Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A TÉMA KUTATÁSÁNAK ELŐZMÉNYEI
következtetésre jutott, hogy lehetetlenség tényleges mennyiségek alapján leírni, mivel ezek „ellentmondásos és helyi, kivételes körülmények által befolyásolt adatok”.9 Ezért a fogyasztás kiszámoláskor a kortársak felállított normákból indult ki - például a szegőd- ményjegyzékekbó'l, amelyben a gabona-, kenyér- és borjárandóságot vizsgálta meg.10 Néhány, a városi és katonai fogyasztást vizsgáló tanulmány már a valódi fogyasztást közelebbről tükröző adatokat dolgozott fel. Zimányi Vera Sopron húsellátását vizsgálta három évben (1567., 1570., 1593.), és ez alapján napi húsfejadatokat állapított meg.11 Ot követte N. Kiss István munkája, aki ugyancsak a húsfogyasztást elemezte, de a (városi) közfogyasztás12 mellett a katonait is, méghozzá a tokaji vár 16. századi számadáskönyvei (főleg a német csapatok húsellátására vonatkozó, 1565-1567 közötti adatok), illetve a szatmári vár 1660. évi élelmezési kimutatásai alapján, kiegészítve néhány, a kuruc katonaság ellátásával kapcsolatos adattal. A városok esetében úgy számolta ki az egy főre eső húsfogyasztást, hogy az abban az évben elfogyasztott húsmennyiséget elosztotta a becsült lakosságszámmal. A katonai jellegű fogyasztás elemzésénél egyrészt előírt fejadagokról szóló forrásokat használt fel, másrészt a városoknál alkalmazott módszert követte.13 Katonai jellegű fogyasztást ír le végvárak 16. század végéről való számadáskönyve alapján két másik tanulmány: Sugár István az egri vár 1594-1595. évi,14 Sarusi Kiss Béla pedig a murányi vár 1549-től 1572-ig terjedő számadáskönyvét dolgozta fel.15 E tanulmányok már valóságosabb adatokat szolgáltatnak egy-egy társadalmi réteg fogyasztásáról, elsősorban a húsfogyasztásáról. A hatvanas-hetvenes években a történészek fogyasztás-központú vizsgálataival párhuzamosan a néprajztudomány alapvetően más oldalról megközelítve a témát, egy teljesen más (kvalitatív) jellegű kutatásba kezdett. Olyan kérdésköröket vizsgált meg, mint a vallás és az étkezés kapcsolata, az ételek szimbolikája, politika és élelmezés viszonya, az asztali kultúra vagy a főzés technikája. Az egyik leghíresebb ilyen jellegű korai munka Claude Lévi-Strauss nevéhez fűződik, aki a Mythologiques című könyve harmadik részében az asztali szokások eredetével foglalkozik (L’Origine des maniéres de table). Ez az újszerű megközelítési mód Magyarországon is először a néprajztudományban jelent meg.16 Belényesi Márta Egy 16. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai című munkája, mely már címében is jelezte a kortárs történészektől eltérő irányvonalat, egy addig ismeretlen, a Nádasdy levéltárban talált étrend ételeit megvizsgálva következtetett a korabeli ételfogyasztási szokásokra. Elemzését ismert szakácskönyvek adataival kiegészítve arra a megállapításra jutott, hogy az egész Európában átalakuló középkori konyhaművészet néhány jellegzetessége, például az erős fűszerezés, Erdélyben még évszázadokig megmarad, míg a Magyar Királyságban a „divatot” követ9 Makkai, 1979. 257. p. 10 Uo. 11 Zimányi, 1969. 12 Zimányi soproni adatain (1567, 1570, 1593) kívül a hegyaljai mezőváros Tárcái (1634-1638) és Kassa (1617) adatait használta fel. 13 N. Kiss, 1973. 14 Sugár, 1982. 15 Sarusi Kiss, 2001. 16 A táplálkozás néprajzi vizsgálatának korai időszakáról lásd Kisbán, 1976. 14
