Új Szó, 2022. augusztus (75. évfolyam, 177-202. szám)
2022-08-26 / 199. szám
2022. augusztus 26., péntek, 22. évfolyam, 29. szám Töltike, dolma, szárma, podlutka és társaik Görögös töltike citrommártással Hozzávalók (4 főre): A töltikéhez: 200 g hosszú szemű rizs, só, bors, 40 db zsenge szőlőlevél, 2 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor kapor, 1 kis csokor petrezse lyemzöld, 15-20 mentalevélke, 50 g hámozott mandula, 80 g puha mazsola, 3+2 ek olívaolaj, fél mk szegfűbors, fél mk őrölt fahéj, 1 zöldségleveskocka, 1 citrom. A mártáshoz: 50 g vaj, 50 g finomliszt, 5 dl húsleves (alapié), 2 tojássárgája, 1 citrom leve, só, bors. Elkészítés: A rizst enyhén sós, bő vízben majdnem puhára főzzük (15 perc), leszűrjük, lecsepegtetjük. A szőlőleveleket megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel leöblítjük, tiszta konyharuhákra terítjük, szárukat ollóval eltávolítjuk. A töltelékhez a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A zöldfüszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, majd felaprózzuk a Levelező kisokos • A töltéshez legjobb a nyár elején gyűjtött szőlőlevél. Ha frissen szeretnénk felhasználni, akkor a levelet alaposan megmossuk, majd forró vízben 3-5 percig állni hagyjuk, szükség esetén főzzük, hogy kellőéi meglágyuljon. • Ha tárolni szeretnénk a szőlőleveleket, akkor az eltevéséhez a megmosott szőlőleveleket egy edénybe téve egymásra v préseljük, sós vízzel felöntjük, leveleiket. A mandulát durvára vágjuk, a mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. 3 ek olajban megfonnyasztjuk a hagymát és a fokhagymát, rádobjuk a mazsolát és a mandulát, 1 percig pirítjuk, aztán beleforgatjuk a rizst. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a szegfüborsot, a fahéjat és a zöldfűszereket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Energiatartalom 360 kcal Nyolc szőlőlevelet egy nagyobb lábas aljára terítünk. Arányosan elosztva 24 szép szőlőlevél közepére halmozzuk a tölteléket, felhajtjuk a széleket, majd szorosan feltekerjük őket, és hajtott oldalukkal lefelé, egy rétegben, körkörösen a lábasba rakosgatjuk őket. Közéjük morzsoljuk a leveskockát. A citromot megmossuk, héjas-O' 1--------1 ji s hagyjuk, hogy magától kiforrjon. Ha azt szeretnénk, hogy ne romoljon meg, figyeljünk oda, hogy mindig kellő mennyiségű víz legyen rajta, ami ellepi a leveleket. • Más módon, dunsztolva is tehetünk el szőlőlevelet. Ilyenkor a megmosott leveleket ötösével összeillesztjük, feltekerjük, a tekercseket a befőttesüvegbe állítjuk, majd ecetes-sós forralt lével felöntjük, és nedves dunszttul felkarikázzuk, a töltikék tetejére fektetjük, meglocsoljuk a maradék 2 ek olajjal, aztán betakarjuk a maradék 8 szőlőlevéllel. Nehezéknek a tetejére borítunk egy lapostányért, felöntjük annyi hideg vízzel (5-6 dl), hogy a töltikék kb. feléig érjen. Felforraljuk, majd fedő alatt, mérsékelt lángon 30-35 percig főzzük. A végén a lábasban hagyjuk kihűlni. Közben elkészítjük a citrommártást. Felolvasztunk 50 g vajat, hozzáadunk 50 g lisztet, apránként 5 dl forró húslevest (kockából), és folyamatosan kevergetve besűrítjük. 2 tojássárgáját eldolgozunk 1 citrom átszűrt levével és 3-4 ek mártással, majd a mártás egészéhez adjuk. Éppen csak összeforrósítjuk. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor csinos tálba rendezzük a töltikéket. A citrommártást külön tálkában kínáljuk mellé. Jól behűtött joghurtot, olívabogyót, friss kenyeret is adhatunk hozzá. ban kidunsztoljuk. Az ecetes levet ízesíthetjük borssal, borsikafűvel, köménnyel, kaporral vagy kakukkfűvel. • A szőlő levelén kívül karalábélevélbe, káposztalevélbe is tölthetünk szinte bármit. A hibátlan leveleket megmossuk, majd az erős erezetet a levél külsején megfaragjuk, azaz elvékonyítjuk annyira, hogy a levél még egyben maradjon. A megpucolt leveleket a felhasználás előtt javasolt enyhén sós, ecetes vízben néhány percig előfőzni. Magyarul általában töltikének nevezzük, de a nyelvterület egyes részein szármának, másutt podlutkának (vagy valami hasonlónak) hívják. Lokálpatrióta lendülettel itt jegyezném meg, hogy a pudlutyka szó a Csallóközben a kelfőzeléket takarja, és ez sem véleden - mert hogy logikai kapocs van az ilyenolyan zsenge, ehető levelekből főtt főzelék és az ilyen-olyan zsenge, ehető levelekbe göngyölt ilyenolyan töltelék között. Itt az utóbbi változatról lesz