Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A TÉMA KUTATÁSÁNAK ELŐZMÉNYEI
A TÉMA KUTATÁSÁNAK ELŐZMÉNYEI Európában az 1960-as és 1970-es években a táplálkozástörténet új hulláma jelentkezett a történelemtudományban. Ezek az Annales-mozgalom törekvéseihez kapcsolható, úttörő jellegű munkák az elmúlt évszázadok fogyasztási szokásainak számszerű leírását tűzték ki célul. Ennek megvalósításához a kutatók egy csoportja a táplálkozástudomány módszereit alkalmazta, ami azt jelenti, hogy kalória- és fehérjeszámítások alapján igyekezték kiszámítani egy főre jutó élelmiszerfogyasztást a múltban. Ezek a - főleg a városokban élő középrétegek fogyasztását vizsgáló - kutatók levéltári forrásokat is felhasználtak elemzéseik elkészítéséhez. Louis Stouff például többek között a carpentras-i mészárszék 1419-1479 között vezetett számadását elemezte, amelyben napról napra szerepel a levágott állatok száma, azok súlya és a levágott hús ára.5 A kalóriaszámítás mint módszer számos problémát vetett fel, többek között, hogy a kutatók különféle kalóriaszámítási kulcsokat alkalmaztak, és nem volt lehetséges egy egységes számítási mód kialakítása.4 A módszer elleni egyik fő érv, hogy a mai viszonyokból indul ki és bizonyíthatatlan hipotézisekre épít. Ugyanakkor a későbbi kutatások sem szakadtak el a kalóriaszámításoktól. Jól példázza ezt Giovanni Levi, aki mikrotörténeti módszert alkalmazó könyvében (Egy falusi ördögűző és a hatalom) a végrendeletekben leírt ún. özvegyi tartásokban meghatározott élelmiszerek évi mennyiségéből számította ki a feltételezhetőleg általános napi kalóriamennyiséget (és ennek segítségével próbálta kiszámolni a megélhetéshez szükséges földmennyiséget).3 A kalóriaszámításos módszer legismertebb hazai követője Perjés Géza volt, aki azzal indokolta kutatási mószerét, hogy „a rendelkezésre álló hiányos statisztikai adatok alapján a XVII. századi emberek fogyasztásáról közvetlen úton képet alkotni nem lehet”.6 * Ezért az átlagosnak feltételezett kalória- és fehérje-, továbbá az átlagos tápanyagszükséglet alapján következtetett a fogyasztásra. A parasztság esetében azt is megnézte, hogy mennyi állatot volt képes eltartani egy gazdaság, és ebből menynyi mehetett saját fogyasztásra (hús- és tejfogyasztásra). A parasztság és katonaság fogyasztásáról ezzel a módszerrel nyert adatsora azonban puszta feltételezés, amit semmivel sem lehet igazolni.' Perjés Gézán kívül a 16-17. századi magyarországi élelmiszerfogyasztással kapcsolatban Makkai László, Zimányi Vera, N. Kiss István, Sugár István és Sarusi Kiss Béla végzett kutatásokat. Makkai László8 a kenyérgabona-fogyasztást vizsgálva arra a 5 Stouff, 1970. (A könyv kritikáját lásd: Aymard, 1977. 70-71. p.) 4E módszer reprezentásai a már említett Louis Stouffon kívül többek között a francia Jean-Jacques Hemadinquer, Frank Spooner, Bartolome Bennassar, a lengyel A. Wyczanski. Ilyen jellegű tanulmányok gyűjteményes kötete: Pour une histoire de l’alimentation. Cahiers des Annales, no. 8. Ed. Jean-Jacques Hemardinquer. Paris, 1970. Annales, 1961. Ezekről a kutatásokról lásd bővebben: Aymard, 1977.; Bennassar - Goy, 1977. 5Levi, 2001. 113-114. p. 6 Perjés, 1999. 231. p. ‘ Perjés, 1963. A Perjés Géza munkájáról szóló vita: Vita, 1964. 512-547. p. 8 Makkai, 1979. 13
