Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Új ételek az étlapon A klasszikus főtt tészta megjelenése. A már régebb óta ismert tésztafajták mellett a 17. században jelentek meg a főtt tészták a magyar konyhaművészetben. Közülük is eleinte inkább az ún. tésztakásák (vágott tejes étek, gombota) terjedtek el, majd a metélt főtt tészták, vagyis a klasszikus főtt tészták. A két típus elkészítése között az a különbség, hogy az utóbbiakat bő lében főzték és leszűrték a levet róla, az előbbieket viszont kevés lében főzték és levükben tálalták.962 A laska - a Tótfalusi szakácskönyv szerint - vékonyra vágott tészta, amit együtt főztek a hússal vagy a zöldséggel.963 Számottevő arányban (az összes ételek 8%, 6%, 8%) először az 1650-es évekből származó Nádasdy-étrendben van jelen főtt tészta: gombócot (gömbölyűre alakított, lében főtt tésztát, a szakácskönyvekben nem szerepel), metéltet (szűrt főtt tésztát), má- csikot és laksát (laskát) ettek többnyire böjti napon vajjal vagy túróval, de „tik metélttel” is szerepel húsevő napon néhány alkalommal. A mácsikok elkészítési módjai egyáltalán nem, a gombócoké és a metélteké elvétve lelhetők fel ezekben a szakácskönyvekben.964 A leves elterjedése. A magyar főúri udvarok asztalairól egészen a 17. század közepéig- végéig hiányzott a leves mint önálló étel. Ez a jelenség az európai gyakorlattal összevetve egyedi, ami talán összefügghet azzal a magyar jellegzetességgel, hogy minden húsos ételt bő lében (mártásban) tálaltak. Magát a levest természetesen ismerték, de feltehetően először az alacsonyabb társadalmi rétegek körében terjedt el; a főúri körökben elsősorban a betegek fogyasztották. Egy a többek között a kolozsmonostori jezsuita iskola (1649) étrendjét kifigurázó gúnyvers szerzője, egy református ifjú a leveseket német vagy tót ételnek minősíti, és idegennek a magyar gyomortól, ezért a kellemetlen ételek között sorolja fel őket, még az egész Európában elterjedt és kedvelt spanyol ollapodrida-t (ala cupredat) is. A „keserű tót fekete supha” (vagyis szuffa), a „köményes német levesek” és „rút szuppaból főtt eledelek” nem is jelentek meg a főúri asztalokon.96’ Hozzájárulhatott a levessel szembeni ellenérzéshez az is, hogy magyar területen eleinte a böjti napok egyik jellegzetes ételeként jelent meg. A 17. század második felében azonban változtak a szokások, és úgy tűnik, a levessel szembeni ellenérzések is oldódtak. Több közvetetett adatunk van ugyanis arra, hogy az 1670-es évektől kezdve terjedőben volt a leves a főúri asztalokon. Ilyen adat, hogy a háztartásokban elkezdtek külön leveses csészét tartani. A levesnek való csésze eddigi ismereteink szerint legkorábban Draskovich Johanna-Mária hozományában (1652) fordul elő, majd Erdődy Éva hagyatékában (1668)966 a mindennap használatos ezüstművei között. Az 1670-80-as években már a Csáky és Rákóczi család is rendelkezett ilyen evőedénnyel.967 A levesnek való csészék jellegzetessége, hogy fedelesek voltak. Kezdetben még mindenkinek saját csészéje volt, vágyás a családok nem rendelkeztek tizenkét darabos készletekkel belőlük, mint a tányérokból és evőeszközökből. Jelen ismereteink sze962 Kisbán, 1996. 465. p. 963 Király, 1981. 285. p. 9M Király, 1981.294., 340. p. 965 Varga, 1977. 266-267. p. 966 „Egy zupponos fedeles Ezüst csészécske." (Odescalchi, 1873. 354- p.), illetve MNL OL P 108 Repositorium 50. fase. B. no. 10. 967 Thaly, 1886. 776., 784. p.; Bánfai. 1919. 755., 759., 763., 810. p. 161
