Új Szó, 2022. május (75. évfolyam, 100-125. szám)
2022-05-06 / 104. szám
A gyorsan meglódult grillszezon kínálatában nemcsak húsok, kolbászok, zöldségek csábítják a szabadtéri sütögetés szerelmeseit, hanem felértékelődnek, új szintre emelkednek a sajtok is. Közülük talán a Camembert a legmegosztóbb: nem mindenki szereti ezt a lágy, krémes, nemespenész borította különlegességet. Ám aki szereti, soha nem unja meg. Élvezhető hidegen és melegen, pácolva, grillezve, sütve, rántva, mártásokba olvasztva, és megannyi más formában. Ehhez adunk ötleteket. A gasztronómiatörténet úgy tartja számon, a Camembert megszületése közvetetten a francia forradalomnak köszönhető. A zűrzavaros időkben egy pap menekült Párizsból Normandiába, ahol egy kis faluban húzta meg magát. Állítólag Charles-Jean Bonvoust abbé segített vendéglátójának, Marie Harelnek tökéletesíteni a helyben már jó ideje ismert penészes sajt receptúráját. A többi már történelem: a Camembert meghódította a „nagy” Napóleont, majd a „kicsit” is, így egy évszázad alatt gyorsan népszerűvé vált egész Franciaországban, a 20. században pedig a világ is megismerte. A tömegtermelés oda vezetett, hogy a márkanevet már bő egy évszázaddal ezelőtt védeni kellett. Az igazi Camembert csak Normandiában készül (pontosabban a régió öt megyéjében), máshol csak „Camembert típusú” sajtokat állítanak elő - ilyenek a szlovák változatok is. Az igazi normandiai Camembert spontán száradású, lágyan krémes, egybeolvasztott, kb. 10-10,5 cm átmérőjű, kerek, lapos sajt. Kizárólag beoltott tehéntejből készül, gyengén sózott, penészes felszínű, legalább 40 százalék kivonató zsiradékot tartalmaz, szárazanyaga nem lehet 110 grammnál kevesebb, nettó súlya 280 gramm. Ehhez a mennyiséghez egyébként közel két és fél liter tejet használnak fel. Az oltást, formázást, sózást és penésszel való kezelést követően, nagyjából 1 hónap elteltével válik fogyaszthatóvá. A camembert-t leggyakrabban magában, egy kevés kenyérrel, almával vagy más szezonális gyümölccsel, esetleg dióval, pisztáciával megszórva, vagy balzsamecettel, mézzel megcsorgatva szokás fogyasztani. Az angolok előszeretettel olvasztják rá zöldségekre. De lehet pácolni, grillezni, sütni is, nagyon népszerű a rántott változata (áfonyalekvárral), mártásként elkészítve szintén kiváló. Hálás fogás, hiszen sok recept elkészítése bőven belefér 15-20 percbe, ennyi időt pedig bármikor rááldozhatunk, hogy különleges ételeket tálaljunk fel. A camembert-hez jól illik a fokhagyma, az zöldfüszerek közül a kakukkfű, a rozmaring és a bazsalikom. Nagyon kellemes egy kis rózsaborssal vagy szerecsendióval fűszerezve. A camembert-hez társítható borok általában a vörösek (Kékfrankos, Pinot Noir), de ünnepi alkalmakkor egy kis pezsgő is kísérheti, amúgy rusztikusán pedig egy pohár almabort kínálhatunk hozzá. Cipóban sült Camembert Hozzávalók (8 főre): 1 db 400-500 g-os cipó (lehetőleg kovászos), 1 db 250 g-os Camembert sajt, 4 ek vörösáfonya vagy ribizlilekvár, egy pici száraz fehérbor, 3-4 ágacska friss rozmaring, 3-4 ágacska friss kakukkfű. Energiatartalom 225 kcal Nehézségi fok Elkészítés: A cipó tetejét egyenesen, vékonyan levágjuk - úgy, hogy a sajt átmérőjénél 2-3 cm-rel szélesebb felületet kapjunk. A cipó közepén