Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Cékla, majoránna, zsálya Céklát kevés ételbe tettek. A szakácskönyvekben a cékla saláta receptjét írják le csupán. Kevés helyen termesztették a veteményeskertben (igaz, tárkonyt is ritkán említenek az összeírások). A majoránnát is „közönséges fűnek” mondja a magyarországi kertekben Lippai, de az összeírások nem említik, csak a magját néha. Feltehetőleg nem tartották feljegyzésre méltónak a jelenlétét. A receptekben is ritkábban860 tűnik fel, mint a petrezselyem vagy akár sáfrány és a fokhagyma. Pedig Lippai szerint „igen jó Misculantia salátában, sásában, étkekben, pástétomban, kolbászban”,861 A majoránnához hasonló helyzetű volt a zsálya is: „közönséges fű,” amelyet alig említenek az összeírások. A szakácskönyvekben is hozzávetőleg ugyanannyi ételbe tették.862 „A Sállya mind étkekben, sültekbe, salátákban, sásákban, borba, serbe, és más hidegen, állandó húsban, halban igen jó: ha ezeket elsőben meg-főzik, vagy sütik, és közikbe rakják.”863 Keleti fűszerek, amelyeket kereskedők hoztak be Európába Bors A borscserjén érő bogyókat Indiában, Sri Lankán és Indonéziában termesztették és termesztik ma is a legnagyobb mennyiségben és onnan hozták/hozzák be Európába. Már a középkori konyha is ezt a fűszert használta legnagyobb mennyiségben szerte Európában. Bár a 17. században visszaszorul a fogyasztása, a Magyar Királyságban megőrizte vezető szerepét. Jól példázza ezt az Illyésházy Katalin kézfogójára készült lakoma (1632), ahol a borsból kelt el a legtöbb, 8 libra (4 kg), míg gyömbérből 3 libra (1,5 kg), a szerecsendió-virágából 0,75 libra (0,375 kg), sáfrányból alig 12 lat (0,16 kg).864 Ugyanakkor az is igaz, hogy a magyarok is kevesebb borsot raktak már az ételekbe a század vége felé: a Batthyány-udvarban 1654-ben egy hétre 7 libra (3,5 kg), 1692-ben 0,5 libra (0,25 kg) borsot rendeltek, miközben gyömbérből nem változott az előírt mennyiség.865 1654 1691 1692 Bors 7 libra (3500 gr) 3 libra (1500 gr) 4 libra (2000 gr) Gyömbér 0,5 libra (250 gr) 1 libra (500 gr) 2 libra (1000 gr) Szekfű (szegfűszeg) 4 lat (70 gr) 4 lat (70 gr) Sáfrány 4 lat (70 gr) 1 quintek (17,5 gr) Szerecsendió virág 1,5 lat 3. táblázat A Batthyány udvar fűszerlimitációi 860Mind a Szakácstudományban (Radvánszky, 1893. 4L, 44-, 67., 94-, 100., 125., 127., 170., 209., 272. p.), mind a Csáktornyáiban (Király, 1981. 121., 175-176., 178., 200., 215., 225., 228., 229., 243. p.), mind a Tótfalusiban (Király, 1981. 287., 294-, 297., 305., 308., 315., 321., 322., 345., 376. p.) tíz ételbe teszik bele. 861 Lippai, 1966.43. p. 862 A Szakácstudományban valamivel többször, tizennyolcszor említik (Radvánszky, 1893. 15., 16., 24-, 58., 63., 67., 80., 91., 125., 128., 158., 170., 179., 190., 216., 274-, 295. p.), a Csáktornyáiban tízszer (Király, 1981. 148., 162., 171., 176., 184-, 196., 200., 203., 215., 233. p.), a Tótfalusiban is tízszer (Király, 1981. 282., 306., 315., 322., 323., 363., 370., 372., 376., 377. p.). 865 Lippai, 1966. 58. p. 864 Radvánszky, 1879a. 69-70. p. 865 Koltai, 2001. 208. p. 144
