Új Szó, 2022. június (75. évfolyam, 126-151. szám)
2022-06-17 / 140. szám
Lehet egy padlizsánnal több... A Délkelet-Ázsiából származó padlizsán egyre népszerűbb a hazai konyhákban is - ma már egész évben kapható, de a grillezések, a nyár kapcsán előtérbe kerülő, könnyed, mediterrán hangulatú fogások tervezgetése közben egyenesen megkerülhetetlen. Nagyon változatosan felhasználható alapanyag. Párolhatjuk, süthetjük, főzhetjük, grillezhetjük is, de nyersen nem fogyasztható. Készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk levesekhez, salátákhoz, raguszerű egytálételekhez, rakottasokhoz. Töltve remek nyári főétel, de a padlizsánt bundázva kisütni is érdemes. A panírozott, esedeg sörtésztába bújtatott szeletekhez könnyen átsülnek, é»egy kis fokhagymás-majonézes szósszal tökéletes fogássá válnak. A padlizsánnak jó partnere a fokhagyma, a paradicsom, a hagyma, a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, a curry és az oregánó is, de jól idomul szinte bármilyen fűszerezéshez. Nem véleden, hogy ahol csak megjelent, a helyi konyhák szerves részévé vált. A magyar asztalokra eredetileg balkáni-erdélyi közvetítéssel érkezett meg, a vineta, vagyis az erdélyi padlizsánkrém ma is nagy kedvenc sok háztartásban. De mindig jöhet egy újabb ödet, egy újabb tojásgyümölcs... Caponata (szicíliai padlizsánsaláta) Elkészítés: A recepthez szükséges alapanyagok Ázsia-boltokban nálunk is beszerezhetők. A padlizsánt vágjuk fel kissé vastagabb (kb. 2 cm), 8-10 ernes hasábokra, illetve ízlés szerint nagyobbacska kockákra. Nagy, tapadásmentes serpenyőben hevítsünk fel 2 evőkanál olajat, és közepes lángon, adagonként 8-10 perc alatt süssük meg a padlizsánhasábokat. Akkor jó, ha Hozzávalók (6 főre): 1 szép padlizsán, 4-5 szál szárzeller, 1 fej hagyma, 3 paradicsom, 1 marék olajbogyó, 1 marék mazsola, fél marék fenyőmag, 1 gerezd fokhagyma. 1 tk cukor, 1 ek borecet, 2 ek kapribogyó, 1 marék friss bazsalikom, olívaolaj, só. Elkészítés: A padlizsánt apró kockákra vágjuk, besózzuk, 1 órát állni hagyjuk, majd leöblítjük, lecsöpögtetjük. Közben a hagymát félbevágjuk, vízbe tesszük fél órára, utána finomra vágjuk. A szárzellert felkarikázzuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, felkockázzuk. Kevés olívaolajon elkezdjük pirítani a padlizsánt és a zellert, egy másik edényben pedig a hagymát, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Amikor elfőtte a levét, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a zelleres padlizsánt, a beáztatott mazsolát, pici cukrot, ecetet és a kapribogyót, Néhány perc alatt összefőzzük. ✓'-'v Energiatartalom 95 kcal adag Nehézségi fok Közben a fenyőmagot száraz serpenyőben kissé megpirítjuk. A tűzről lehúzva a padlizsános raguhoz adjuk a fenyőmagot és a finomra vágott bazsalikomot. Langyosra vagy hidegre hűlve, előételként tálaljuk - pirítóson, ill. pirítóssal. Szecsuáni padlizsán Hozzávalók (4 főre): 4 ek olaj, 2 padlizsán, 6 gerezd fokhagyma (finomra vágva), hüvelykujjnyi friss gyömbér (egészen finomra aprítva vagy lereszelve), 2 ek babpasztás csiliszósz, 2 ek világos szójaszósz, 1 ek barna cukor, 3 ek fekete rizsecet, 3 szál újhagyma (csak a zöld részei, vékonyan felszeletelve). Valamint: