Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Egyes uradalmakban a jobbágyok falunkénti közös szolgáltatásai közé tartoztak, hogy többek között valamilyen vadat is be kellett adniuk. Jellemzőnek mondható, hogy a Rákócziakhoz tartozó Makovicza váruradalomban (1618) ó'zet, nyulat és császármadarat kellett beszolgáltatniuk,382 a sárvári uradalom több falujának pedig 2 nyulat kellett adnia karácsonyi ajándékként (1667 körül).383 Jellemzőnek tekinthetjük, hogy éppen ezt a háromfajta vadon élő állatot kellett beszolgáltatni, hogy főleg váruradalmaknál kértek ilyet a vár ellátására, és hogy különösen karácsonyi ajándékként kellett beadni. A Nádasdyak birtokában lévő zala vármegyei bellatinczi uradalomban fogolymadarat és császármadarat vagy fenyőrigót kellett beadniuk a konyha szükségére.384 A húsok tartósítása. A húst romlandósága miatt tartósítani kellett. Rövidtávra általában frissen küldték el a madarakat vagy a vadhúsokat, de hosszabb útra már szükséges volt valamennyire tartósítani. Rákóczi Erzsébet egyik levelében panaszkodik is, hogy egy (nem túl távoli jószágában lőtt) szarvast olyan lassan hozták el hozzá, hogy már büdö- södni kezdett.385 Rákóczi Erzsébet levelei tanúsága szerint általában pácolással igyekezte tartósítani az urának szánt vadhúsokat. Hosszabb időre füstöléssel, pirítással, sózással tették eltarthatóvá. Sózással tartósították a szalonnát is: „Disznóveretésen hites ember légyen, szalonnákat és ahoz tartozó darabokat jól megsózza, mert a só tartja a szalonnát, belét szépen feltisztitassa, és elkészítesse, a ki száraztam való benne, megszáraztassa.’mb Thurző Szaniszló egy ökröt vágatott és pi- rfttatott meg, mielőtt táborba indult. Pirított húsokkal főleg a várak leltáraiban találkozhatunk, de elvétve az étrendekben is. A tartósításnak a harmadik formája a füstölés volt. Az egri várban ezzel a módszerrel tartósították a bárányhúst,387 Bethlen Miklós pedig füstölt húst vitt magával táborozáskor.388 A tokaji várban 2 év alatt (1565-1567) 71 marhából készítettek füstölt, illetve sózott húst.389 A húsokat azonban jobban szerették frissen fogyasztani. Tartósították, ha feltétlenül szükséges volt, de még táborozáshoz, városokban, fürdőhelyeken való tartózkodáshoz is inkább „elevenen” vittek állatokat, vállalva azok tartásának költségeit. Mennyiségek. Felmerül egy fontos kérdés a húsfogyasztással kapcsolatban: e sok húsos étel mögött milyen mennyiségű egyéni húsfogyasztás áll. Tényleg nagy mennyiségű húst fogyasztott naponta egy kora újkori ember a főúri udvarokban? A korszakból nem maradtak fenn olyan utasítások, leírások, amelyekben valamilyen formában szó lenne egy-egy ember napi húsadagjáról. Ezért a korszak étkezési szokásait kutatók - ahogy már a bevezetőben említettük - a fogyasztás alapján próbálták kiszámolni egyes társadalmi rétegek (katonaság, városi polgárság) napi húsfejadagját. Ez csak olyan esetben lehetséges, ha tudjuk, hogy hány fő számára utalták ki, vagy főzték meg az 382 383 384 385 386 387 388 389 MNLOLE 156 fasc. 22.no. 21. MNL OL E 156 fasc. 40. no. 30(b). MNL OL E 156 fasc. 7. no. 1. Benda- Várkonyi, 2001. 229. p. Lehoczky, 1894a. 252. p. Sugár, 1982. 518. p. ,Az én élesem ilyenformán volt: liszt szitálva, peszmét sok, borsó hajalva, só, lencse és minden egyéb, kása szépen, füstölt hús és kivált száraz csuka felesen, szalonna, túró, vaj, méz, sodor sok, ecet, petrezselyem, zsálya, tárkony, murok szárasztva, fenyőmag, aszúgyümölcs, száraz lictariumok." 1681. augusztus vége. Windisch, 1955. 315. p. N. Kiss, 1973. 103. p. 84
