Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
menet élén a főasztalnok haladt, őt követték az étekfogók, majd a sort a viceasztalnok zárta. Egyes udvarokban - pl. Thurzó Imre vagy Nádasdy III. Ferencében - az udvarmester vezette a menetet, és őt követte az asztalnok és kísérete. Miután megérkeztek az ebédlőpalotába, a főasztalnok átvette a tálakat, és elhelyezte őket az asztalon. Egyes udvarokban a rangban második asztalra a viceasztalnok tette le a tálakat. Az asztalnokok és az étekfogók az étkezés egész ideje alatt kötelesek voltak jelen lenni: az előbbiek felügyelték az étkezés menetét (egyes, már említett udvarokban az udvarmesterrel együtt), az utóbbiak pedig „rendet álltak” az úr asztalánál. Az első fogás elfogyasztása után az étekfogók egy csoportja lement a második fogásért, amelyet aztán ugyancsak az asztalnokok tettek fel az asztalokra. Az utolsó fogásként tálalt gyümölcsöt viszont már az étekfogók „adták be,” majd az étkezés végeztével leszedték a megmaradt gyümölcsöket és az üres edényeket. Az asztalnok tehát az étekfogók elöljárójaként fegyelmezte és irányította őket, és engedetlen, szófogadatlan viselkedésük esetén joga volt megfenyíteni őket. Egyes udvarokban az ételkóstolás is az asztalnok feladatai közé tartozott. Az étekfogók és az asztalnok azután étkeztek, hogy az úr befejezte az evést. Többnyire az úr asztaláról megmaradt ételeket kapták „jobbítással,” vagyis kiegészítve és felmelegítve.230 Nagyobb lakomák - lakodalmak, halotti torok - alkalmával az étekfogók és az asztalnok szerepét a főúri udvarokban az előkelőbb nemesi familiárisok vették át, vagyis ők szolgálták ki urukat és előkelő vendégeiket.231 Az étekfogóknak állandóan az udvarban kellett tartózkodniuk, ha szolgálatban voltak, viszont egyes udvarokról tudjuk, hogy az európai szokásnak megfelelően heti váltással jártak be szolgálni. Ilyen volt például Esterházy Miklós nádor udvara, ahol egy időben 6 étekfogónak kellett az udvarnál lennie, a többi a szállásán maradthatott.232 Viszonylag kevés főúri udvarból van adatunk az étekfogók és asztalnokok számáról. A Batthyány I. Adám udvarában az egy főasztalnok és egy viceasztalnok alatt szolgáló étekfogók (más néven lovas ifjak)233 száma az 1630-as években 16-17 között mozgott, majd ez a szám valamelyest emelkedett. Az 1640-es években általában 18-23, az 1650-es években pedig már 23-28 között váltakozott. Fizetésüket két lóra kapták (32 ft).234 Fia, Pál udvarába (1663) az asztalnokok már csak 12étekfogót irányítottak.235 Esterházy Miklós (1583-1645) nádor udvarában (1636) 16 étekfogó élén 1 asztalnok állt.236 Wesselényi Ferenc távollétében feleségével, Széchy Máriával (1661) 3 étekfogó maradt Murány várában.23, Thurzó Imre udvari rendtartásában (1617) 9 étekfogót és 1 asztalnokot említ, de ez kevésnek tűnik, feltehetőleg nem sorolta fel mindegyiket.235 Thököly Imre fejedelmi udvarában (1683) két asztalnok (Keczer Gábor és Dovay Máté) és 35 étekfogó szolgált. Az előbbiek 150 ft-ot, az utóbbiak 80 ft-ot kaptak fizetségül.239 230 Koltai, 2001. 82-83., 97.. 102-104., 172., 191. p. 231 Koltai, 2003. 121. p. 232 Koltai, 2001. 82-83. p.; Dó'ry, 1901a. 224-225. p. 23 3 Koltai, 2001. 25. p. 234 MNLOLP 1322 Föld. fám. no. 352., 354-, 1260., 1304-1305., 1324-, 1339., 1341. 2 35 Batthyány Pál inscriptiós könyve: BHG Lad. I. fasc. 9. no. 1. 236 MNL OL P 123 Gazdasági iratok. 237 MNLOLE 156 fasc. 25. no. 108. 238 Koltai, 2001. 67-68. p. 239Torma, 1866. 80-87. p. 61