főtt rizs a tálaláshoz. perc Energiatartalom 185 kcal Nehézségi fok karamellizálódtak, megpuhultak. A kész adagokat szűrőkanállal szedjük ki egy tányérra. Ha a padlizsánnal megvagyunk, öntsük a serpenyőbe a maradék olajat, adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a babpasztás csiliszószt és a szójaszószt. Néhány percig kevergessük, míg illatozni nem kezd. Ekkor öntsünk 250 ml vizet a serpenyőbe, és rakjuk viszsza bele a padlizsánhasábokat is. Alacsony lángon pároljuk 20-30 percig, amíg a padlizsán vajpuha lesz, a szósz pedig besűrűsödik, redukálódik. Keverjük össze a cukrot és az ecetet, ezt külön kis tálkákban kínáljuk a padlizsán mellé. Rizst adhatunk hozzá. Baba ghanoush (arab padlizsánkrém) Hozzávalók (8 főre): 4 padlizsán, 3 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, 2 nagy csokor petrezselyemzöld (apróra vágva), 4 ek tahini (azaz szezámmagkrém — keleti fűszereket árusító boltokban és nagyobb bevásárlóközpontokban kapható, de házilag is elkészíthető), 2 tk sumac (vagy balzsamecet), 1,5 tk római kömény, só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánt szurkáljuk meg favillával. Nagyon finom, füstös íze lesz, ha grillen sütjük meg - időnként megforgatva kb. 20-25 percig hagyjuk a rácson, illetve amíg a héja fekete nem lesz. Ha sütőben készítjük el, a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, hogy a padlizsán leve ne folyjon szét. Süssük feketedésig, majd vágjuk negyedekbe. Két villával ügyesen le tudjuk húzni a héjáról a húsát. Várjuk meg, amíg kihűl, azután dolgozzunk vele tovább. Adjunk hozzá mindent a petrezselyemzöldön kívül, pépesítsük, majd keverjük hozzá a petrezselyemzöldet is. Akkor érnek össze jól az ízek, ha legalább 3 órát a hűtőben áll. Az arab országokban általában pitát szolgálnak fel hozzá, darabokat törnek belőle, azt mártogatják a padlizsánkrémbe. Pirítóssal is finom. Padlizsános csili Hozzávalók (4 főre): 3 padlizsán (falatnyi kockákra vágva), 4 ek olaj, 1 hagyma (finomra vágva), 4 gerezd fokhagyma (finomra vágva), 2 piros paprika (apróra vágva), 2 tk őrölt kömény, 2 tk őrölt koriander, 2 tk füstölt paprika, 1 ek csiliszósz (ízlés szerint csípős), 2 konzerv darabolt paradicsom (2x400 g), 2 babkonzerv (2x400 g, leöblítve és lecsepegtetve), egy kis csokor koriander, só. Valamint: natúr joghurt, 1 lime (szeletekre vágva), rizs a tálaláshoz. Elkészítés: A kockákra vágott padlizsánt egy nagy tálban öszszeforgatjuk 2 evőkanál olajjal és egy csipet sóval. Közepes lángon hevítsünk fel egy nagy, tapadásmentes serpenyőt, kisebb adagokban pirítsuk meg benne a padlizsánt, míg meg nem bámul (4-5 perc), utána szedjük ki egy tányérra. Öntsük a serpenyőbe a maradék olajat, fonnyasszuk meg rajta a hagymát, szórjuk meg egy csipet sóval. Adjuk hozzá a fokhagymát, kevergessük egy percig, mielőtt hozzáadnánk a paprikát, a szárított fűszereket és a csiliszószt. Kevergessük 2-3 percig, majd öntsük hozzá a darabolt paradicsomot egy konzetvdoboznyi vízzel. Öntsük bele a babot, szórjuk hozzá a padlizsánt, jól fűszerezze, és lassú tűzön 40 percig főzzük, amíg be nem sűrűsödik. A végén megszórjuk az apróra vágott friss korianderrel, és limekarikákkal, joghurttal és párolt rizzsel tálaljuk.
