Új Szó, 2022. szeptember (75. évfolyam, 203-226. szám)
2022-09-16 / 214. szám
16 www.ujszo.com Mazsolával töltött karaj szőlős raguval Hozzávalók (4 fóré) A húshoz: 60 dkg sertéskaraj, 10 dkg mazsola, 1 fej hagyma, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, 2 ág kakukkfű (lecsipegetve), 1 dl tokaji aszú, olívaolaj, só, bors, kevés vaj, 2 ág kakukkfű (egészben). A szőlős raguhoz: 40 dkg nagy szemű szőlő, 4 dkg vaj, 2 dl tokaji aszú. Elkészítés: A karajt lehártyázzuk, megtisztítjuk. A húst éles késsel a tetejével párhuzamosan, lapjában elkezdjük szétvágni, mintha egy kb. fel centis szeletet szeretnék vágni belőle (a szélesebbik oldalán kezdjük el vágni, nem hoszszában). Nem vágjuk be végig, Energiatartalom 655 kcal adag Nehézségi fok hanem a másik szélétől fél centire megállunk, és lefelé haladunk a kés pengéjével ismét fél centit. Itt visszafordítjuk a pengét és ismét egy fél centis „szeletet” próbálunk vágni belőle, csak az ellentétes irányba. Itt sem haladunk végig, ismét megállunk a szélétől fél centire. így, ha széthajtogatjuk a húst, egy nagy téglalapot kapunk. Elkészítjük a mazsolás ragut. A mazsolát késsel felaprítjuk, a hagymát, fokhagymát nagyon finomra vágjuk. A kakukkfű levélkéit lecsipkedjük. Kevés olívaolajon üvegesre sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a mazsolát, a kakukkfüvet, felöntjük a borral, sózzuk, borsozzuk. Addig pároljuk, amíg a mazsola magába nem szívja az összes bort, illetve az el nem párolog teljesen. A mazsolás tölteléket egyenletesen elosztjuk a hús belsején, miközben visszahajtogatjuk a lapokat az eredeti helyükre. A hús belsejében minden szelet között legyen mazsola. Konyhai spárgával megkötözzük. A húst sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajat és azzal azonos mennyiségű vajat hevítünk egy serpenyőben. Ha elkezd gyöngyözni a keverék, mehet bele a hús. Nagy lángon minden oldaláról körbesütjük. Egy nem túl nagy sütőtál aljába tesszük a kakukkfüvet, erre fektetjük a húst és 160 fokon 35 percig sütjük. Szeletelés előtt 5-10 percet pihentetjük, és eltávolítjuk róla a madzagot. A serpenyőt, amiben a hús sült, nem mossuk el. Az ebben maradt pörzsanyag az alapja a szőlős ragunak. A serpenyőbe öntjük a bort, feloldjuk vele az odasült darabkákat. Ha a bor nagy része elpárolgott, mehetnek hozzá a félbevágott, kimagozott szőlőszemek. Összeforraljuk, amíg majdnem az összes lé elpárolog alóla, végül beledobjuk a vajat is. Hamar megvan, elég a hús elkészülte előtt pár perccel nekiállni. A hússzeleteket a szőlős raguval és krumplipürével tálaljuk. Szőlős Camembert saláta Hozzávalók (4 főre): 25 dkg apróra vágott Camembert sajt, 25 dkg szőlő, 3-4 dkg apróra vágott mandula (dió is jó), 15 dkg majonéz, 5 dkg tejszín, egy csipet frissen reszelt szerecsendió, frissen őrölt fehér bors, só. Energiatartalom 550 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A hozzávalókat alaposan összekeverjük egy tálban, és hűtőbe téve 2-3 órát pihentetjük. Nagyszerű előétel, de magában, salátaként is fogyasztható. Othello torta Ez a desszert tulajdonképpen a Feketeerdő-torta szőlős variációja. Hozzávalók (26 cm átmérőjű tortaformához, 16 szelethez): 1 db csokis piskótalaphoz: 2 tojás, 2 ek víz, 4 csapott ek cukor, 1 csapott ek kakaópor, 2 púpozott ek finomliszt, 1 púpozott ek reszelt étcsokoládé (kb. 2 dkg), 1 csapott tk sütőpor, 1 csipet só. (Összesen 3 lapra lesz szükség!) A töltelékhez: kb. 1 kg apró szemű othello szőlő, kb. fél kg más, nagyobb szemű szőlő, 5 dl habtejszín, 4 nagy ek porcukor, 2 csomag habfixáló, 6 dkg étkezési keményítő, 2-3 dkg csokimorzsa vagy darabka étcsokoládé lereszelve. Elkészítés: Mivel ennél a tortánál fontosak a szép rétegek, érdemes laponként elkészíteni a csokis piskótát, azaz a fenti mennyiségek alapján „három kört” menni. Rutinos háziasszonyok természetesen egyben is kisüthetik (háromszoros mennyiségből), ez esetben meg kell várni, míg a kész tortalap kihűl, és 3 szép egyenletes részre kell vágni. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, a tortaformát kibéleljük sütőpapírral. Egy tálban a tojásokat és a vizet a cukorral addig keverjük, míg habos nem lesz és ki nem fehéredik. Közben egy másik tálban elvegyítjük a száraz hozzávalókat: liszt, sütőpor, kakaó, csoki, csipet so. A tojásos krémhez óvatosan hozzákavargatjuk a lisztes keveréket, majd gyorsan a formába öntjük. Kb. 20 perc alatt sül meg. Közben előkészítjük a tölteléket. Leszemezzük az othellót, szűrőbe téve megmossuk, majd rozsda-Energiata italom 375 kcal szelet Nehézségi fok mentes fémedényben feltesszük párolni. Nem kell alá víz, csak ne túl nagy lángra rakjuk, fedjük le és néha keverjük meg. Kb. 10 perc múlva a szőlőszemek - bőséges levet eresztenek, a héjuk összetöpped, leválik a húsról. Egy sűrűbb szövésű szűrőt magasabb falú tálra illesztünk, belerakjuk a puha szőlőszemek felét, és merőkanál domború felével szépen kinyomkodjuk belőle a maradék nedveket. 