Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
A nők külön asztalnál étkeztek. Egy-két asztal elegendő volt nekik. Egy asztalnál foglaltak helyet az ételeket elkészítő szakácsok és főnökük, a konyhamester. Külön asztal jutott a zenészeknek, akik két csoportot alkottak: mezei és házi muzsikusok. Az étkezéseken felszolgáló étekfogók asztalát ritkán említik az asztali rendtartások. Ennek oka talán az lehet, hogy ők azután ettek, miután az úr befejezte; s azt az ételt fogyasztották, ami az úr asztalán megmaradt. Pontosabban annak feljavított változatát, ami feltételez- hetőleg annyit tett, hogy kipótolták a maradékokkal, és felmelegítették. Ezeken az alapasztalokon kívül egyes udvarokban más csoportoknak is jutott külön asztal: így néhol a titkároknak (az írásos ügyeket intéző secretáriusoknak), a vadászoknak (jágereknek), a lovászoknak, stb. Az asztalok létszáma nagyon változó volt: lehetett olyan asztal, ahová csak ketten tartoztak, de olyan is, ahová több mint tizenketten. AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK A különféle élelmiszerek helye a korabeli táplálkozás szerkezetben: hús, hal, zöldség, gyümölcs, kenyér, bor A húsevő Magyar Királyság A mindennapok történetét elsők között vizsgáló Fernand Braudel szerint a húsevő középkor után Nyugat-Európát aló. század közepétől kezdve a húsfogyasztás csökkenése jellemzi, hozzátéve, hogy e jelenség nem jellemző egész Európára és a kivételek között Angliát említi.323 Kimondhatjuk: a kivételek közé tartozott a Magyar Királyság is. A szakirodalom megállapítása szerint ugyan a 17. század első felére erősen lecsökkent a marhakivitel, de a „tömeges marhatenyésztés... a legtöbb európai országénál nagyobb húsfogyasztási bázist is biztosított az ország népességének.”324 325 így látták ezt az itt járó külföldi utazók is, például az angol Edward Brown: „A nagyszámú szarvasmarhából évenkint mintegy százezret visznek ki Olasz-, Német- és egyéb országokba, azt mondják, hogy Európa legnagyobb részét elláthatnák."32’ A magyarok tehát nem szorultak rá a húsfogyasztásuk csökkentésére, és ahogy ezt többféle jellegű forrás is bizonyítja, továbbra is nagy meny- nyiségű húst ettek. De mit is jelent ez pontosan a főúr udvarok húsfogyasztásra nézve? A korból ismert, a főúri udvarokban élő különböző társadalmi réteg számára készült étrendek mindegyikére jellemző, hogy a húsevő napokon a halas ételeket leszámítva szinte minden tál étel tartalmazott valamennyi húst. Pontosabban fogalmazva: az étrendekben feltálalt ételeknek körülbelül a fele valamilyen fűszerezett hús volt (pl. tehénhús petrezselyemmel, tormával, kukrejttel, tyúk tisztaborssal, stb.). Ezenkívül voltak olyan húsos ételek - jóval kisebb arányban - amelyeket, ma úgy mondanánk, zöldségkörettel tálaltak fel. A legközönségesebb húsfajtának, amelyet az udvarban mindenfajta társadalmi réteg a legnagyobb mennyiségben és a leggyakrabban fogyasztott, a marhahús - korabeli nevén a tehénhús - számított. Borjúhús viszont jelentős mennyiségben csak az előkelők asztalára került. Batthyány II. Ádám (1691) saját asztalán kívül más asztalra nem is ren323 Braudel, 1985. 202. p. 324 N. Kiss, 1973. 103. P. 325 Brown, 1669-70. 305. p. 75
