Új Szó, 2022. augusztus (75. évfolyam, 177-202. szám)
2022-08-26 / 199. szám
IZVILAG ■ 2022. AUGUSZTUS 26. www.ujszo.com dúljon a nyár végi kamrabetöltő akció! jük. A hagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk, vékony szeletekre vágjuk. A paprikákat (tegyünk színeset bele - pl. kápiát) alaposan megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. Az egészet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk az ízesítőket (a babérlevelet kisebb darabokra törjük, így tegyük hozzá), és kezünkkel jól összekeverjük. Majd így hagyjuk állni 5-6 órán keresztül. Közben bő 2 liter vízzel elkészítjük a felöntőlevet - az ecettel, a sóval, a citromsavval, a cukorral. A nátrium-benzoátot csak a legvégén keverjük bele. Ha letelt az idő, üvegekbe töltjük a csalamádét, jól lenyomkodjuk, és a levet is elosztjuk rajta. Jól lezárjuk, hűvösebb helyen tároljuk. Ecetes almapaprika Hozzávalók: 2.5 kg édes almapaprika (néhány szem csípős is lehet benne), kb. 2.5 liter víz, 3-4 ek só, kis darabka friss gyömbér vagy torma, Aszalt paradicsom HOZZÁVALÓK (kb. 200 grammhoz): 3 kisebb ág rozmaring (vagy 2 ek provence-i fűszerkeverék), 2 kg érett lucullus vagy egyéb tojásdad, nagyon húsos paradicsom, 2 ek tengeri só. ELKÉSZÍTÉS: A rozmaringot leöblítjük, tűlevélkéit lecsipkedjük, finomra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 100 fokra (még jobb légkeveréssel fokra). A paradicsomokat megmossuk, félbevágjuk, szárcsonkjukat kimetsszük, levüket-magjaikat eltávolítjuk. Vágott felükkel felfelé sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk a paradicsomokat (szorosan - aszalódás közben „összemennek"). Megszórjuk sóval és rozmaringgal (vagy füszerkeverékkel), majd a fakanállal résnyire kitámasztott ajtajú sütőben 8-10 órán át szikkasztjuk. Amikor ráncosodni kezdenek, többször megfordítjuk őket. A paradicsom akkor készült el, ha tapintásra a húsa száraz, de rugalmas. Ha túl sokáig aszaljuk, rágós lesz; ha túl rövid ideig, könnyen megpenészedik. A készre aszalt paradicsomokat rácsrarostra rakosgatva további 12-24 órán át szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd lazán kisebb befőttesüvegekbe szórjuk (tenyerünkbe ütögetve kissé tömörítjük az üvegben a paradicsomdarabokat), aztán színültig felöntjük olívaolajjal vagy légmentesen lezárjuk. Szobahőmérsékleten 2-3 hónapig, hűtőszekrényben 8-10 hónapig is eltartható. HASZNOS TIPPEK: Mindenképpen olyan paradicsomot válasszunk, amelynek vastag a húsa és kevés a leve-magja. Ismert és elterjedt fajta a lucullus, augusztus elejétől szeptember közepéig/végéig tart a szezonja. Mivel az extraszűz olívaolaj túl markáns aromájú, és amúgy sem főzésre való, legjobb, ha fele extra virgin, fele classico olajjal öntjük fel az üveget, mert esetleg később főzni-sütni is szeretnénk a paradicsommal, illetve az olajával. Ha túlszárad és megkeményedik a paradicsom, vagy eleve túl keményre aszalódott, nem kell kidobni; úgy puhíthatjuk fel, hogy felhasználás előtt 10 percre meleg vízbe áztatjuk; az áztatóvizet utána felhasználhatjuk az ételhez, mártáshoz. Mi**,* 10-15 szem fekete bors, 2,5 dl 15%-os ételecet, késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A friss, hibádan paprikákat megmossuk, majd miután szárukat levágtuk (kicsumázni nem kell) szikkadni hagyjuk. Utána csúcsukkal lefelé üvegekbe rakjuk. Van, ahol a paprikát előtte tűvel néhány helyen megszurkálják. így ugyan jobban belemegy a salátaecet, de a paprikák nem lesznek olyan roppanósak. A fenti