szó. A görögök esküsznek rá, hogy a dolma, dolmakia, dolmades az ő találmányuk: már az Olümposz istenei is eszegettek szőlőlevélbe tekert apró falatkákat. Ez ugyan hitelt érdemlően nem bizonyítható, arra viszont dokumentumok utalnak, hogy az étel bő 2500 évvel ezelőtt már valóban állandó szereplője volt a görög gasztronómiának. A déli népek közül azonban nemcsak a görögök konyhájára jellemző a levélbe csavart ételek sora, hanem az egész Közel-Keleten, a Balkánon, majd Közép-Európában is elterjedt ez a fogás. És igen, nem kérdés: a mi töltött káposztánk is ebbe a rokonságba tartozik. Vegyünk valamilyen ehető levelet: a jól bevált szőlőlevelet délen például fíigelevéllel vagy mogyorólevéllel is helyettesítik, de a töltike és rokonsága elkészíthető spenót-, mángold-, karalábé- vagy káposztalevelek felhasználásával is. A levelekben rejlő aromák ugyan befolyásolták az elkészült étel ízét, de a fűszerezéssel könnyen megteremthető a levél és a töltelék közötti harmónia. A levelekbe leggyakrabban rizzsel elkevert fűszerezett hús kerül. A legpuritánabb változatba egyszerűen csak ízesített rizs megy. Ha hús, akkor az hagyományosan disznó, marha vagy bárány, de az örök diétázók pulykával, csirkével, sőt, hallal is tehernek egy kísérletet. A töltelékbe kerülhet fenyőmag, mandula vagy más mag, illetve aszalt gyümölcsök, például mazsola vagy sárgabarack. A fűszerezésnél érdemes kísérletezni a zöldfüszerek (oregánó, bazsalikom, kakukkfű, menta, petrezselyemzöld, kapor) és egy kevés fokhagyma elegyével. A hús és fűszerek mellett általában rizs szerepel a töltelék összetevői között, bár a töltikébe kerülhet gersli, barna vagy vadrizs, illetve egyéb gabona vagy álgabona is. Az elkészített tekercset általában hidegen, valamilyen szósszal körítve, előétel gyanánt fogyasztják a mediterrán vidékeken, elsősorban a görögöknél és a törököknél. Sokszor csak olívaolajjal locsolják meg a levelet, de van, hogy citromos mártással kínálják. Ez a változat mifelénk is inkább a nyári menüsorokban kedvelt. A masszívabb, nehezebb alappal készülő, általában káposztalevélbe göngyölt tölteléket kínáló változatokat, mint amilyen a mi töltött káposztánk is, inkább az őszi-téli időszakban fogyasztjuk. Töltött tormalevél Hozzávalók (4 főre): 2 fej vöröshagyma, 50 dkg darált hús, 15 dkg rizs, 2 tojás, 12 db tormalevél, 60 dkg sóska, 2 dl tejföl, 1 ek liszt, olaj, cukor, őrölt fekete bors, só. Elkészítés: A finomra aprított vöröshagymát az olajon üvegesre dinszteljük, majd összekeverjük a darált hússal, az átmosott rizzsel, a tojással. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tormaleveleket leforrázzuk, a vastag ereket kivágjuk belőle. Beletöltjük az elkészült húsos masszát és feltekerjük, mint a Bosnyák szárma Hozzávalók (6 főre): kb. 1 kg savanyúkáposzta-levél (egészben), 30 dkg darált borjúhús (vagy marha, bárány, esedeg vegyesen), kb. 1 dl rizs, 1 közepes fej vöröshagyma (finomra aprítva), só, bors, fűszerpaprika, marhaalapié (vagy víz), vaj és tejföl a tálaláshoz. Elkészítés: Készítsük elő a káposztaleveleket, ha nagyok, félbe is vághatok. Arra ügyeljünk, hogy ezek mérete is nagyjából egyforma legyen, így minden darab egyszerre fő meg. Kisebb tekercseket fogunk készíteni, nagyjából 1 evőkanálnyi töltelékkel. A darált húst keverjük össze a fűszerekkel, a hagymával, a rizzsel. Evőkanállal adagolva, Energiatartalom 560 kcal adag Nehézségi fok • •• töltött káposztát. Egy fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi nagyjából ellepi, megsózzuk és puhára főzzük. A sóskát olajon megdinszteljük, megszórjuk liszttel, picit pirítjuk, majd robotgéppel simára turmixoljuk. Felengedjük a tejföllel (ebből egy keveset félreteszünk a díszítéshez), és a töltött tormalevelekre öntjük. Összeforraljuk, majd a maradék tejföllel megpöttyözve tálaljuk. Energiatartalom 205 kcal adag Nehézségi fok • •• a kezünkben óvatosan formázzunk kis hengereket, de ne tömörítsük nagyon, főzés közben nőni fog a térfogata. Egy-egy adagot helyezzünk egy-egy levélre, tekerjük fel, és az oldalait is próbáljuk finoman behajtani. Szivarszerű darabokat kapjunk, ezeket rakjuk le egymás mellé egy lábasba. Ha mindennel megvagyunk, öntsük fel annyi alaplével vagy vízzel, amennyi ellepi, fedjük le és forraljuk fel. Éppen csak gyöngyözve főzzük kb. 3 órán át. Tálaláskor vajat és tejfölt adhatunk hozzá, és a főtt krumpli is jó ötlet mellé.