kb. 2 cm mélységig, a sajtkorong méretének megfelelően egyenletesen kikaparjuk a kenyérbelet. A mélyedésbe kanalazzuk a lekvárt, egyenletesen szétkenjük, beleültetjük a sajtot. A tetejét kereszt formában vagy négyzethálósán bevagdossuk, ráloccsantunk egy pici fehérbort, rárakjuk a zöldfűszereket. Sütőpapírral bélelt sütőtálba tesszük, alufóliával letakarjuk, és 200 fokon kb. 20-25 percig sütjük. Ekkor eltávolítjuk a fóliát, és még 5 percig pirulni hagyjuk. Ha kész, szeletekre vágva tálaljuk. Meleg előétel, borkorcsolya, uzsonna is lehet. Zöldséges pite camembert-rel Hozzávalók (8 főre): 500 g sütőtök (megtisztítva, 3-5 mm-es szeletekre vágva), 1 padlizsán (3-5 mm-es karikákra vágva), 1 nagy cukkini (3-5 mm-es karikákra vágva), 2 ek olívaolaj, 500 g bolti leveles tészta, 1 tojás (lazán felverve), 250 g camembert (3-5 mm-es szeletekre vágva), liszt, só, bors. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 200 fokra. Két tepsit béleljünk ki sütőpapírral, terítsük szét rajtuk az előkészített, felkarikázott zöldségeket, locsoljuk meg őket vékonyan olajjal, sózzuk, ízlés szerint enyhén borsozzuk, majd a sütőbe toljuk. Kb. 40 perc alatt készre, puhára sütjük. Hűlni hagyjuk. Közben a kész leveles tésztát vegyük ki a hűtőből, hagyjuk állni 10-15 percet. Az 500 g rakjuk ki kb. 18-20 cm-es körben a sajt felével. Erre rakjuk le rétegekben a zöldségeket. A tetejére rakjuk le a sajt másik felét, terítsük rá a tésztaréteget, a széleket jól nyomkodjuk össze, majd éles késsel, kis peremet hagyva az egészet vágjuk körbe. Villával még egyszer nyomkodjuk körbe a pite peremét, hogy jól zárjon, Pácolt fűszeres camembert majd a tetejét kenjük le a tojás maradékával. A leesett tésztadarabokból kis leveleket, rombuszokat vághatunk, ezzel díszíthetjük a pite tetejét. Toljuk a sütőbe, süssük 35-40 percig, amíg pufi és aranybarna nem lesz. Pihentessük 5 percig, mielőtt szeletekre vágva tálalnánk. Hozzávalók (4 főre): 1 kör alakú camembert, fél fej lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, durvára őrölt bors, egy csipet só, szárított erős paprika, ízlés szerint morzsolt kakukkfű, bazsalikom, olaj. Elkészítés: A sajtot középen két lapba vágjuk, a zúzott fokhagymával és a borssal bedörzsöljük mindkettőnek a puha oldalát, és egymáshoz illesztjük a feleket. A lila hagymát nagyon apróra vágjuk, egy befőttesüveg aljára szórjuk. Ehhez jön a többi morzsolt, apróra vágott fűszer, végül az olaj (inkább étolajt használjunk, annak nincs olyan jellegzetes íze, mint az olívaolajnak). A pácot alaposan összerázzuk az üvegben, majd ráhelyezzük a sajtot (lepje el az olaj). Ha nem fér az üvegbe egészben, akkor félbe vagy tésztát felezzük el, mindkét darabot szórjuk meg egy kis liszttel, és nyújtsuk ki 25x25 cm-es négyzetre. Az egyik tésztalapot helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire. Kenjük meg a tojással, Energiatartalom 200 kcal Nehézségi fok negyedekbe is vághatjuk. Körkörös mozdulatokkal itassuk át a sajtot a hagymás, fűszeres páclével, és jól lezárva tegyük a hűtőbe 4-5 napra. Egy szelet kenyérrel, bagettel kiváló sör- és borkorcsolya, hideg előétel. IZVILAG ■ 2022. MÁJUS 6. www.ujszo.com Sajtmánia: a camembert-fejezet Energiatartalom 1 400 kcal adag Nehézségi fok
