, még a királynő is megnyalhatta az ujját utána ... Marhahúslevesben főzték ki a »tyúkfit«, azaz csirkét, egy kis irósvajat csöpögtettek a levébe, aztán citrommal savanyították, borsot, gyömbért és szerecsendiót adtak hozzá, majd a pirosra-ropogósra sült cipó -belét kivájták s az egészet abba töltötték bele. Hogy szavamat ne felejtsem: a cipót előbb vajban fürdették s úgy tették a drága-jó töltelékkel együtt sütőbe. Piroska,—a vargabéles őse... Ez a legmagyarabb női név: Piroska — tésztaétel elnevezése volt ükanyáink szakács- könyvecskéjében. őseink kedvenc tésztaétke volt, minden nap ott illatozott a magyar nemesurak asztalán. Készítési módja az öreg Szakáts Könyvetske tanúsága szerint a következő : Végy igen szép és jó túrót, adj hozzá Köz- és magánérdek, hogy a jó újság pontosan el jusson az elölizetők kezébe. Akinek a postai vagy házhoz való hiányos kézbesítése miatt bármi panasza van, azonnal jelentse be (helybeliek szóban, vidékiek írásban) kiadóhivatalunknak. Csak bejelentés után lehet orvosolni a panaszokat. tojást és kanállal jól keverd fel, egy kevés kaprot tégy belé s aztán csinálj tésztát, azt nyújtsd el s darabonként metéld el, minden metélt tésztalapocskára tégy egy kanál túrót, a tésztát aztán hajtogasd össze, rézzel, vagy fával nyomkodd meg a széleit, forró vízben főzd ki, aztán vajas, sülttésztalap közé tedd és kenyérmorzsával megszórva tálald fel. Az Erdélyben annyira közkedvelt »vargabéles« készítési módja ma is hasonló a piroskáéhoz. Ha valaki ezekután még éhesen maradt volna, az ebédutáni borozáshoz ott volt a »boros-kenyér« is, amelynek készítési módja felette egyszerű: fehér kenyérszeletet édes borban áztattak meg, aztán vajban kisütötték, gyömbérrel, nádmézzel fűszerezték, édesítették. Azt hihetné valaki, hogy a magyar nemesúr és becses családja ilyen ebéd után másnap délig nem tudott egy falatot sem lenyomni a torkán. Nem úgy volt ám, mert vacsora is volt a napi étrenden. Hívassuk meg magunkat ükapáékhoz vacsorára, azt hiszem, érdemes: A vacsora kezdődött bizonyos »karbon áta« nevezetű étellel, amely nem volt más, mint apróra vágott borjúmáj, vagy báránymáj tojással és egy kis fehér kenyérbétlel összeállítva (nem sajnálták belőle a borsot, gyömbért, szerencsendiót és egyéb akkoriban oly divatos füszerneműt sem), vajban szép ropogósra sütve, melléje a legkülönfélébb körítést adták: borjúhúst, türjeket s egyéb apró madarakat, mandulát, mazsolát, friss citromszeleteket. Következett a töltött malacpecsenye, tüdejével, májával, egy kis apróra vágott szalonnával töltötték, de ‘előfordult, hogy csak töltelék nélkül sütötték meg s úgy is jó volt... A mustos pecsenye sem volt megvetendő falat, tehén, vagy berbécs-hús használtatott fel erre a célra, meleg musttal és tormával ízesítve. Körítésnek »misloulancia- ‘salátát« szolgáltak fel. Hires magyarok kedvenc ételei Az esti étkezés befejezője a »süveg-fánk« volt, hozzá ‘lekvárt adtak és pedig »görög- dinnye-liktáriom«-ot. Ez 1 utóbbi különös dzsemfajta volt, a görögdinnye zöld héját nyolc napig 'hamulúgban áztatták, aztán mézes vízben 'megfőzték s végül forró mézben »tették el«. 'Szerencsére a hamulúg-dunsztolás azóta kiment a divatból... így étkeztek őseink évszázadokkal ezelőtt. Valószínű, hogy egyébre se volt gondjuk, mint arra, hogy — mi legyen ebédre, mit főzzenek vacsorára? És fennmaradt még néhány magyar kiválóság kedvenc étele is, lássuk hamarjában, mivel táplálta magát Széchenyi, mit ivott és mit szeretett enni Petőfi, Vörösmarty? Vörösmarty a jó marhasültet nem adta volna semmiért. Széchenyi valódi francia pezsgő nélkül nem ebédelt jóízűen. Petőfi Sándort viszont a tejfeles torma ki tudta volna üldözni a világból... Lendvai Márton tinóra gombáért bármilyen messzire elgyalogolt, gróf Teleki László a teát kedvelte, Bajza József pedig a gyümölcsöket. Régi szokások, régi, letűnt világ... A négyszázéves étlap jubileumán visszajár kísérteni, mint a konyhaművészet hőskorának tovatűnő emléke... Cs. P.