1 kiló szőlőből kb. 6-7 dl szőlőlé lesz, enyhén kocsonyás és szép lila színű. Csodás az íze, édesítő nem is kell bele. Fogjuk a másik, nagyobb szemű szőlőt, kimagozzuk (vagyis félbevágjuk a szemeket és kipiszkáljuk a magokat). Félretesszük. Ezután visszatérünk az othello levéhez. 6 dl szőlőléhez kb. 5-6 dkg keményítőt számolunk, ezt kb. egy dl hideg vízben elkeverjük. A lila szőlőlét felforraljuk (aki mégis úgy érzi, hogy túl savanykás, édesítheti még). Mikor közeledik a forrponthoz, beleöntjük a keményítős vizet, majd folyamatosan kevergetjük, míg be nem sűrűsödik, annyira, mintha lekvár lenne. Ez csak néhány perc, nem szabad túl sokáig főzni! Ahogy hűl, egyre sűrűbb, hidegen szinte pudingszerű lesz. Amíg kicsit hűl a krém, felverjük a tejszínt a porcukorral és a habfixálóval, majd kezdődhet az összeállítás. A tortalapokat először megkenjük a langyos lila krém harmadával (minél vastagabb, annál jobb), és megvárjuk, míg szinte teljesen kihűl, bőrösödni kezd. Ez azért fontos, men a meleg krém elfolyósítja a tejszínhabot. Amikor jónak ítéljük, kirakjuk a felezett szőlőszemekkel a legalsónak szánt tortalapot, majd eligazítjuk rajta a tejszínt (a teljes mennyiség felénél kicsit kevesebbet, hogy maradjon a díszítésre is). Erre mehet a következő szőlőkrémes tortalap, amivel ugyanúgy járunk el. Végül beborítjuk a harmadikkal, a maradék tejszínt habkártyával elegyengetjük a torta oldalán, majd a szegélyt körben kirakjuk a legszebb szőlőszemekkel. Az étcsokit finom lyukú reszelővei lereszeljük, és a habkártya segítségével feltapasztgatjuk a torta tejszínhabos oldalára. EGY PRÓBÁT MEGÉR Schiacciata (toszkán szüreti lepény) Borba fúlt szőlőszemek pörkölt dióval és vaníliafagyival Hozzávalók (2 nagy tepsihez, 8 főre): A tésztához: 40-45 dkg liszt, 2 dkg friss élesztő, kb. 4-5 dl langyos víz (annyi, amennyivel éppenhogy összeáll a tészta), 1 púpozott tk só, 1 tk kristálycukor, 2 ek olívaolaj. A tetejére: feketeszőlő-szemek, 2 ek kristálycukor, 2 tk összevágott friss rozmaring, olívaolaj. • • Elkészítés: • Egy nagyobb tálba szitáljuk a lisztet, elkeverjük a sóval. a A langyos vízben föloldjuk az • élesztőt, adunk hozzá kevés cuk• rőt is, aztán a lisztet fakanállal ’ összekeverjük az élesztős vízzel a és 2 evőkanál olívaolajjal. Annyi • víz kell csak a liszthez, hogy • éppen összeálljon a tészta. Le’ takarjuk és hagyjuk a duplájára a kelni. Ha ez megvan, két részre • vesszük a tésztát. Egy nagyobb tepsit kikenünk olívaolajjal, belelapogatjuk az egyik tésztagombócot, ujjal lyukakat nyomkodunk bele. Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk rozmaringgal és a megcukrozott szőlőszemekkel. A szőlőszemeket még kissé bele is nyomogatjuk a tésztába. Újra letakarjuk, hagyjuk kelni még 20 percet, majd nagyon forróra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. A másik Energiatartalom 290 kcal adag Nehézségi fok tésztagombóccal ugyanígy járunk el. Tipikus szüreti sütemény, Toscanában ezzel kínálják a pohár vörösbor mellett a szüretelőket. Tulajdonképpen egy egyszerű kenyérlángos, de a szőlő édessége, a rozmaring aromája és az olívaolaj sima bársonyossága nagyon finom együtt. Hozzávalók (6 lore): 80 dkg nagy szemű csemegeszőlő, 15 dkg apróra vágott dióbél, 3 ek barna cukor, 1 ek vaj, 2 dl muskotályos fehérbor. Valamint személyenként: 1 gombóc vaníliafagylalt, tejszínhab, reszelt étcsokoládé. Elkészítés: Teflonos edényben felmelegítjük a vajat, rádobjuk a barna cukrot és karamellizáljuk. Amikor pirulni kezd, rádobjuk a ___ diót, 2-3 percig folyamatosan kevergetve pirítnergiatartalom 550 kcal adag Nehézségi fok juiV] uioiia L^ivmyuZ 1 (11 tiOIlii 1, és addig forraljuk, amíg a bor majdnem teljesen el nem fő. Ekkor kiszedjük a diót egy tányérra. Az edénybe öntjük a másik 1 dl bort, amikor gyöngyözni kezd, hozzáadjuk a leszemelt, megmosott szőlőt. Átmelegítjük, éppen csak megpuhítjuk. A szőlőszemeket desszertes tálkába szedjük, meghintjük dióval. A tetejére egy gombóc vaníliafagylaltot és egy kevés tejszínhabot teszünk. Kevés reszelt étcsokival meghintve tálaljuk.
