Új Szó, 2022. július (75. évfolyam, 152-176. szám)
2022-07-01 / 152. szám
Kedvenc jegeseink - gépből, izomból Amikor tartósan 30 fok fölé kúszik a hőmérő higanyszála, mindannyian vágyunk valami hűsítő, frissítő, jeges finomságra. Egy-két gombóc fagyira. Egy pohár jégkására. Mindezt - és még többet - otthon is elkészíthetjük, a család legnagyobb boldogságára. Nézzük, miből válogathatunk! korral, illetve több kristálycukorral soha nem tudunk igazán krémes állagot elérni, a szörbetünk mindig kicsit kristályosabb lesz - ez nem hiba, egyszerűen tény. (Ezért az igazán profik például nagyobb viszkozitású szőlőcukorral, kukoricacukorral vagy kukoricasziruppal kombinálják ezeket a gyümölcsöket - érdemes ezt a változatot is kipróbálni.) Kérdésként merülhet fel, hogy bizonyos gyümölcsöket - például a szilvát - meg kell-e főzni felhasználás előtt. Kifejezetten kemény húsú gyümölcsöknél ez is járható út, de semmiképpen se főzzük túl őket, a szörbetünk összeállításakor pedig érdemes friss ízeket (kevés fűszert, citrushéjat, gyömbért) is beiktatni a hozzávalók közé. Végezetül még egy érv, miért érdemes az otthoni kísérletezést éppen a szörbettel kezdeni. Bárkivel megtörténhet, hogy a végeredmény nem lesz az igazi. A minimális hozzávalóknak köszönhetően viszont nincs rossz, kidobásra ítélt szörbet: legfeljebb egy jó kancsónyi jeges limonádéban találjuk meg a helyét. Camparis málnaszörbet Hozzávalók (8 adaghoz): 1 kg málna, M bögre cukor, !4 bögre víz, 3 ek Campari, fél tk finomra reszelt narancshéj, 1 nagy csipet só, fél tk citromlé. Elkészítés: Turmixgépben keverjük össze a leöblített, lecsepegtetett málnát, a cukrot, a vizet és a Camparit. Közepes fokozaton addig turmixoljuk, amíg sima pürét nem kapunk (1 perc). Finom, hálós szűrőn keresztül öntsük a pépet egy mérőedénybe, kanállal nyomkodjuk át a szűrőn, hogy lehetőleg csak a magja maradjon fenn. Ha megvagyunk, mérjünk ki 3 bögrényit a pépből (7,5 dl), a többire nem 1. Szörbet Érdemes a szörbettel kezdeni: egyrészt, mert a fagylalt ősét tisztelhetjük benne, akár vizes fagyinak is nevezhető, másrészt pedig nem tartalmaz tejterméket, így a laktózérzékenyeknek is jó választás lehet. Mifelénk szokás szörbetnek (sörbetnek, szörbetnek stb.) nevezni a gyümölcspépből, cukorból és tojásfehérjehabból készült édességet is, de a klasszikus változat ennél egyszerűbb: gyümölcspép (vagy -lé) és cukor jeges krémmé hűtött keveréke, amelybe esetleg még valamilyen ízesítő (kis alkohol, fűszer, egy csipet só, némi citromlé) kerülhet. Mint látjuk, a hozzávalók minimálisak, ebből azonban az is következik, hogy nincs mit elvonni belőle. Konkrétan: nincs szörbet cukor, illetve cukorszirup nélkül, a cukor elengedhetetlenül fontos a megfelelő struktúra, állag eléréséhez, hiszen az egész folyamatnak az a lényege, fagyasztás közben hogyan fagy meg, illetve milyen mértékben kristályosodik a cukorszirup. Tehát: méz, sztévia, mesterséges édesítők kizárva! (A fagylaltnál némileg nagyobb a mozgásterünk, mert a cukor, a zsiradék és a fehérje együttesen felel a konzisztenciáért). Ugyanígy maximálisan fontos, hogy friss, érett, első osztályú gyümölcsöt használjunk a jeges nyalánkságunkhoz. Érdemes továbbá szem élőn tartani, hogy a pektinben vagy rostokban gazdagabb gyümölcsökkel könnyebben érhető el a megfelelő, sűrű