Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
Batthyány I. Adám udvarában az asztalnokok minden alkalommal az étekfogók (ifjak) közül kerültek ki. Asztalnokká válni emelkedésnek számított a familiáris pályán, amit jól mutat az, hogy ó'k már 3 lóval szolgáltak és ennyire kaptak fizetést is (az étekfogók 2 lóra kaptak fizetést, mint már említettem). Az asztalnokok tisztségüket átlagosan 3-4 évig töltötték be, majd általában tovább emelkedtek a három- vagy négylovú „főuraimék” közé. Eleinte még előfordult - Vadas János és Csipke Mihály viceasztalnok esetében -, hogy viceasztalnok főasztalnokká lépett elő, később (az 1630-as évek második felében) azonban az vált gyakorlattá, hogy egy új főasztalnok mellé új viceasztalnok került, a régi viceasztalnok pedig többnyire továbblépett az uraimék közé. Batthyány I. Adám halála után (1659) fiai is hasonló módon jártak el: Kristóf az addig asztalnok- ként szolgáló Farkas János és Sepsi István helyett Karlovics Jánost és Hencz Mihályt nevezte ki e tisztre.240 Batthyány Adám udvarban átlagosan 3-5 évig volt valaki étekfogó, de nem volt ritka az sem, hogy valaki 10 évig is szolgált ebben a tisztségben (főleg azok, akik még 3-4 évig asztalnokoskodtak is). Az étekfogók majd fele csupán néhány évet szolgált Batthyány-udvarban. A távozók többsége saját házába tért vissza, néhányukat Batthyány bocsátotta el, és olyan is volt, aki megszökött. A szolgálatban maradó egy része étekfogó maradt (135 közül 85), más részük felemelkedett a continuus, vagyis házi uraimék közé.241 Két ételfogóból lovászmester lett, egyből (Pulyai György) konyhamester, egy továbbiból (Nemsem István) pedig körmendi tiszttartó. Jelentős azoknak a száma (15), akik szolgálatuk közben, így viszonylag fiatalon, haltak meg.242 Pohárnok, bortöltő. A kora újkori főúri udvarokban az italok felszolgálásával kapcsolatos teendőket a közvetlenül az udvarmester alá tartozó, de az inasok közé sorolt pohárnok és a bortöltő végezte. A pohárnok emellett még több más fontos feladatotis kapott: elrendezni és felügyelni a pohárszéket (lásd a pohárszékró'l szóló részt) ,243 megteríteni az asztalokat, evés előtti kézmosásnál az úr kezére önteni vizet. Ugyancsak a pohárnok feladatköréhez tartozott, hogy az étkezések végén elvegyék az étekfogóktól az asztalról leszedett gyümölcsöt. A pohárnok nemcsak az étkezések alatt vigyázott a pohárszéken lévő tárgyakra, hanem általában véve is az ő felügyeletére voltak bízva a mindennapok során használatos ezüst- vagy óntárgyak. Egyes udvarokban külön pohárnokházban tartották ezeket. Érdekes, hogy Esterházy Miklósnak két pohárnoka közül az egyik a terítéshez szükséges asztali fehérneműt, a másik a teríték többi részét őrizte.244 A bortöltő feladata az úr borának felügyelése és étkezés alatti beadása volt. A bortöltő felelőssége volt, hogy tiszta palackokba, poharakba kerüljön az úr és úrnő itala, hogy abból senki más ne igyon, és hogy esetleg méreg ne kerüljön bele. Az étkezések alatt ura háta mögött kellett állnia, és várnia annak parancsát. Batthyány II. Adámnál (1691, 1693) „innyadóval” is találkozunk, aki egyben főbortöltő (korábban bortöltő) is volt és egyben 240 MNLOLP 1322 Föld. fám. no. 1341., P 1320 1/e. cs. 6-7. föl. 241 Koltai, 2012.318. p. 242 MNLOLP 1322 Föld. fám. no. 1184-, 1222., 1228., 1261.; no. 326/0a., 112., no. 354.; MNLOL P 1337 1. cs. 1. sz. 63. p. Részletesen Koltai, 2012. 316-319. p. 243 Koltai, 2001.62., 77. p. 244Thaly, 1883. 766-767. p. 62
