Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS DÍSZLETEI: A POHÁRSZÉK, A TERÍTETT ASZTAL ÉS AZ ÉTELEK
csőké, amelyet az étekfogók azután helyeztek az asztalra, hogy minden ételt leszedtek róla. Arra is több forrás utal, hogy az ételeket is több körben tálalták fel, amit ők úgy neveztek, hogy több fogást adtak fel az asztalra. Nehéz azonban azt megállapítani, hogy a magyar főúri udvarokban hány fogást volt szokásban feladni. Például Jerzy Ballabán már többször említett kísérője a munkácsi megvendéglésükről (1643) írva három fogásról számol be. Az első fogás ételei közül a „faggyúval vagy tormával készített húst”, a sült libát és a fokhagymás disznóhúst említi, a második fogásból pedig a sáfrányos káposztát és a pisztrángot. Természetesen itt is gyümölcs került harmadik fogásként asztalra, sós hámozatlan retekkel együtt.1162 A 16. század végi szakácskönyvtöredék menüjében az ismeretlen szerző 7 fogásra osztva sorolja fel a 24 feladandó ételt. Rumpolt viszont négy fogásról ír szakácskönyvében, és mindegyik fogásban 8 egymástól eltérő ételnek kellett szerepelnie, egy-egy ételhez pedig három tál tartozott, vagyis egy-egy fogás 24 tálból állt összesen: „vendégségben az confectum és gyümölcsön kívül négy fogás légyen, és minden fogásban nyolcképpen külömb-külömb féle étkek, mindenik három rendben, huszonnégy tállal vitessenek fel."1163 * A tál Rumpoltnál láthatólag mennyiséget jelentet, és nem egyfajta ételt. Ugyanakkor, amikor menüsorokat állított össze a császári és elektori (választófejedelmi) vendégségekre, akkor három fogást különít el, sok-sok ételt felsorolva egy-egy fogáshoz. Amikor pedig a magyar és cseh királyok vendégségeinek ételeit sorolja fel, hat fogásra osztja be az ajánlott ételeket, és hetedikként gyümölcsöt ajánl - mondván, „úgy tartják a magyar és cseh király ok”.1164 Ügy tűnik, Rumpolt szerint a magyar szokás jelentősen eltért a német szokásoktól: a német udvarokban ugyanis három fogás volt a jellemző, gyümölccsel és édességgel a harmadikban, miközben a magyaroknál hat fogás és hetedikként gyümölcs. Elegendő forrásanyag hiányában azonban nem tudjuk teljes bizonyossággal meghatározni, hogy mit értettek a fogás fogalmán és hány fogást ettek akkoriban. Az biztos, hogy az ételeket több körben hordták fel, méghozzá előre meghatározott sorrendben. Eleinte a tálalás sorrendjét olyan szempontok határozták meg, mint hogy melyik étel nem adható fel hidegen, és hogy melyik számít nehéz ételnek. Ezek alapján a csak melegen élvezhető ételek a második vagy későbbi fogás ételsorában kaptak helyet, mivel az első fogást még az előtt feltették az asztalra, hogy az étkezők leültek, és így ezek az ételek az étkezést bevezető ceremóniák ideje alatt kihűlhettek. Ezenkívül arra is figyeltek, hogy a nehéznek tartott ételek az étkezés első felében kerüljenek az asztalra. Ilyen nehéz ételnek számítottak például a marhahúsos (tehénhúsos) ételek, köztük a korszak legnépszerűbb ételfajtája, a káposztás tehénhús is.1165 Az étkezés második felében a könnyebb ételeket, köztük az ún. csemegéket, vagyis különleges ételeket tálaltak fel.1166 Utolsóként mindig a gyümölcsöt adtak be az étekfogók. A 17. század folyamán 1162 Várkonyi, 1990. 16. p. 1163 Lakó, 1982. 44-45. p. 11MLakó, 1982. 60-63. p. 1165 Bethlen 1., 1955. 129. p.; Koháry, 2000. 28-30. p.; Radvánszky, 1893. 12. p. 1166 Bethlen, 1955. 129. p. 199