és krémes állag: ide tartoznak pl. a bogyós gyümölcsök, a szőlő, a mangó, a körte. Ezzel szemben hiába igazi nyári slágergyümölcs a gránátalma, a görögdinnye, nem is beszélve a citrusfélékről, ezek leve meglehetősen „sovány”, tehát szörbet készítésekor rá kell segíteni, meg kell emelni a cukor mennyiségét. (A cinusfélékben ugyan sok pektin van, de a héjukban, nem a levőkben. Emellett a hozzáadott cukor a savakat is ellensúlyozza.) Első szörbetes próbálkozásaink alkalmával érdemes recept alapján dolgozni, de ha az egyéni kísérletezés útjára lépnénk, a legfontosabb arány, amivel nagyot nem tévedhetünk, a 4 bögre gyümölcs(püré): 1 bögre kristálycukor. Ez a fent felsorolt „jó” gyümölcsökkel garantáltan működik. A problémásabb gyümölcsöknél, például a citrusféléknél, pusztán kristálycuHETVEGI RECEPTTÁR Szalonnás-májas csirkecomb 13. oldal 2022. július 1., péntek, 22. évfolyam, 22. szám Krémes citromszörbet Hozzávalók (8 adaghoz): 1 bögre citromlé, 1 ek finomra reszelt citromhéj, 1,5 bögre víz, 2 bögre világos kukoricaszirup, 1 ek vodka, fél de só. Energiatartalom 250 kcal ' adag Nehézségi fok Elkészítés: Készítsük elő a hozzávalókat - a citromlé és a víz legyen jegesen hideg. Keverjük simára egy tálban az összes hozzávalót, a sót csak a legvégén adjuk a keverékhez. Ha a víz és a citromlé hűtött volt, azonnal fagylaltgépbe tölthetjük a keveréket — ellenkező esetben előbb hűtsük le alaposan. A fagylaltgéppel dolgozzunk tovább, a terméken szereplő utasítások szerint, ugyanúgy, mintha fagyit készítenénk A program végén a krémes citromszörbetet kanalazzuk át egy légmentesen záródó dobozba, és 2-3 órára tegyük a fagyasztóba. Utána fogyasztható. Őszibarackos szörbet Hozzávalók (8 adaghoz): 8 nagyobb, hibádan, érett őszibarack (kimagozva, gerezdekre vágva, de meghámozni nem kell), 2 tk lime-lé, 1 bögre cukor, 1 nagy csipet só. Elkészítés: Az őszibarackot, a lime levét és a cukrot dolgozzuk egészen simára a robotgépben. Körülbelül 1 liter pürét kell kapnunk. Szűrjük át egy légmentesen záródó edénybe, keverjük bele a csipetnyi sót. Terítsünk egy darab fóliát a püré felületére, zárjuk le a tálat, és 2-3 órára tegyük a hűtőbe. Ezen a ponton fagyasztani nem kell, de alaposan le kell hűteni - ha van a hűtőnkben zéró zóna, használjuk azt a rekeszt. Ha van fagylaltgépünk vagy megfelelő fünkcióval rendelkező konyhai robotgépünk, akkor azzal dolgozzunk tovább, a terméken szereplő utasítások szerint, ugyanúgy, mintha fagyit készítenénk. A program végén a szörbetet tegyük a fagyasztóba 2-3 órára, majd gombócokként tálalhatjuk is. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor a pürét tegyük eleve a fagyasztóba. 2-3 óra múlva ellenőrizzük az állagát. Amikor félig fagyos, már nem vizesen folyós, alaposan keverjük át elektromos kézi mixerrel, krémesítsük, amenynyire lehet, majd toljuk vissza a fagyasztóba. A többi ugyanaz. lesz szükségünk. A málnát töltsük zárható, fagyasztóba rakható műanyag dobozba, keverjük hozzá a narancshéjat, a sót, a citromlevet. Fedjük le, tegyük a hűtőbe (lehetőség szerint a zéró zónába) kb. 2 órára. Utána töltsük a fagylaltgépbe - vagy alkalmazzuk a fent leírt módszert. A jól elkevert, krémesített málnaszörbetet légmentesen záródó edényben legalább 4 órára tegyük a fagyasztóba, utána fogyasztható.
