Palkóné Jády Melitta: Ízek és emlékek szakácskönyve Veszprémből, a Cserhátról (Veszprém, 2013)
Mártások
eresztjük, egy kissé megsózzuk és állandó keveréssel, melyet legjobb egy kis habverővel végezni, mézsűrűre forraljuk fel. Almamártás Hozzávalók: 2 db alma, 6 deka vaj, 3 deka liszt, 4 deka cukor, egy kis citromlé, 1 deci tejfel, só és Vi deci fehérbor Az apró kockákra vágott almát 3 deka vajon megpirítjuk egy palacsintasütőben, azután világos vajas rántást készítünk 3 deka vajból és 3 deka lisztből, azt egy kis vízzel feleresztjük, majd megízesítjük a féldeci fehérborral, meg a cukorral, sóval és citromlével s miután felforraltuk a tejfel is hozzákeverjük. Almapüré Hozzávalók: 1 kg alma, 1 tojásfehérje, porcukor Az egészséges almákat egy tepsiben megsütjük, hagyjuk kihűlni, majd szitán áttörjük. Egy tojás fehérjét hozzákeverünk az almás péphez, addig míg fehér hab lesz belőle (tíz-tizenöt perc alatt). Meghintjük egy evőkanál porcukorral, amit könnyedén elkeverünk benne. Mornay-mártás Hozzávalók: 2 deka liszt, 2 deka vaj, egy és fél deci tej, egy deci tejfel vagy tejszín, 1 tojás sárgája, egy kis só, 5 deka reszelt sajt A vajat felhevítjük, majd a lisztet beletéve habozásig forraljuk s állandó keverés közben feleresztjük a tejjel, egy kissé megsózzuk és mézsűrűségűre befőzzük. Már most a kész mártáshoz hozzákeverjük a tejfellel elkevert tojás sárgáját és reszelt sajtot s az egészet jól felhevítjük. Tálaljuk így is, de bármily tojásételre vagy zöldségfélére is önthetjük s a sütőben szép világos pirosra sütjük. Rendszerint e mártást szoktuk felhasználni csőben sült zöldség- és tojásételekhez vagy húsfélékhez. Ribizlimártás Hozzávalók: 25 deka ribizli, 6 deka vaj, 3 deka liszt, 5 deka cukor, egy kis citromlé, só és 1 deci tejfel A gyümölcsöt egy palacsintasütőben vagy lábasban 3 deka felhevített vajon megfuttatjuk, de keverés közben ne törjük össze. Készítünk egy világos vajas rántást 3 deka vajból és 3 deka lisztből, melyet aztán 4 deci vízzel feleresztünk. Azután a párolt gyümölcsöt levével együtt belékeverjük, megsózzuk, s cukorral és citromlével megízesítve felfőzzük, majd tejfellel elkeverve tálaljuk. 44