mennyiséghez kb. 5 darab, fertőtlenített 1 literes üveg kell, aminek a tetejére spatula is kerül, hogy a paprikát leszorítsa. A megtöltött üvegeket forró vízzel félig telt tepsibe állítjuk, hogy ne repedjenek szét, amikor a forró ecetes levet ráöntjük. A vízben fölforraljuk a sót a megtisztított és apróra vágott gyömbérrel, majd a borsot, az ecetet meg a tartósítószert is hozzáadjuk. Azon forrón a paprikákra öntjük, a falapokkal leszorítjuk, végül lezárjuk. Jó, ha a levet nem egyszerre töltjük a paprikára, hanem először minden üvegbe öntünk belőle, és így haladunk részletenként. Ha a felöntőlé másnapra nem lepné el a paprikát teljesen, akkor utána kell tölteni. Ezután az üvegeket véglegesen lezárjuk, és száraz, hűvös helyen tároljuk. Legalább 1 hónap kell, amíg összeérik. Pikáns házi ketchup Hozzávalók: 2 kg érett, puhább paradicsom, 2 dl vörösborecet, 25 dkg barna cukor, 4 közepes fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 2 ek apóra vágott friss bazsalikom, 3 tk őrölt koriander, 1 ek őrölt kömény, 2 tk frissen őrölt fekete bors, 4 szem szegfűszeg, 2 tk finomra reszelt gyömbér, ízlés szerint só, olívaolaj. Elkészítés: A paradicsomokat dobjuk 1 percre forrásban lévő vízbe, majd távolítsuk el a héjukat. A zöld csutkarészét vágjuk ki. A vöröshagymát tisztítsuk meg, vágjuk apróra. Öntsünk egy lábasba olívaolajat, dinszteljük meg rajta a hagymát. Adjuk hozzá a fűszereket, pároljuk tovább. A paradicsomot vágjuk kockákra, adjuk a hagymás-fűszeres keverékhez. Időnként meg-megkeverve forraljuk fel, majd botmixerrel keverjük simára. Adjuk hozzá a vörösborecetet és a cukrot, majd ismét forraljuk fel. Ha felforrt, töltsük tiszta, sterilizált üvegekbe. Zárjuk le, pár percre állítsuk az üvegeket fejre, majd 24 órára tegyük száraz dunsztba. Cukkinis csalamádé Hozzávalók (2-3 üveghez): 2 kg cukkini, 3-4 fehér hagyma, 2 (piros) kaliforniai paprika, 2 dl fehérborecet, 2-3 ek 10%-os ecetsav, 10 dkg cukor, 2 ek koriandermag, 2 ek mustármag, 1 ek só. Elkészítés: A jól megmosott cukkinit a lehető legvékonyabban gyaluljuk, héjastól. Tegyük egy tésztaszűrőbe, sózzuk be, hagyjuk állni 10 percet, majd nyomkodjuk ki, mintha uborkával dolgoznánk. A lépés akár ki is hagyható, mert a cukkininek nincs olyan kesernyés leve, mint az uborkának, viszont a sótól kissé puhul. A hagymát és a paprikát vékoHa maradt még üresen néhány üvegünk, ezzel párhuzamosan van még némi helyünk ^ a kamrában, bőven itt az ideje, hogy a nyár végi kínálatot is eltegyük a téli hónapokra. A lekvárfőzést egy időre felfüggeszthetjük - a savanyúságok következnek. Színes csalamádé nyan szeleteljük fel, keverjük öszsze a cukkinivel, és osszuk szét az üvegekbe. Az eceteket, a cukrot és a magokat forraljuk fel 3 dl vízzel, majd öntsük fel a folyadékkal az üvegeket, úgy, hogy a magvakból arányosan jusson mindegyik - fertőtlenített - üvegbe. Keverjük meg egy evőpálcikával, hogy mindenhová jusson a folyadékból és kiszálljanak a légbuborékok. Ezután ha kell, még töltsünk rá a folyadékból, amelynek el kell lepnie a cukkinis csalamádét. Tekerjük a légmentesen lezárt üvegeket újságpapírba, és egy napig hagyjuk száraz dunsztban, aztán mehemek a kamrába. Pár hét érés után tesztelhető. Paradicsomkrém Hozzávalók (4 db 4,5 dl-es csavaros üveghez): 2 kg érett, húsos paradicsom, 15-20 nagyobb bazsalikomlevél, 0,5 kg hagyma, 2 ek olaj, 1 kksó, 1 ek kristálycukor, nátrium-benzoát. Elkészítés: A paradicsomokat megmossuk, szárcsonkjukat kitörjük, gömbölyű felükön keresztirányban bemetsszük a héjukat. 