Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MINTÁUL SZOLGÁLHATÓ URALKODÓI UDVAROK - A HABSBURG-HÁZBELI MAGYAR KIRÁLYOK UDVARA

a konyhaírnok (Kellerschreiber), a pintér (Kellerbinder vagy más néven Böttcher) és a jéghordó (Eisträger) tartozott. A főszakács (Mundkoch) viszont a különféle rangú szakácsokat irányította: a mesterszakácsokat (Meisterkoch), a segédszakácsokat (Unterkoch), a szakácsinasokat (junger Koch), a szakácsgyerekeket (Küchenbube) és az olyan „szakosodott” szakácsokat, mint a pástétomsütő (Pastetenkoch) és a levesfőző szakács (Suppenkoch). Ugyancsak ő felügyelte a konyhai kisegítő személyzetet: a konyhai hordárokat (Küchenträger), a faaprítót (Holzhacker), a konyhaajtónállókat (Küchentürhüter), illetve a mészárost (Zuscrotter) és a Zusetzert, akit talán hozzáadónak fordíthatnánk.

Mivel nem sokat tudunk máshonnan a pástétomsütő (Pastetenkoch), a hozzáadó (Zusetzer) és a konyhai hordár (Küchentrager) feladatairól, érdemes itt néhány szót szólni róluk. A pástétomsütő (Pastetenkoch) elsősorban pástétomokat és tortákat sütött, amelyeket aztán a főszakácsnak kellett átadnia. A hozzáadónak (Zusetzer) a megfelelő időben (feltehetőleg igen korán) a konyhában kellett lennie, megtudnia, hogy mit kell behoznia a konyhába, a rábízott élelmiszert tisztán kellett tartania és a megfelelő időben hozzáadnia a készülő ételekhez. A konyhai hordár (Küchentrager) őrizte a konyhaedényeket, miután a konyha kitakarítása után behordta az aznapi menü elkészítéséhez szükséges konyhaeszközöket, illetve a konyhában lévőket készítette ki.1313 1314

német elnevezés

magyar elnevezés

fizetés

Küchenmeister

Konyhamester

600 fi

Küchensreiber

Konyhaírnok

240 fi

Einkäufer

beszerzői?)

180 fi

Zuscroter

Mészáros

170 fi

Mundkoch

Főszakács

170 fi

Koch

Szakács

170 fi

Pastetenkoch

Pástétomsütő

140 fi

Unterkoch

Segédszakács

100 fi

Kuchelbube

Szakácsinas

96 fi

Kuchelträger

24 fi

Zergadnerträger

24 fi

Marktträger

24 fi

Holzhäcker

24 fi

Hofbäcker

7. táblázat

Konyhaszemélyzet fizetése II. Rudolf udvarában1314

A konyhamester munkáját a fent említett alárendeltjein kívül mások is segítették: a konyhaírnok (Küchensreiber) és a beszerző (Einkäufer). Mindketten a konyhamester mellett a főudvarmesternek (Obelhofmeister) és a viceudvarmesternek (Vicehofmeister), illetve az udvari számvevőnek (Hofkontroller) tartoztak engedelmeskedni. A konyhaírnok (Küchensreiber) a bevételek és kiadások számontartásában

1313 Mencik, 1899. 559-560. p.

1314 Vocelka, 1985. 72. p.

228