Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
udvarokban viszont igen. Az udvarmestert követte rangban, őt helyettesítette, ha kellett a komornyik, aki tiszte, mivel a tárház és a pénztár kezelője volt, bizalmi pozíció volt. Bizonyos udvarokban létezett az udvari prefektus (praefectus aulae) tisztsége is. Pázmány Péter udvarában a prefektus egyben udvarmester és udvari hadnagy is volt, sőt az istálló személyzetére is ő felügyelt. Nádasdy III. Ferencnél a „praefectus aulae”-t magyarul hopmesternek nevezték, és hatásköre is a hopmesterével egyezett meg.225 A várbelieket két, jól elkülöníthető csoportra lehet osztani: az egyik tagjai az úr gazdaságában dolgoztak, a többiek a várak őrzésével voltak megbízva. Az előbbiek az uradalmi tiszttartó vagy birtokigazgató (praefectus bonorum) alá tartoztak, az utóbbiak pedig a vár kapitánya vagy porkolábja alá. Az „udvar népe” és a várbeliek természetesen több szálon is kapcsolódtak egymáshoz. Egyrészt az „udvar népe” azokban a várakban, kastélyokban lakott, ahol az azokat gondozó és fenntartó várbeliek, másrészt egyes vezető tisztviselői mint a tiszttartó és a porkoláb sokszor a familiárisok közül kerültek ki. Nehéz meghatározni az udvarban élő női szolgálók helyét. Batthyány I. Adám összeírásaiban az „udvar népe” között szerepelnek a fraucimerek, akik közé éppen úgy beletartozott az úrnő kíséretéhez tartozó előkelő nemes kisasszony, mint a dajkák, a szakácsnő vagy a házsöprőlány. Ugyanakkor általában külön, a várbeli nép között sorolták fel a vénasszonyt (akinek gazdasági szerepköre volt és viszonylag rangos beosztásnak számított) és a fonólányokat is. Mindenesetre a női alkalmazottak száma jóval kevesebb volt, mint a férfiaké.226 Az asztali szolgálattal kapcsolatos tisztségek A magyar főúri udvarokban az étkezéssel kapcsolatos mindenfajta teendőt - hasonlóan az uralkodói udvarokhoz - általában az udvarmester (hopmester, hoffmester) végezte. Amíg azonban az élelembeszerzéssel, étekkészítéssel összefüggő dolgok közvetlenül a konyhamester alá tartoztak, addig az asztali ceremóniát többnyire ő maga vezényelte le, esetleg az asztalnok helyettesíthette.227 Az udvarmester alá voltak beosztva az asztali szolgálatot is végző udvari emberek, így az asztalnok, az étekfogók, a pohárnokok, a bortöltők, asztalvetők. „Az asztalnokoknak és étekfogóknak rendek, hogy mikor az konyhamester hírt ád az étek föladására, akkor csoportosan menjenek alá, kiadván az konyháról renddel az étkeket. Az két asztalnak itt kinn vigyázzanak szorgalmatosán, hogy az mint az tálak bé lesznek födve, azokat ne nyitogassák. Az főasztalnak előttök menvén, az vice utol kövesse őket és úgy rakják le az étkeket.”228 Etekfogók, asztalnokok. Ezek szerint az étekfogók és asztalnokok legfőbb feladata229 az elkészült ételekkel megrakott tálak felhozása volt a konyhából az ebédlőpalotába. A 225 Koltai, 2001.27-28. p. 226 Koltai, 2001. 9. p. 227 Koltai, 2001.64. p. 22s Batthyány I. Ádám udvari rendtartásának tervezete, 1648. január-február. Koltai, 2001. 97. p. 229 Az étekfogók nevüket egyik legjellegzetesebb feladatukról, az étkezések közbeni étekhordásról kapták. Nem ez volt azonban az egyetlen kötelességük: az inasokhoz és az udvari urakhoz hasonlóan palotai szolgálatot is teljesítettek, eljártak uruk ügyeiben (pl. követként vagy levelet kézbesítettek), az úr közvetlen kíséretét alkották és a familiárisokhoz hasonlóan harcoltak az udvari seregben. 60