2-3 percre forró, majd jéghideg vízbe szedjük őket, héjukat eltávolítjuk. Kettévágjuk, kissé megnyomjuk, magjaikat-levüket kiskanállal kiemeljük, húsukat gerezdekre szeljük. (A kivájt belső részt és lét egyéb célra, pl. leszűrve, italként elfogyaszthatjuk.) A bazsalikomleveleket leöblítjük, nem túl apróra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felkarikázzuk, és megfonnyasztjuk a felforrósított olajban. Hozzáadjuk a bazsalikomot és a paradicsomot, majd fedő nélkül, a forrástól számított 25-30 percig szelíd tűzön rotyogtatjuk, gyakran megkeverjük. Hozzáadjuk a sót és a cukrot, további 30 percig, sűrűsödésig főzzük. Az üvegeket meleg vízzel félig telt tepsibe állítjuk, színültig töltjük a forró paradicsommal, és fél késhegynyi nátriumbenzoátot szórunk a tetejükre. Az üvegeket azonnal, gondosan lezárjuk és fejre állítjuk. 10 perc múlva visszafordítjuk őket, hagyjuk teljesen kihűlni, majd felcímkézzük, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Felhasználáskor az üveg tartalmát pl. pizzához: az olajjal megkent nyers vagy elősütött tésztalap tetejére kenjük-simítjuk, tetszés szerint tovább gazdagítjuk apróra vágott sonkával, húsfélékkel, olívabogyóval, zöldségfélékkel, sajttal stb., megszórjuk szárított oregánóval, és már mehet is a sütőbe. Remek alapja lehet főtt tésztákhoz készülő paradicsomos szószoknak is. Hozzávalók (8 üveghez): 2 kg káposzta, 1 kg paprika, 1 kg kígyóuborka, 500 g vöröshagyma, 400 g sárgarépa, 200 ml ételecet (10%-os), 3 db babérlevél (friss vagy szárított), 1 ek fekete bors (egész), 70 g só, 400 g kristálycukor, 1 mk citromsav (por), 1 mk nátrium-benzoát. Elkészítés: A káposztát külső leveleitől, torzsájától megfosztjuk, negyedekre vágjuk, káposztagyalun vékonyra szeljük. (Ha nincs, az uborkagyalu is megteszi.) Az uborkát tói megmossuk, és héjastól uborkagyalun leszeleteljük. A répát meghámozzuk, azt is leszeletelVödrös vegyes savanyúságok Hozzávalók: eltenni való uborka, bogyiszlói paprika, kis dinnye, apró csillagtök (bébipatisszon), karfiol, gyöngyhagyma, fokhagyma, zöld paradicsom, hegyes paprika, kemény szilva, sárgarépa. A felöntőléhez: 1Ö liter víz, 1 liter 20%-os ételecet, 0,5 kg só, 2,5 kg kristálycukor, 3 dkg borkénpor, 3 dkg nátriumbenzoát, 2 maréknyi egész fekete bors, 15-20 babérlevél, 2-3 szál torma. Elkészítés: Először alaposan kifertőtlenítünk egy tetszés szerinti hordót, lefedhető vödröt stb. A lé hozzávalóit (kivéve az ecetet és a tartósítószereket), beleértve a megtisztított, feldarabolt tormát is, fölforraljuk, hűlni hagyjuk. Csak ekkor adjuk hozzá az ecetet és a kevés langyos vízben feloldott tartósítószereket. A levet a hordóba öntjük, lefedjük. A zöldségeknek nem kell egyszerre rendelkezésre állniuk. Amikor szép uborkát kapunk, vegyünk mondjuk 2 kilót, alaposan mossuk, tisztítsuk meg, majd merőkanállal rakjuk a fűszeres-ecetes lébe, majd fedjük le. (Kézzel soha ne nyúljunk bele, később se, amikor kivesszük belőle a savanyúságot.) Keressünk szép, apró (maximum féltenyérnyi) csillagtököt, abból is vásároljunk kedvünkre való menynyiséget, mossuk meg, tisztítsuk meg, rakjuk az uborkára, fedjük le. És így tovább. Ha kevés lenne a savanyúságon a lé, bármikor készíthetünk új adagot, utána lehet tölteni a hordóban vagy vödörben. A zöldségeket 8-10 nappal azután, hogy a vödörbe kerültek, már meg lehet kóstolni. Ahogy fogy a savanyúság, úgy után is tölthető mindaddig, amíg kapunk friss alapanyagokat, illetve amíg nem kerül piszok az edényünkbe.
