Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS DÍSZLETEI: A POHÁRSZÉK, A TERÍTETT ASZTAL ÉS AZ ÉTELEK
alakult ki, hogy a gyümölcsökkel együtt mintegy édességként különféle konfektumokat és konfrejteket, illetve sajtokat is felszolgáltak. A század második felében, úgy tűnik, a tálalás során megjelent egy másfajta megkülönböztetés is az ételek között, ahogy ezt Koháry már többször idézett verse is sugallja. O ugyanis azt írja, hogy először a leves, majd a főtt ételek, utána a sültek, meleg pástétomok, legvégül pedig a gyümölcsök jöjjenek.116' Ebben a korban tehát már érzékenyebbekké váltak az ételek elkészítési módjuk szerinti megkülönböztetésére. Korábban ugyanis csak alapanyagok szerint differenciálták őket, tehénhúsből, halból, tyúkból stb. készült ételek között téve különbséget. Erre a változásra utal, hogy a Csáktornyái szakácskönyv már a húsokon belül elkülönítette a főtt és sült húsok receptjeit. A tálalás menete Tálak. Az elkészült ételeket a konyhában tiszta tálakba tették. A különféle korabeli lakomaábrázolásokon a tálak nagyon hasonlóan néznek ki a tányérokhoz. Akárcsak a tányérok, a tálak formájának is az a jellegzetessége, hogy szélességük mindig nagyobb, mint magasságuk, és peremük van. A leltárak nem utalnak arra, hogy mély vagy lapos tálakról van e szó, de az ábrázolások szerint mély, öblös tálak lehettek használatban ekkoriban. Ezt erősíti az a tény is, hogy az ételek nagyobb részét a magyar főúri háztartásokban „lében”, vagyis szószban tálalták, így szükséges volt, hogy a tálaknak legyen mélységük. Használtak azonban lapos tálakat is, sőt, az ilyen tálakra is tölthettek kevéske levet: „aztán a kenyeret vágd azután egy meleg lapos tálban és tölts reá az sütőserpenyőben való levet, az kövérít rula elébb leszedvén.’’1167 1168 A különféle ételek különböző méretű tálakat igényeltek. Az inventáriumok „öreg” (nagy), „közép” és kistálakat különböztettek meg. Bizonyos ételeket sohasem készítettek nagy tálra való mennyiségben, vagyis kifejezetten kistálakat használtak hozzá. „Ezt csak kis tálra szokták csinálni” - írja például a szerző a tehénbél olasz módon receptjének végén.1169 Némely szószokat azért készítettek kistálnyi mennyiségben, mert „nem szokták sok embernek eleiben csinálni hanem fejedelem, vagy valami nagy úr eleiben.’’"70 Másokat ellenben kifejezetten nagy mennyiségben, nagy tálra készítettek csak el. Ilyen volt például a fodor kása tejjel, amely böjti napokra, nagy tálra való étel volt.1171 A 16. század végéről való szakácskönyvtöredékben leírt menüsorban fogásonként egy nagy tálra való és három-öt közép tálra való ételt soroltak fel. Ez azt jelenti, hogy 24 tál ételből 7 nagy tálra való volt, míg a többi közepesre.1172 Mint már említettük, a tálaláskor a szószok egy részét részét rá- öntötték a húsokra, más részét viszont kis tálakba öntötték, és külön tették az asztalra.1173 Az ételek jelentős részét természetesen különféle mennyiségekben készíthették el; ilyen1167 Koháry, 2000. 69-70. p. 1168 Radvánszky, 1893. 153. p. 1169 Radvánszky, 1893. 30. p. 1170 Czopor receptje, de az alatta lévő szekfüves sására is azt írja, hogy „ez is csak egy kis túlra való”. Radvánszky, 1893. 211. p. 1171 Radvánszky, 1893. 239. p. 1172 Radvánszky, 1879b. 44-45. p. 11'1 Scully, 1995. 172. p. Bár csupán Thurzó György ónedényei között szerepel 16 „sásának való óntálacska”, de úgy véljük, azokat a kis tálakat, amelyekben szószókat adták fel, nem különböztették meg élesen (nem szószoknak való tálként tartották nyilván ezeket). 200
